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鼠曲粿

科普小知识2022-09-23 12:57:14
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鼠曲粿(guǒ)也称茨壳粿(官方名称“鼠粬粿”),东潮汕地区的传统小食之一,属潮汕菜系广,潮汕民间年节祭祖一般都会有鼠曲粿。主要食材有鼠粬粿、糯米粉、猪油、馅料等。凡是提到潮汕小食,都不能不提到“鼠曲粿”,这大概是因为“鼠曲粿”在潮汕小吃中历史最为悠久,最具潮汕风味,最为大众化的原因吧。

1、综述

鼠曲粿的制作是取田埂野生的“鼠曲粿”熬成汤汁,调入猪油及糯米粉制成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料,咸甜随意,再用圆形或桃形印模压印成形,放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟,这也是鼠壳粿不同与其他粿的一点。

由于潮汕鼠曲粿取用天然鼠曲草,鼠曲草地上部分入药,性平,味甘,功能祛痰止咳,主治咳嗽痰多、气喘等症。鼠曲粿颜色深绿,柔软香甜,散发着天然鼠曲草的清香,因而现在也为潮菜餐桌常见之小食佳品。

民俗食品。流行于潮安区、湘桥区、汕头澄海区、饶平县一带。每年农历十二月二十四日至翌年元宵,家家户户都制鼠曲粿,之前一般在过年前三四天才做,不过现在也有很多小摊每天都有卖。

2、制作方法

鼠曲草,又名鼠耳草,菊科植物,由于鼠曲草与白头翁(毛茛科植物)形态相似,所以有些潮汕人称鼠曲草为白头翁,长于冬季农田及荒埔中,芯末开白色小花,花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维。从田间采集后,选摘芯叶入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成团块,作为粿皮。再将团块分成小块,捏成圆饼,中包粿馅,馅有咸、甜、双烹数种。甜馅有红豆或绿豆加糖制成豆沙;咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等;双烹则一半是甜的一半是咸的。包制粿馅之后入木模压印,垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或在锅中用油煎,入口软香甜润。

3、营养成分

该属植物中主要含黄酮类和二萜类成分,随着各国学者对鼠曲草属植物药理活性研究的深入,发现其有显著的抗氧化、抑菌、抗炎、镇咳、祛痰、抑制醛糖还原酶,以及肝脏保护等药理作用。

4、主要功效

潮州人很早就懂得“鼠曲草”特有的甘香味,及其本身具有的药效,地上部分入药,性平,味甘,功能祛痰止咳,主治咳嗽痰多、气喘等症,还可作为原料,制成各种小食。这一点,在古代一些文献中已有记载。如唐代著名诗人皮日休的一首诗《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》中有一句“深挑乍见鼠耳香”,这里的鼠耳,便是我们提到的鼠曲草;明代李时珍的《本草纲目》中也提到:“北方寒食采茸母草和粉食”,这里的茸母草也同样是鼠曲草。可见人们用鼠曲草和粉做粿的习俗,已经来源悠久了。现代著名作家周作人也曾写过一篇文情并茂的散文《故乡的鼠曲草》。

5、饮食文化

潮人将鼠曲草又称“白头翁”,岂无混淆视听之嫌?该不该正名正视听?愚见:也无须。此乃文化传播约定俗成之现象。约定俗成的力量是巨大的。一味草药,不同的地方有不同的名字,甚至有甲地将乙地的A草称作B草,而将B草称作A草的现象。例如工具书上的“苦草”,即是穿心莲,也叫“一见喜”、“四方草”、“榄核莲”;而潮汕不少地区所称的苦草,却是龙胆草,也称苦胆草。没有人将“穿心莲”称为“苦草”,而称穿心莲为“龙胆草”、“苦胆草”的大有人在。这岂不是“更混乱”的混淆?然而,大可不必惊慌,“到什么山上唱什么歌”,“到什么山上叫什么药名”。把鼠曲草也称为“白头翁”时,最好加上“有些潮人称作”。

6、古籍记载

鼠曲粿是潮汕一个名小食。《辞源》上说:“鼠曲草,草名。又名米曲、鼠耳、无心草、香芋,北人称为‘茸母’。可入药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉,作龙舌料,食之可避时气。”

周作人先生的《故乡的野菜》上说:“黄花麦果通称鼠曲草,系菊科植物,叶小微圆互生,表面有白毛,花黄色,簇生梢头。春天采嫩叶,捣烂去汁,和粉作糕,称黄花麦果糕。”

我们这里的鼠曲草有两种,一种叶大,称“大米鼠曲”,一种叶小,称“小米鼠曲”,花皆白色,与周先生所说不同。可能是地方差异的缘故,或是其他原因。采食的是小米鼠曲。

鼠曲粿制作方法:采鼠曲草,洗净晒干,下鼎炒热,入臼中捶成棉絮状,和糯米粉作粿皮待用。一小块粿皮,做成球状,捏成碗形,包入馅,放入“粿印”(做粿时用的模子)用手挤压成形,置铺有香蕉叶的蒸筛上,入鼎蒸熟。待凉,用剪刀将粿一个一个剪下。吃时撕去香蕉叶。

馅制法:在做粿前一天用“乒乓”(爆米花)、“瓜册”(糖腌冬瓜片)、花生仁(先炒熟、撮去外膜)等剁碎,用温开水拌和(水以馅能捏握成团而不粘手为度)。因此,鼠曲粿又称“乒乓粿”。如同红曲桃粿,因粿皮拌有红曲(现在多用色素),故名。又因馅是米饭,所以又称饭粿。

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