保罗·博古斯

保罗·博古斯，1926年出生于小镇柯隆居欧蒙多，距离“美食之都”里昂仅10公里之遥。他被誉为法式烹饪最伟大的传奇之一，是一位享有米其林三星评级超过半世纪、被法国人称为“世纪之厨”、“美食教皇”、餐饮界“*”的法国名厨。2018年1月20日，保罗·博古斯因病去世。

1、人物生平

1926年出生于小镇柯隆居欧蒙多，距离“美食之都”里昂仅10公里之遥。1941年至1958年间在多所法国厨艺培训学校学习，之后服务于数家法国著名餐厅。

精湛的厨艺使其自1965年以来，连续41年获得米其林三颗星的最高荣誉，多年来，保罗·博古斯一直积极致力于推动法式西餐的发展：开办餐厅、创建餐饮培训学校、撰写烹饪书籍，其功绩不仅得到了业内的一致认可，更获得了法国国家*特别颁发的“国家荣誉勋章”。

保罗·博古斯于1987年发起创立博古斯世界烹饪大赛，并以保罗·博古斯本人的名字命名。大赛每两年举办一届，经过20多年的发展，已成为法国美食之都里昂的盛会。

2018年1月20日，被称为法国“美食教皇”、餐饮界“*”的保罗·博古斯因病去世，让法国各界深感遗憾。

博古斯去世当天，不少柯隆居欧蒙多小镇居民带着鲜花来到博古斯的餐厅，希望通过就餐的方式向他告别。法国内政部长科隆发表推文称：“博古斯就是法国，简单而又慷慨，是卓越和生活艺术的代表。”爱丽舍宫发表长篇悼文称，博古斯在尊重传统中不断创新，他的名字就是法国美食的代表。

2、主要成就

生活宗教

“发现一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。”这句法国“烹饪泰斗”保罗·博古斯的座右铭，让全世界所有以厨师为职业的人，都开始羡慕起法国人。

在法国,厨师在民众中享有电影明星般的荣耀和名声。他们认为，美食绝不仅是果腹之物，而是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来，法国奉烹饪为“生活宗教”，佳肴无数，高手如云。

保罗·博古斯，便是久负盛名的一位。41年来，他的餐厅年年都被西方餐饮界权威杂志《米其林指南》评为*别“三星级”。这对于一位厨师来说，无疑意味着巨大财富和荣誉。最近，《时代周刊》评出的“60年来影响世界的人物”榜上，他也成为其中之一，而另一位法国入选者，是*。有人比喻道：“如果把世界烹饪界比作一个舞台，那么担任指挥的，非保罗·博古斯莫属。”

古典厨师

仿照古典画家、古典作家的分类法，博古斯可以被称作“古典厨师”。之所以被冠以“古典”，是因为他摒弃了一切复杂的烹饪技巧，让菜肴保持了自身的味道。

1948年，21岁的博古斯还是个年轻的小伙子。虽然出生在厨师世家，从小对烹饪耳濡目染，博古斯还是认真地拜了几位名厨为师，本本分分地学手艺。在费尔南·普安的店里做学徒时，店里的菜单都是老板娘手写的，天天换花样，什么菜能上菜单，完全取决于费尔南当天从市场买回的菜品

这种做法给博古斯留下了深刻印象。60年前，像费尔南这样注重蔬菜新鲜度的餐厅并不多见。那时候流行的，是埃斯科菲耶风格的传统烹饪方式——浓重、油腻、辛辣，用传统方式做出的菜上常常盖着一层厚厚的酱汁，以至于吃不出菜的味道。

在费尔南的影响下，博古斯形成了自己独具创意的新式烹调风格。与传统烹饪方式不同，博古斯的新式烹调注重保持菜品的原汁原味，让食物更清淡，更新鲜，也更美观。

1959年，博古斯从去世的父亲手中接过世代经营的餐厅，他把餐厅的名字改为了“保罗·博古斯”——和他自己同名。多年后，已成为世界最负盛名烹饪大师之一的让·乔治·冯格里奇顿，回忆起1978年他第一天到博古斯店里上班的情形。博古斯吩咐他做的第一件事，竟然是到餐厅后院去采野荨麻。“当时，我以为是个玩笑，是对新厨师的锻炼。后来我才知道，博古斯是认真的，因为汤里会用到荨麻。”

为了烹制更新鲜的菜肴，博古斯一直是里昂中心市场的常客。每天早晨，他都亲自到市场买菜，即使餐厅被评上“米其林三星”之后，这个习惯也依旧不改。

新式烹调法让博古斯在法国美食界名声大振。当著名美食评论家亨利·高尔特抱着怀疑的态度前来品尝时，博古斯只用一把青刀豆迎接了这位重要客人。那是他早晨在花园里随手采摘的，简单地拿水煮过后，用橄榄油、青葱、食盐稍作调制，青刀豆就上了桌。结果，高尔特先生大叫意外，在他品尝过的众多美食中，没有一次像这把青刀豆一样给他带来如此清新的感觉。

博古斯的新式烹调法前所未有地动摇和重塑了法国的烹饪文化，越来越多的厨师跟随他采用新式烹调法，博古斯作为新秀在美食界的名气越来越大。

美食文化

08年2月，世界各地的名厨像是收到了武林大会的“密令”，齐刷刷地来到摩洛哥的蒙特卡洛。因为这一天，是博古斯的80岁大寿。前来参加宴会的很多名厨此前并不曾与博古斯谋面，但却对他的历史了如指掌。40年前他在法国掀起的那股新式烹调热潮，依然为人津津乐道；以他名字命名的位于里昂郊区索恩河畔的家族餐厅，至今仍是很多名厨心中的圣地。

一位厨师，能在世界范围内获得如此尊重和声誉，厨师职业能被赋予如此重要的意义，都是从博古斯的登台亮相开始的。博古斯接手父亲的餐厅后，选用自己的名字当店名，这个看似无意的举动，却是他打造餐饮知名品牌的开始。

博古斯在1965年获得了“米其林三星”的荣誉，“保罗·博古斯”餐厅立刻和他一同声名鹊起。当其他厨师的眼界还仅限于巴掌大的厨房时，博古斯的潇洒照片已然上了《时代周刊》的封面。当电视刚开始流行时，他的身影又出现在德国一家电视台的烹饪节目里，那时法国的烹饪节目寥寥无几。

博古斯把一个真正的厨师形象刻进了人们的脑子里——身穿白色制服，头顶厨师高帽，手持锅铲奋力翻炒，他的形象成为其餐厅最好的招牌。当今天各种餐饮节目大行其道，厨师们身着统一服装亮相时，人们或许想不到，博古斯就是打造此厨师外形，并运用媒介传播宣传美食文化的第一人。

成名之作

博古斯的成名作是黑松露酥皮汤。这是1974年，他为当时的总统季斯卡特别创作的。用特别设计制作的酒杯状汤盅，盛着法国著名的黑松露鸭肝浓汤，再覆盖上一层奶酪酥皮，烤成一朵如香菇状的可爱造型。不仅烹制手法特别，它还要求品尝者具备一定的食用技巧——必须使用破“皮”而入的创意喝法，这在当时着实难倒了季斯卡总统。

博古斯为此阐述道：“烹饪和音乐一样，在形式上很难有所创新，更多的是在于诠释。”年近80岁时，博古斯推出了一本美食“秘籍”——《圣火》。书中，他把美女与美食联系起来，以“情”和“色”来全新阐释其毕生调制的各味料理。或许正是法国人特有的惊人浪漫与异想天开，才创造了博古斯。

随着博古斯知名度的提高，他逐渐成为法国厨艺界中最闪亮的“外交明星”。上世纪50年代，博古斯的美食从法国流向日本，60年代又推进到美国。

创办博古斯世界烹饪大赛

博古斯不仅是个伟大的厨师，也是个网罗人才的天才，他知道如何把年轻有为的厨师聚集到他的旗下。

1987年开始，博古斯创办了法国博古斯世界烹饪大赛，选拔优秀厨师。每两年，来自世界各地的厨师都会齐聚法国里昂，参加厨师比赛。决赛历时两天，赛程共计5个小时，各国选手需要利用组委会事先确定的主料完成多道菜式，获奖者将获得两万法郎的奖金。

通过大赛，博古斯为他的餐厅选拔了一大批优秀的厨师和经理人，委托他们负责经营6家餐馆。而他自己，这个潇洒的法国老头，则开始享受周游世界、品尝美食、推广文化的逍遥生活。

如今，博古斯世界烹饪大赛已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。也只有举办赛事时，无论正在哪国周游的博古斯，才会“收心”赶回里昂做评委。

看着全世界层出不穷的烹饪新方法，博古斯依然坚持自己的观点：“烹饪就像音乐，很难在形式上创造什么。因为翻开任何一本烹饪书籍，都会发现烹饪方法几乎已经包罗万象。实现创新需要很高的境界，仅仅把巧克力和番茄混在一起，或者把番茄和果酱混在一起，这些都不是创造。那些动辄以创新自居的厨师，只是自负的傻瓜而已。而且，新的东西往往并不能持久，很多今天的新鲜玩意儿到明天就过时了。像音乐演奏一样，在烹饪中‘诠释’已经足够，不需要更多外在形式。当然，‘诠释’要考虑到不同的文化背景。”还有一点，博古斯也一直坚持：“想成为一名优秀的厨师，就一定要努力，努力，再努力。”虽然博古斯戏谑“米老鼠都不会永葆青春，我当然也一样”，但他依然野心勃勃。

开办学校

保罗·博古斯酒店与厨艺学院位于法国美食之都里昂市。该校由保罗·博古斯成立于1990年，现任主席是雅高集团的创始人兼合作主席吉拉尔·贝里松。该校建在19世纪庄重的维耶城堡内，每年接收来自35个国家和地区的300余名学生来此深造法国的传统酒店与厨艺学。

为了使学生充分表现，学院还配备了实践厨房、糕点房、面包坊、真空烘焙房，最近新设立了一个新技术厨房。学院的课程设置有利于学生在酒店与饭店管理业从业。除了金融、人力资源管理、市场营销等理论知识外，还学习烹饪、大堂、接待等职业技术以便更好得与职业相衔接。

此外，学校拥有大批高水平的专职教师，其中有四人获得“法国最优秀工作者”称号。也有大批来自综合大学的教师教授理论课程。在厨艺学和酒店管理两个专业的学习中，学生有6个月的课程和6个月的法国或海外企业实习。学校的专业设置与职业衔接非常紧密。

作为欧洲第一酒店学校的保罗·博古斯学院由里昂皇家索菲特酒店直接管理。学生可以在那里进行实地职业培训。此外，学校和很多大型餐饮企业都有非常密切的合作，并且每年都会组织学生参加在法国或者*的公司进行为期18-24个月的实习，例如：CollongesauMontd’Or,RégisMARCON,LeClosdesCimes-StBonnetleFroid,JacquesLAMELOISE-Chagny,DanielBOULUD-New-York等。

学院颁发里昂三大的职业学士和商务行政管理硕士国家文凭以及业内认可的其他文凭。