南溪豆腐干

南溪豆腐干是四川南溪县传统名吃，始于清光绪年间。将优质大豆水磨提取豆浆后煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌。根据不同风味，添加酱油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇等三十余种配料卤制后排酸；烘烤、冷却后拌料调味；真空包装、高温、高压杀菌、化验。外包装后成品出厂。其质地密实、味道鲜美、营养丰富、咸淡适口、易于消化、老少皆宜。主要有五香味、麻辣味、鸡汁味等。

1、历史典故

南溪豆腐干

南溪豆腐干，其在长期的发展过程中，在所处特殊的地理位置，气候温度等有利条件下，逐步形成了具有较强的特定品质和独特的地方风味品质，使之成为闻名于海内外广大消费休闲旅游，佐酒及馈赠之佳品，并流传至今。数十年来南溪豆腐干与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜、李庄花生等众多巴蜀老字号美食品牌齐名，响彻巴蜀大地。

今天不管你走南闯北到了何地，一提四川宜宾南溪县，人们十有八、九就会联想到“南溪豆腐干”并脱口说出“南溪有豆腐干”，就是这样一句话，几乎成了所有南溪人的骄傲。足以说明“南溪豆腐干”在世人中的名气和欣喜程度。

2、美食评价

南溪已经有大批知名豆腐干产品畅销国内外，如好地道豆腐干、好巴食豆腐、众喜坊、玉林等品牌，南溪豆腐干获得：*地理标志产品，地理标志产品注册登记号：国家质检总局2009年第39号公告。

美食保护

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对南溪豆腐干地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对南溪豆腐干实施地理标志产品保护。

保护范围

南溪豆腐干地理标志产品保护范围以四川省南溪县人民*《关于划定南溪豆腐干地理标志产品保护范围的通知》（南府发〔2007〕34号）提出的范围为准，为四川省南溪县现辖行政区域。

专用标志使用

南溪豆腐干地理标志产品保护范围内的生产者，可向四川省南溪县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

3、生产原料

1.大豆：

（1）主要采用南溪当地及川南等气候条件相近地区的优质秋大豆。

（2）大豆品种为低油高蛋白的优良品种。

（3）大豆水溶性蛋白（干基）≥34.0%。

2.生产用水：采用长江起始段流域优质南溪地下水，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准，pH值为7.0至8.5。

3.其他原辅料:符合相应的标准和规定。

4、工艺控制

1.工艺流程：

选豆→浸泡、清洗→磨浆→煮浆→过滤→点浆、蹲脑→加压成型→开坯、切料→氽碱→卤制→摆条、烘烤→冷藏→拌料→装袋抽空→杀菌→检验→包装→入库。

2.特殊工艺要求：

（1）氽碱：采用“固体调节法”调节豆腐干的pH值。

（2）卤制：采用当地传统配方制作的卤料卤制。

5、质量特色

1.感官特色：

2.理化指标：水分≤60g/100g，蛋白质≥20g/100g。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

6、技艺传承

四川省非物质文化遗产信息