香菇

香菇，又名花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。

中文学名：香菇

拉丁学名：Lentinusedodes（Berk.）sing

别名：花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇

二名法：Lentinusedodes

门：担子菌门

亚门：伞菌亚门

纲：伞菌纲

亚纲：伞菌亚纲

目：伞菌目

科：光茸菌科

属：香菇属

种：香菇

1、起源

香菇

中国的浙江省龙泉市，景宁县，庆元县三市县交界地带是世界最早人工栽培香菇的发源地，其香菇人工栽培技术史称砍花法。据传最早发明这项技术的是南宋龙泉县龙溪乡龙岩村人吴三公（真名吴煜yù）。

香蕈，惟深山至阴处有之，其法：用干心木橄榄木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲击，其蕈间出，名曰惊蕈。惟经雨则出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳，大率厚而少者，香味具佳。又有一种适当清明向日处出小蕈，就木上自干，名曰日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日晒干，同谓之日蕈，香味亦佳。”

我国*在清宣统元年（1909），在*中部埔里开始香菇栽培，当时是个日本人手持砍刀，似乎作砍花状，照片发表在英国出版的《菌类杂志》上，但亦传说*历史上曾出现过“刀目法”，亦即砍花法。

2010年统计，中国的香菇出口贸易量逐渐上升，年递增率约为2%，香菇年产量为8万吨，在全球10万吨中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6万吨，也居世界之首，其次是日本，韩国居第三位。其栽培地分布在我国浙江、福建、*、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。

2、形态特征

香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，长3-8cm，粗0.5-1.5（2）cm,菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。菌环易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。双核菌丝有锁状联合。

3、生长习性

香菇

担孢子萌发

担孢子萌发时不产生典型的芽管，而是先膨大为原来的2-5倍，孢子沿长轴方向生长，内部出现空泡；在细胞核分裂时，核先拉长，后中部收缩，核膜始终存在。担孢子在培养基上形成单核菌丝。

单核菌丝

条件适宜时，单核菌丝的先端细胞反复分裂，向前伸长。细胞分裂时，细胞核首先分裂。单核菌丝不具产生子实体的能力。

双核菌丝

两条可亲和的单核菌丝接合之后，一方细胞内的细胞核迁移到另一方的细胞内，这种现象称为接合或称质配。经质配后，每个细胞中含有两个细胞核的菌丝，称为双核菌丝。香菇的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝在适宜的条件下可大量形成子实体。

子实体分化的程序

当外界具备香菇子实体分化和发育的条件时，达到生理成熟的菌丝就进入纽结阶段。最初菌丝互相交织成直径0.5-1.0mm的菌丝团，其后逐渐增大，内部变得很致密，当直径达1-2mm时，成为坚固的菌丝团称为盘状体或原基。以后逐渐分化、膨大而形成商品子实体。

生活史

香菇的生活史和典型的担孢子菌的生活史基本相似，大体上由如下9步组成：

1、担孢萌发；

2、产生四种不同交配型的单核菌丝；

3、两条可亲和的单核菌丝通过接合，进行质配；

4、产生每个细胞中有两个细胞核的横隔处常明锁状联合的双核菌丝；

5、在适宜条件下，双核菌丝形成子实体；

6、在菌褶上，双核菌丝的顶端细胞发育成担子，担子排列成子实层；

7、在成熟的担孢子中，两个单元核发生融合（核配），形成一个双元核；

8、担孢子中的双元核进行两次成熟分裂，其中包括一次减数分裂。最后形成4个担孢子；

9、担孢子弹射后，在萌发过程中，经常发生一次有丝分裂，表明生活史重新开始。

4、生长环境

香菇

温度

在潮湿的状态下，担孢子萌发的最适温度为22-26℃。

菌丝生长的温度范围在5-24℃，最适宜温度24-27℃，但由于木材的保护作用，在气温低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地区，菇木也能安全生存，菌丝不会死亡。

香菇是低温和变温结实性的菇类。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子实体在5-24℃范围内发育，8-16℃为最适。同一品种，在适宜范围内，较低温度（10-12℃）下子实体发育慢，菌柄短，菌肉厚实，质量好；在高温（20℃以上）上子实体发育快，菌柄长，菌肉薄，质量差。在恒温条件下，香菇不形成子实体。

水分

在锯木屑培养基中，菌丝生长的最适含水量是60-70%；在菇木中适宜的含水量是32-40%，在32%以下接种成活率不高，在10%-15%条件下菌丝生长极差。子实体形成期间菇木含水量保持60%左右，空气湿度80-90%为宜。

营养

香菇是一种木腐菌，主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的无机盐和维生素等。菇木和培养基中的各种营养物质，只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。

碳源

香菇菌丝能利用广泛的碳源，包括单糖类、双糖类和多糖类，糖浓度在1-5%比较好。

氮源

香菇菌丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以25-40：1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段，要求较高的碳。

矿质元素

除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长，并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。

维生素类

香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1，其他维生素则不需要。适合香菇生长的维生素B1浓度大约是每升培养基100um。在段木栽培中，香菇菌丝分泌多种酶类分解木质素、纤维素、淀粉等大分子，从菇木的韧皮部和木质部吸收碳源、氮源和矿质元素。

空气

香菇属好气性菌类，足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。栽培环境过于郁闭易产生畸形的长柄菇、大脚菇。

光线

香菇是需光性真菌，强度适合的漫射光是香菇完成正常生活史的一个必要条件。但是，菌丝生长不需要光线。研究表明：波长为380-540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用，但对原基形成最有利。香菇子实体的分化和生长发育需要光线。没有光线不能形成子实体，研究表明，40-7-lx的光照强度比较适宜。香菇原基在暗处有徒长的倾向，盖小、柄长、色淡、肉薄、质劣。

酸碱度

适于香菇菌丝生长的培养液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。在段木腐化过程中，菇木的pH值不断下降，从而促进子实体的形成。

5、种植技术

香菇

菌袋制作

（一）配方：1、杨木屑79%、麦麸20%、石膏1%、多菌灵0、1%（50%可湿性粉剂）；2、玉米芯（粉碎成蚕豆粒大小）45%、杨木锯沫40%、玉米面13%、石膏1%、石灰粉1%、多菌灵0、1%（50%可湿性粉剂）。木屑以半年以上陈木屑为好，麦麸一定要新鲜，无霉变，无虫蛀。

（二）拌料：将上述原材料秤好后，将木屑、麦麸、石膏混拌在一起，搅拌均匀，翻动4～5次，再将多菌灵和石灰投入水中，搅拌均匀后，用喷壶分别喷入干料中。一边浇水，一边将料拌均匀，将培养料水分调至含水量为60%左右（即当用手捏紧料时，湿料成团，而且手指缝中出现水珠但不下淌时）。

（三）装袋：采用低压聚乙烯膜、大袋规格25×55厘米，中袋17～20×55厘米。大袋可装干料2、0公斤，中袋可装干料1、5公斤左右。装料前将塑料袋一端封死，达到绝对不漏气为准。把搅拌均匀的培养料装入袋内，松紧适当。用手把着装好的料袋*，没有松软感，两端没有下垂为度。

灭菌

（一）建造土蒸锅：选用直径1、5米的大铁锅，砌成长×宽×高为2×2×2、5米，容积为8～10立方米的土蒸锅。每锅壁内外用高号水泥抹光，用木方或铁筋制成直径1、7米的帘子，放在锅面上，上面铺麻袋，以防刺破料袋。再用厚度为1、5毫米的镀锌板制成直径为2、1米的锅盖，蒸料锅建好后备用。

（二）加水装锅：烧火灭菌前要往锅内加足够的水，锅内水面距离帘子20公分左右，然后把扎好口的料袋上下对齐，分批摆在蒸锅内的帘子上。

（三）起火加温灭菌：装锅前先起火，大火先攻头争取4～6小时锅内温度达到100℃，继续加热，并保持此温度10小时，再闷一夜，当料温降低至70℃时抢温出锅，迅速移入冷却室，待料袋内温度下降后再接种。

接种

（一）消毒房间：使用前4天把出料用的工具放入室内密封门窗，达到室内密封不漏气，把每个房间用硫磺点燃后熏蒸房间。

（二）接种时间：当料袋温度降到30℃时开始种，接种时间最好安排在早晚进行。

（三）接种程序：以4个人为宜，做好分工，进行操作，点燃酒精灯，菌种打孔，取菌种，拌袋扎口点菌种，封口。接完的菌袋“井”字形堆放，每堆5层。

发菌培养

（一）保持室内暗光，室温控制在25℃左右。

（二）接种16～20天，用牙签在接种穴上扎10～20个深0、5～1、0厘米的孔。第二次用毛衣针，第三次用筷子，每隔10天刺一次，逐渐加大加深。

转色管理

转色一般在发菌室内进行，要使室温达到20～30℃，进行脱袋，用石灰水浸泡一下菌筒拿出，要勤通风，但每次时间不能过长。一般30分钟为宜。

出菇期管理

（一）菇棚建造，可利用现有的大棚，或暖棚。若新建大棚，可选向阳背风、地势干燥、平坦不积水、环境清洁卫生，水源充足，进出料方便，如庭院内、房屋前后、村屯附近、果园、树林间空地均可。大棚薄膜覆盖稻草帘或遮阳物。

（二）菌袋排放；横排在床架上，袋距4厘米左右。每层可排入大袋42～44个菌袋。为方便菌袋补水用，一个小棚附近最好建一个浸水池。

（三）变温催菇：棚内必须达到昼夜温差10℃以上，才能刺激菇蕾的形成。保持棚内的湿度85%，有条件的地方可采用催花菇的办法，多出花菇，以创造更好的经济效益。

采收

（一）去劣留优：幼菇若生长过密要适当摘一些，保持较均匀距离。

（二）早春或晚秋可以用炉火加温，提早或延后出菇。冬季天气寒冷时可将菌袋堆积在一起越冬。待来年气温升高时再出菇。

采收的香菇，可以鲜销，也可以制成干品后出售。采收后要让菌筒休息养菌，积累营养，为下一批出菇提供充足养分条件。

6、地理分布

生态环境

冬春季生于阔叶树倒木上，群生，散生或单生。

分布地区

山东、河南、浙江、福建、*、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃。

7、营养分析

干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含：水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B10.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。

香菇含蛋白质、其中蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白，氨基酸中有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸等。又含香菇素、香菇酸、丁酸、天门冬素、胆碱、腺嘌呤、亚油酸、麦角甾醇、菌甾醇、甘露醇、香菇多糖、LC-11、香蕈太生。新鲜香蕈含分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等成分。

香菇香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

香菇中的麦角醇无论日光或紫外线照晒，皆可转变为维生素D2，故为抗佝偻病食物之一。所含香蕈太生丁酸能降低血脂。所含香菇多糖、LC-11或香菇热水提取物对肉瘤180有较高的抑制率。

8、药用价值

香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分--香菇多糖，含有降低血脂的成分--香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分--干扰素的诱发剂----双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。

香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。

香菇中所含香菇太生（lentysin）香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。可预防血管硬化，降低人的血压，从香菇中分离出的降血清胆固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。　　

香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。

9、食用功效

香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用：

1、提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；　

2、延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；　　

3、防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；　　

4、降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。　　

5、香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

6、吃香菇可提高人体免疫力。

美国农业部农业研究服务中心的农学家大卫•布鲁尔通过研究发现：香菇中含有一种高分子量多聚糖(HMWP)，能够提高人体的免疫功能。大卫•布鲁尔是在阿肯色州的一个小农场里进行实验后发现香菇具有这种功效的。

而另外一些研究显示：香菇中含有的另外一种化合物--香菇嘌呤(也称赤酮嘌呤)可以降低胆固醇的水平。香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的12倍，是鸡肝的4倍。与松茸蘑菇和灰树花（又名贝叶多孔菌，俗称云蕈、栗蘑、莲花菌）相比，它的降低血压和抵御癌症的功效更强。

10、适宜人群

一般人群均可食用。

宜：气虚头晕、贫血、白血球减少，自身抵抗力下降以及年老体弱者宜食；高脂血症，高血压病，动脉硬化症，糖尿病，肥胖者宜食；癌症病人及癌症患者放疗、化疗后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，胆结石，便秘者宜食；小儿麻疹透发不快及小儿佝偻病者宜食；肾炎病人宜食。

忌：香菇为动风食物，顽固性皮肤瘙痒症患者忌食。

11、食用宜忌

香菇

宜

香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，与香菇同食具有降压减脂的作用。

香菇+豆腐=健脾养胃，增加食欲。　　

香菇+薏米=营养丰富，化痰理气。

香菇为美味珍肴，有益气补饥、治风破血，化痰理气等功效，薏米有健脾利湿，清热排脓的效果，两者均为抗癌佳品，一起煮制成粥，或蒸制成薏米香菇饭，有健脾利湿、理气化痰的效果，为肝病以及肝癌患者理想的食疗食品。

忌

香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=面部易长黑斑。　　

香菇+河蟹=易引起结石症状。

香菇含有维生素D，河蟹也富含维生素D，两者一起食用，会使人体中的维生素D含量过高，造成钙质增加，长期食用易引起结石症状。

香菇+番茄=破坏类胡萝卜素，降低营养价值。

香菇含有丰富的生物化学物质，与含有类胡萝卜素的番茄同食，会破坏番茄所含的类胡萝卜素，使营养价值降低。　

不宜与鹌鹑肉同食，否则可能会使人体产生血管痉挛。

12、相关传说

相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，故乡民称之为“长寿菜”。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，此菜也被列为宫廷美食。

13、经典美食

香菇椒炒豆腐

香菇椒炒豆腐

主材

豆腐、香菇、青红椒、熟花生仁、红尖椒、花椒、姜、盐、蘑菇精、豉油、胡椒粉、香油、白糖。

步骤

1、豆腐切小块，青红椒切滚刀块；香菇切小块；备用。

2、豆腐入油锅，炸至表皮焦黄，盛出备用。

3、另起锅，倒入油，放姜爆香。

4、再下下入红尖椒，加少许的豉油，翻炒一下。

5、然后加入青红椒和香菇，继续翻炒。

6、加入豆腐，翻炒均匀。

7、最后加调味料，加入熟花生仁，翻炒片刻出锅。

香菇炖排骨

食材

干香菇、排骨、红萝卜、蒜瓣、生姜、香葱。

步骤

1、干香菇洗净，用温水泡发，泡香菇的水不要倒掉。

2、排骨请店家斩块，回家后清洗一道，冷水下锅，入料酒、香叶、八角等香料，水烧开后，捞出排骨，在流动的清水中冲去浮沫。

3、蒜瓣、生姜、香葱分别切碎末;红萝卜洗净，切滚刀块。

4、坐锅热油，爆香蒜末、姜末，入排骨略翻炒，加少量盐，提前入味;下入香菇，翻炒片刻，倒入香菇水，将汤水移入电饭煲或可以中途加菜的电压力锅，加适量生抽、老抽，炖至排骨酥软，下入红萝卜块，焖煮十五分钟左右即可关火，加适量盐调味，撒上葱花。

香菇鲜虾

食材

大米，盐，油，虾，香菇

步骤

1、大米淘洗干净。

2、用少许盐和色拉油腌制1小时。

3、把米粒下入开水中，煮开后小火熬一小时。

4、香菇洗净剪去根部后切成薄片加入粥内。

5、香菇煮5分钟后下处理好的的虾尾，用勺沿一个方向搅拌至粥开盖锅盖关火焖五分钟。

6、起锅前加自己熬制的虾油，根据口味加盐。