欢迎您访问科普小知识本站旨在为大家提供日常生活中常见的科普小知识,以及科普文章!
您现在的位置是:首页  > 科普文章

博山炸肉

科普小知识2022-09-29 23:13:01
...

《博山饮食》一书中记录了博山炸肉的菜谱,只是菜谱过于简单。单单按照这个菜谱,估计很难做出地道的博山炸肉。

1、简介


老博山炸肉

与酥鱼锅、豆腐箱等齐名又总是被忽略了的博山菜,恐怕就是博山炸肉了。好多外地人来到博山的饭店吃饭,大都点上一个博山炸肉,可以看出博山炸肉的知名度之高的程度了。现在虽然一再宣传油炸食品不利于健康,但是,人们还是经不住博山炸肉那诱人的滋味,隔三差五地炸上一盘,补充一下舌尖上的味道。外地人不管炸肉是否地道,都是津津有味地吃着,而博山人大都边吃边回忆着老博山炸肉的味道,感叹现在的炸肉大不如早前的好吃了。为什么会这样呢?好多人把问题归因到食材上,现在的猪肉不行了!如果提供有机猪肉,炸出来的肉还不如从前的话,那该是制作方法上出了问题的原故了。

《博山饮食》一书中记录了博山炸肉的菜谱,只是菜谱过于简单。单单按照这个菜谱,估计很难做出地道的博山炸肉。于是,凭着小时侯对父母、还有姥爷(做买卖,会做菜)以及早前在公事上看到的做炸肉的记忆,我琢磨着老博山炸肉的做法,开始尝试着做博山炸肉。

2、做法

每次使用新油的时候,我家大都是先炸点肉,把油用熟,便于以后做菜时热油。在每次炸制的过程中,逐渐摸索出了一些经验方法。因为早前的人们吃肉靠肉票,加之经济拮据,炸肉的时候,就不像现在的肉多面糊少,而是肉少糊多。早前的炸肉,因为生粉(博山也叫粉团)价格贵,面糊大多用面粉,即使用到生粉,量也很少。所以这是出来老味道的关键。另外,炸好后,一定要撒上焙好的花椒面,所谓“焙”,就是用微火烘烤。焙花椒讲究的是一个火候,把花椒放在干锅里,慢慢加热,待到花椒干透刚要冒烟且不至于糊了的时候,为最佳火候。焙好的花椒要用蒜臼子研细后备用。炸肉时,一定要过两遍油,炸第一遍时,油温不要高(七成热即可),这样可以确保把肉炸熟,但是,油温也不能过低,油温过低,油会渗入,炸出来的肉就十分油腻。炸第二遍时,要提高油温(达到九成热以上),高温会逼出浸入面糊的油,达到外焦里嫩的效果。至于放不放鸡蛋,要看要什么样的口感,如果要求稍软和一些,就要加上鸡蛋,不加鸡蛋的炸肉吃起来会更加脆硬。

经过一段时间的研索,老博山炸肉的味道又回到了我家的餐桌上了。

《博山饮食》上博山炸肉菜谱:

主料:肉三两半

调料:炸油三斤(实用一两),干生粉二两,盐五分;酱油、花椒面各少许

做法:

1.将肉顶刀切分厚、寸长、五分宽片,加酱油、生粉、盐、少水拌匀(不宜过稠)。

2.油开将肉抓撒锅内,炸至七分熟捞出,再二次下锅炸熟捞出,撒上花椒面即成。特点:外焦,里嫩。

博山味道之徐氏秘笈:老博山炸肉

1.肉切好后。倒入适量酱油。搅拌后,浸泡半个小时以上。

2.加鸡蛋一只,搅拌后,放置十分钟。

3.加面粉和生粉,搅拌后,放置十分种。注意:不能光用生粉,要生粉+面粉,面粉最好稍多一点,更显老博山炸肉的味道。

4.炸第一遍时,油温不要高,七成热即可。注意:油温也不能过低,过低,肉内会渗入油。

5.炸第二遍时,提高油温,达到九成热以上。注意:高温会逼出浸入肉和面糊的油,达到外焦里嫩的效果。

6.装盘,撒上焙好、碾碎的花椒皮。注意:不用超市买来的花椒面,一定要用提前焙好花椒皮碾成的面。

7.与炸肉搭配的菜最好是冻粉拌芹菜,一荤一素,一肉一清口。再加个汤菜最是一家三口餐桌上的地道博山菜了。

上一篇:博山香肠

下一篇:博山油粉