龙虎斗
龙虎斗属于粤菜系。健脾开胃,营养价值丰富。以狸猫、毒蛇为之,传名海内外。湖北之“龙虎斗”则以鳝鱼喻龙、猪肉喻虎、烹制成菜,肉香鱼鲜,酥脆可口。以蛇肉为主料的羹汤菜。精工细作、配料多样、肉嫩香滑、异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食,风味尤为特殊,以秋冬食之最佳。
1、菜品介绍
风味特点
龙虎斗
本品是以蛇肉为主料的羹汤菜。精工细作、配料多样、肉嫩香滑、异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食,风味尤为特殊,以秋冬食之最佳。
现代医学证明,蛇肉含有大量人体需要的维生素、矿物质和氨基酸,有软化血管、防止动脉硬化的作用。广东吃蛇,既为了饱口福,也为了滋补防病。“龙虎斗”使食者有这两方面的享受。
相关传说
相传春秋战国时,楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王,企图篡位。庄王被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。越焦势大,庄王不敌,战况十分危急。忠于庄王的大将养由基赶来助战,最后双方以箭法决定胜负。于是一个桥东,一个桥西,越焦先射三箭,均被养由基躲过。轮到养由基向越焦发射时,采用虚实并举方法,第一箭空射,第二箭近射,第三箭实射,直中越焦咽喉。越焦被射死后,将越焦剁为烂泥,并设宴为养由基庆贺。庆功席上当出现鳝鱼和猪肉制成的一菜时,庄王将此菜定名为“龙虎斗”。此菜经历年演变,也有采用先蒸后炸方法制作的。
2、做法介绍
做法一
食材
三蛇壳………300克桂圆肉…………10克净鸡肉…………50克带骨豹狸肉…500克浸发香菇………50克
浸发鳖肚……100克鸡蛋……………50克浸发木耳………50克炸薄脆………100克竹蔗…………250克
白菊花…………30克柠檬叶…………10克姜片……………75克姜丝…………100克精盐…………7.5克
葱条……………50克胡椒粉………0.3克味精…………6.5克绍酒…………20克深色酱油………5克
姜汁酒…………15克白酒……………15克上汤…………750克湿淀粉…………30克熟猪油………250克
淡二汤………200克陈皮…………0.8克花生油…………15克
流程
龙虎斗
2.将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝。姜丝放入清水中浸泡。
3。将豹狸肉放入沸水锅内滚约1分钟,捞起沥去水,用火燎去毛,放入清水盆中刮去污物,取出沥去水。用中火烧热炒锅,下花生油,加姜片10克、葱5克,放入豹狸爆炒。烹姜汁酒10克,下沸水1500克,约偎10分钟,去掉姜、葱,倒入漏勺中沥去水。
4.将蛇壳洗净,放入砂锅内,加放清水2500克,姜片30克、陈皮、桂元肉、竹庶,加盖,用中火煮至可褪肉为准。取出放入冷水里冷却后,从头到尾轻轻褪出蛇肉。蛇骨用布包好,放回砂锅内,加入豹狸和白酒,约煮90分钟至(软烂)。取出豹俚去骨,将肉切成细丝,陈皮切成丝,将砂锅的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉,蛇汤用洁布过滤,留下1250克待用。
5.把蛇肉切成长5公分的段,然后撕成丝,用中火烧热炒锅,下熟猪油40克,放入蛇丝略炒,烹绍酒10兑,下蛇汤250克、味精1.5克、精盐1.5克,盛在瓦钵中。加姜片10克、葱条10克,入蒸笼用中火炖约1小时取出。
6.把姜丝放入沸水锅约10分钟,捞起放在清水中揸漂,如此反复煮、漂三次,去净姜丝辣味,泡入清水中备用。将沸水500克下锅,先后放入木耳、鳖肚丝,菇丝各焯约半分钟,捞起沥去水。用中火烧热锅,下熟猪油10克、姜10克、葱10克,烹姜汁酒5克,加二汤200克、精盐1.5克,先后放入鳖肚丝、木耳丝,各煨半分钟捞起,沥去水,去掉姜、葱。
7.将鸡丝先用鸡蛋清,后用湿淀粉拌匀。用中火烧热炒锅下熟猪油250克,烧至三成熟时.放入鸡油过油至刚熟,倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上、下熟猪油15克,烹绍酒10克,放入上汤750克、蛇汤1000克,烧至沸后,下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝,用湿淀粉25克调稀勾荧,最后淋猪油20克即可。
制作关键
1.三蛇壳即宰杀干净,没有蛇皮与内脏的“过树榕”、“饭铲头”、“金脚带”。
2.竹蔗是一种细小的甘蔗,用作烹蛇的配料,可去蛇躁味。
3。以上用的辅料要比豹狸、蛇都切得细些。以使主料突出。
4.薄脆类似排叉,用以佐食。5..蛇肉煮的程度视蛇的大小而论。一般粗细的蛇大约煮1小时。
做法二
食材
鳝鱼.....525克食醋.....50克肥瘦猪肉...250克猪肉汤....50克
植物油....1000克酱油.....50克(耗150克)葱花.....15克淀粉.....100克
姜末.....15克白糖.....50克蒜泥.....15克精盐.....3克
流程
1.将鳝鱼宰杀、处理干净,在鱼肉上剞“人”字形刀纹。猪肉剁茸入碗,加精盐、淀粉、姜末拌匀成馅。
2.取剞好花纹的鳝鱼,抹上淀粉镶上肉茸馅,将每条鱼分切成两段。
3.猪肉汤内,放酱油、醋、蒜泥、葱花、白糖,调成卤汁。
4.炒锅置放旺火倒入植物油,烧至六成热,将鳝鱼下锅炸2分钟,捞出切成2.5厘米长的条块。
5.原锅置火上,油温七成热时,将改切好的鳝鱼条块再次下锅炸成金黄色,端锅离火氽炸一分钟捞出。
制作要诀
1.鱼肉镶肉茸时,要皮朝下,用力捋平,然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉,铺平肉茸,用刀背在肉茸上轻轻排剁,使鱼肉相粘;
2.油炸时,酿肉茸的一面要紧贴入锅,逐条炸制;
3.因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
3、营养价值
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”,能降低血糖和调节血糖,对糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”,过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能,特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为,它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。
1、鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;
2、鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;
3、鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。
推荐阅读