一品官燕
一品官燕属于津菜菜系,味道香滑可口,有生精养血、滋阴补肾、强胃健脾等功效。食前以温水浸泡,去净羽毛、血液及杂质。燕窝性质平和,收效渗透慢,需坚持服用方有神奇成效。
中文名:一品官燕
主要食材:干燕菜40克
分类:津菜菜系
口味:香滑可口
功效:生精养血、滋阴补肾、强胃健脾
1、原料配方
主料:干燕菜40克。配料:熟火腿25克,豆苗叶5克。
调料:清汤600克,料酒15克,精盐2克,食碱5克,鸡油10克,湿玉米粉15克。
2、制作方法
1.将燕菜放入碗中,加入温水浸泡约50分钟,轻轻捞出。用镊子择去燕毛和两头的根,用清水冲两三遍(不要揉搓),滗净水,将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中,加入适量的开水冲化,放入燕菜,用筷子慢慢地搅拌均匀,浸发15分钟左右。待燕菜涨起后,滗去碱水,再用开水冲两三遍以去碱味,并用干布挤去燕菜的水分。
2.将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤,上火烧开,放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出,控净水,摆在盘内,成圆堆形。将火腿切成长8分的细丝与洗干净的豆苗一起撒在燕菜上面。
3.锅中注入250克清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,淋上鸡油,浇在燕菜上即成。
3、食材简析
金丝燕筑燕窝
燕菜,又称燕窝,是一种金丝燕的窝。此燕分布于印度、马来群岛一带。我国海南、福建、浙江沿海亦有分布。因其稀少难得,自古即为我国食品“八珍”之一,被誉为“东方一宝”。
燕窝分三期出产。第一期为春季,正值金丝燕脱毛期,窝中多带燕毛,称为“毛燕”。如将“毛燕”采去,金丝燕因要孵卵,便继续筑窝,此为第二期。其质量最佳,色白而厚,燕毛极少,涨发率高,称为“白燕”。如将其采去,金丝燕急于孵化,又迅速筑起第三期窝,俗称“龙芽燕菜”。燕窝以色洁白、透明、囊壁厚足者为最好,每50克干品可涨发90克左右。泰国所产燕窝,经人工修整后,色极洁白,无燕毛,无根,小巧美观。因泰国旧名“暹逻”,故称“暹逻官燕”,品质最为上乘。
4、营养价值
燕窝
燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成份,有助于刺激细胞生长及繁殖,对人体组织生长、细胞再生,以及由细胞引发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成份,有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效,能增强人体对疾病的抵抗力,有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。因此,对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效,协助病后的人体恢复健康,是一种纯正高贵的天然保健品。
5、食疗作用
燕窝:味甘、性平,入肺、脾、肾经;可养阴润燥、益气补中;主治虚损、痨瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久疟、噎膈、反胃。一般人群适用。
1.老人、体质虚弱者、产后或哺乳期妇女及爱美女士更宜。
2.儿童慎食;肺胃虚寒、湿停痰滞及有丧邪者忌用。
6、典故由来
官燕
官燕,燕菜之上品。洁白而厚足,无燕毛、杂质,雅洁高贵。因其含有丰富的营养,有生精养血、滋阴补肾、强胃健脾等功效,向被视为滋润养颜的名贵补品,自古即为进贡珍物,以绛红色带金丝的彩绦带捆扎起来,专为帝王皇亲、高官所享,并被称作“官燕”,以示高贵。其烹制、食用,以“氽”最为广泛和适宜。“一品官燕”即其代表大作。
“海珍最属燕窝强,全仗厨人对好汤”(《津门竹枝词》)。制作“一品官燕”,并无其他配料,关键之处即在吊汤。
此菜是津门名餐馆“天津烤鸭店”传统看家大菜,历来采用“双套汤”与“官燕”配伍,成品久享盛誉。1987年首届“群星杯”津菜烹饪大赛中,此菜再获殊荣,声誉中外。
推荐阅读