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锅盖面

科普小知识2022-10-07 21:49:48
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锅盖面,也称镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。

1、美食简介

锅盖面,也称镇江小刀面,是中国十大名面之一,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。


镇江锅盖面

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。

2、菜品特色

锅盖面选用的面条是“跳面”,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。做好后,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。

3、历史典

锅盖面做法源于清朝。据传,乾隆下江南时,到镇江张嫂子伙面店时,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。


镇江锅盖面

虽然锅盖面的做法在清代就已经出现,但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。1979年,镇江当地*组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议,10多名老文化人提出,镇江的老三怪太俗,建议改变说法,众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法。这一说法,后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”,成为镇江的名片。

新“三怪”流行以后,锅盖面也渐渐得名。镇江三怪具体指:香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说。

4、历史传说

从前,山东有户人家,夫妻感情很好,但丈夫犯病,胃口不开。有一天,妻子将面下到锅里,出去拎冷水,回来迟了,面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖,将汤罐里的水往锅里浇,把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后,丈夫觉得爽口又适味,还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里,盖在面上煮给丈夫吃。


镇江锅盖面传说

丈夫身体好后,到江南访友。妻子思念丈夫,赶去江南寻找。在镇江,为了生计,她只好靠煮面手艺,到一家面店里做伙计,并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着,流落到了镇江,在一家面店吃面,遇到了妻子。他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”,还不如两夫妻开个面店,索性就不回山东老家了。这样,“镇江伙面店”就开张了,“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。

5、美食制作

制作方法一

主要食材:面条,酱油,绵白糖,味精,虾仁,八角,香叶,盐,青头,熟猪油或芝麻油。

制作流程:

1、将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸。

2、3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1个小时。

3、它冷却之后,装入容器里面待用。

4、锅内放进清水烧沸,放入面条。


镇江锅盖面制作

5、盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。

6、面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

7、青头,也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。

制作方法二

主要食材:面条(生)250g、黄瓜1/2根、鸡蛋(煮)1/2个、小葱1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3汤匙。

制作流程

1、锅加热,倒入油,开小火,葱切段倒进去慢慢炸。

2、耐心炸约20分钟,炸到葱都干干的为止。

3、炸完之后直接倒入生抽和白糖,再煮,煮开了,关火。

4、煮面条,放入两勺葱油和葱,在容器里和煮好的面条搅拌均匀。

5、按喜好切了点黄瓜丝。

6、拌好后,加了半个熟鸡蛋。

7、多余葱油等冷却后装入密封瓶中,放入冰箱保存,现吃现取很方便。


镇江锅盖面

制作方法三

主要食材:挂面250g、橄榄油2小勺、葱花少许、鸡精少许、糖少许。

制作流程:

1、准备好凉开水。

2、一边煮面一边备好葱花。

3、将煮好的面迅速过水至面温并控干。

4、在面上倒适量的鸡精、少量糖,迅速搅拌,让面均匀上色后在面上放入适量葱花。

5、热油,迅速将油浇在葱花上,然后将面搅拌均匀即可。


镇江锅盖面

烹饪技巧

1、挂面过水要迅速,减少吸水度。

2、如选用挂面,过水后最多是温和,不能太热。

3、糖不要放太多,主要为提口感而放。

6、食用须知

营养价值

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

饮食禁忌

一般人皆可食用,病湿热者忌食面条。