为了研究如何剥鸡蛋壳，科学家煮了540个鸡蛋

这绝对是彻底剥掉蛋壳最令人耳目一新的时刻之一。然而，现实往往是这样的，去皮鸡蛋的表面是不平坦和坑坑洼洼的。

脱壳后的新鸡蛋(作者照片)

太难了。为什么剥一个鸡蛋这么难？

为什么煮蛋清会与蛋膜纠缠在一起？

剥煮熟的鸡蛋时，它们经常会遇到附着的蛋白质会一起被剥掉的情况，通常被称为“外壳保护”。它主要是由鸡蛋内壳膜和蛋白质的粘附引起的。

鸡蛋是由鸡生的蛋。最外层是坚硬的蛋壳。蛋壳和鸡蛋之间有两层壳膜。外壳膜与蛋壳紧密相连，而内壳膜与蛋白质紧密相连。

鸡蛋结构的一部分(照片来源:pixabay.com)

在新鲜鸡蛋中，这两层膜不容易彼此分离，也不容易与蛋壳或蛋白分离。烹饪后，内壳膜容易粘附到烹饪或凝结的蛋白质上，因为鸡蛋内壳膜对蛋白质具有相对大的粘附力。

新鲜的蛋壳煮熟后很难去皮。

它也是一个鸡蛋，新下的鸡蛋通常比煮过一段时间后剩下的鸡蛋更难去皮。

这与鸡蛋环境中的酸碱度有关。碱性越强，鸡蛋内膜与蛋白质之间的粘附越弱。新产鸡蛋的二氧化碳含量较高，酸碱度约为7.5。在这种情况下，蛋清之间的粘附力较小，而蛋清与内壳膜之间的粘附力较大。这时，煮鸡蛋不容易去皮。当蛋长时间放置时，蛋清中的二氧化碳逐渐释放，蛋清中的酸碱度最终稳定在8.7-8.9左右，蛋清与内壳膜之间的附着力降低。这时，煮过的鸡蛋更容易去皮。

新蛋和非新蛋的酸碱度(由图片作者提供)

在什么情况下容易剥离？

为了使鸡蛋更容易剥离，有必要减少鸡蛋的内壳膜和蛋白质之间的粘附，并增加鸡蛋环境中的酸碱度。

如何提高鸡蛋的酸碱度？科学家们做了几个小实验来探索温度和鸡蛋去壳难易程度之间的关系。科学家们将鸡蛋分别放在4℃、24℃和38℃下，发现放在38℃下的鸡蛋在烹饪后最容易去皮，其次是24℃和最慢的4℃。换句话说，鸡蛋所处的环境温度越高，鸡蛋的酸碱度增加得越快，鸡蛋煮熟后就越容易去皮。

一些鸡蛋加工厂，为了使新鸡蛋容易快速去皮，将被放置在一个更高的温度和空气流通的环境。但是在家里，鸡蛋通常放在冰箱里保持新鲜。

同时，储存时间也会影响鸡蛋去壳的难易程度。在不同的环境中，蛋壳容易剥离所需的时间也不同。例如，在38摄氏度下剥一天的蛋，在24摄氏度下剥3天的蛋，在4摄氏度下剥5天的蛋更容易。换句话说，如果蛋长时间保存，它们将更容易剥皮。当然，储存时间不能超过保质期，否则，容易脱壳又有什么意义呢？

光滑的圆形鸡蛋(照片来源:pixabay.com)

科学家如何剥鸡蛋？

然后问题出现了。如果我买了一个刚出炉的鸡蛋，并且马上就想把它煮熟，有没有什么方法可以让它剥得很好？科学家们找到了解决办法。

科学家发现，新生产的鸡蛋在10%氢氧化钠溶液或氨水中煮沸时，去皮效果更好。这是因为在烹饪过程中，靠近内膜的蛋清的酸碱度会迅速上升，蛋清与内壳膜的附着力会变弱。

当然，氢氧化钠(通常被称为苛性钠和强腐蚀性)或氨水不能用来煮鸡蛋在家里，但一勺小苏打可以用来解决这个问题。煮鸡蛋时，在水中加入一小勺小苏打。小苏打的水溶液呈微碱性。在煮鸡蛋的过程中，蛋清的酸碱度会增加，使鸡蛋更容易去皮。

科学家还设计了一个实验，将540个新生产的鸡蛋煮熟，分成三组。它们分别在液氮中冷却30秒，在冰水中冷却1分钟，在室温下冷却10分钟。然后将处理过的鸡蛋放入沸水中煮10秒钟。这样的鸡蛋也更容易去皮。原因可能是蛋白质和壳膜的膨胀系数不同，再次加热时蛋白质和壳膜的膨胀程度不同，导致蛋白质和壳膜分离。

即使家里没有液氮，鸡蛋也可以用冰水或冷水冷却，然后在沸水中煮10秒钟，蛋壳很容易被剥掉。

参考:

(1)古德勒姆朱文，布里顿王明，戴维斯朱斌。储存条件对蛋白的酸碱度和随后的煮熟的鸡蛋可剥性和蛋白剪切强度的影响[。家禽科学，1989，68(9): 1221231。

(2)富勒·G·W·安格斯·p·[《煮熟的鸡蛋的可剥性》。家禽科学，1969，48(4): 1141151。

(3)布里顿·威·梅，弗莱彻·德·勒。贮存环境对从煮熟的鸡蛋中除去蛋壳的容易性的影响，[。家禽科学，1987，66(3): 45457。

(4)小黑尔·K·K·布里顿·W·m·通过快速冷却和再加热来剥硬的熟鸡蛋[·J]。家禽科学，1974，53(3): 1069-1077。

(5)孔兹·肯·赫，《从煮熟的鸡蛋中去壳:美国专利3，216，828，[》，1997年。1965年11月9日。