铁锅烹调会帮人补铁吗？

很长一段时间以来，一些人一直在问这样的问题:我听说用铁锅做饭可以补充铁？真的是这样吗？我贫血，我必须用铁锅做饭吗？我现在家里不用铁锅了。如果我把它换成不粘锅或不锈钢锅，我会更容易患贫血吗？

首先，必须确认的是，用铁烹饪确实会增加菜肴中的铁含量，但这种来源通常被称为炊具造成的金属污染。它的原理很简单。锅壁上的铁会变成铁离子，这些铁离子会混入食物中，增加食物中铁的含量，就像中学化学中所学的原理一样，在铲子的刮擦下会有少量碎片脱落。多年前的国外试验表明，当在铁锅里煎鸡蛋时，炒鸡蛋中的铁含量可能会增加一倍。

铁锅的“补铁”功能取决于有多少铁有机会进入食物。自然，食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物的铁就越多。因此，炒蔬菜和炖蔬菜的作用大于炒肉。如果是像西红柿这样的酸性蔬菜，效果可能会更好。另一方面，烹饪时放入的油也是相关的，因为油可以隔离食物中的酸和铁锅之间的接触。放入的油越多，铁溶解的可能性就越小。目前，人们烹饪时使用大量的油。20世纪70年代，中国城市人均食用油消费量不到10克/天，2002年达到44克/天，这不利于铁在铁锅中的溶解。

从这个意义上说，在过去的贫困时期，人们主要用铁锅做饭和煎饼，而且他们在做饭时放很少的油。他们做的菜主要是蔬菜，客观上有利于锅体内铁元素的溶解。尽管这种铁是非血红素铁，其吸收率不高，估计低于3%，但由于每日摄入，它仍然是缺铁者的重要铁来源。然而，国内外没有研究表明，贫血的问题可以通过从铁罐中溶解铁来解决。

此外，说无机铁更容易吸收是不准确的，因为血红素铁是最容易吸收和利用的，而不是无机铁。

铁锅里的铁利用率低可以从以下事实得到证明:从2000年前到几十年前，大多数中国人用铁锅做饭和烧水，但仍有许多贫血病例。在过去的30年里，除了炒菜，大多数炊具都是由不锈钢甚至塑料制成的。然而，由于红肉中血红素铁摄入量的增加，中国居民的贫血率已经显著下降。

有些人还问铁锅上的锈是否有害。它会导致铁中毒吗？事实上，铁的红锈会与食物中的酸发生反应，导致食物中铁的含量大幅上升。然而，只要红锈被刷掉，即使它不干净并留下痕迹，用它烹饪也不会带来严重的后果。记住不要在这个铁锅里煮酸水果。

正常人体可以自动调节铁的吸收率。如果食物中的量太大，身体会减少吸收，从而避免中毒。此外，无机铁的吸收率不高。因此，我从未听说过在铁锅里烹饪导致的铁中毒。相比之下，一次吃半公斤动物肝脏比在铁锅里烹饪能产生更多的铁。

许多厨师认为，无论用什么样的锅烹饪，都不如用铁锅煎炸好吃。在很大程度上，这与铁的催化氧化有关。由于烹饪中的一些风味物质是在炒菜的高温下通过氧化反应形成的，所以铁可以促进氧化，而不锈钢的作用较小，而陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。

然而，也正因为如此，理论上在铁锅里烹饪会增加抗氧化物质的损失。铁离子也会与食物中的多酚类物质发生反应，形成颜色更深的化合物。因此，水果不适合在铁锅里煮，各种颜色的豆类如红豆和绿豆不适合在铁锅里煮。

简而言之，铁锅烹饪既有优点也有缺点。如果你在家使用非铁质烹饪设备，你不必感到抱歉。因为，如果你不是素食者，你可以从肉类产品中获得血红素铁，缺铁的可能性相对较小。如果你是素食者，只要你在进餐时添加一点维生素C，你就能促进食物中铁的吸收。如果是由于月经过多、痔疮出血或其他内出血现象引起的贫血，就没有必要与铁锅竞争。迅速治愈疾病，贫血自然会改善。