欢迎您访问科普小知识本站旨在为大家提供日常生活中常见的科普小知识,以及科普文章!
您现在的位置是:首页  > 历史

苏州为什么喜欢吃面 解析苏州与面食的历史“情缘”

科普小知识2022-01-02 22:22:50
...

苏州是南方城市,但这里的人却偏爱面食,来到苏州能看到各种各样的面店,面的吃法也是层出不穷。其实当你了解苏州的历史后,就会发现这里与面的不解之缘,为何当地人会如此喜欢吃面。要说最早的挂面就是出自苏州,恐怕这出乎了很多人的意料,苏州人和面的故事可以从宋朝开始讲起。那今天就趁此机会来给大家讲讲苏州于面之间的“情缘”,感兴趣的朋友就来了解看看吧。

如果要选择一样美食代表苏州,那唯有苏式汤面。苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早,用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面汤色最清、味道最鲜。由此可见老苏州的头汤面是何等重要。

对于北方人来说,总觉得吃米的南方人对面食不太感冒,但对于鱼米之乡的苏州,这却一个极大的误解。长久以来,产米的苏州人却把“吃面”当成一种重要的生活方式和传承——爷爷带着儿子吃面,儿子带着孙子吃面,口味传承,习惯传承。直至今天,当你旅行到苏州,看到满大街各种“XX兴”招牌的面馆,以及面馆里几十乃至上百种面的选择,你就会知道这座城市对面的执念有多深?

一、最早的挂面出自苏州

虽然总有“南人饭米,北人饭面”的说法,而苏州人对本地的一碗面情有独钟。而这一碗面的历史,至少可以追溯到南宋初年。

苏州为什么喜欢吃面 解析苏州与面食的历史“情缘”

据南宋庄季裕在《鸡肋编》中说:“建炎(1127-1130)之后,江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”

靖康之耻后,金兵入侵逼得宋室南迁。使得江南地区人口急剧增多,大规模的人口迁移,必然会让江南地域的文化发生巨大变化。首当其冲的当然是一日三餐的改变,大量“饭面”的北人到来,使得面粉需求变得空前高涨,以至于“绍兴(1131-1162)初,麦一斛至万二千钱,农获其利倍于种稻”,意思就是南宋初年时,由于麦子市场需求量大增,而江南农民种麦子的利润竟是种水稻的数倍。同时,官府也出台了鼓励政策“佃户输租,只有秋课,而种麦之利,独归客户”。

这么多北方人来到这里,“吃面”的习惯自然也来了,所以有了类似“无锡包子苏州面”的说法,往上溯源都是南宋年间。

而当时凡是面食均称之为饼,《靖康缃素杂记》就记载 : “几以面为食具者,皆谓之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水渝而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼。”而汤饼又叫煮饼,宋代本就处于向面条的转型中,汤饼后的索饼,也就是面条的“祖先”。

从此,苏州人长期以来形成的“方为糕,圆为团,扁为饼,尖为粽”之外,又多出了一种“条为面”的新食法。

而到了南宋中期,目前记载的最早的挂面“药棋面”已是天下闻名,而它是平江府(苏州)昆山县的特产。成书于南宋淳祐十一年(1251)的《玉峰志》中就有这样记载:“药棋面,细仅一分,其薄如纸,可为远方馈,虽都人、朝贵亦争致之。”将面条脱水成干,耐保存,易携带,能运往当时的都城杭州,寻常的食物已被改良成馈赠佳品,成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物,说明它还具备了保健食品的疗效,这既是苏州人对面食发展的贡献,也是苏州人精心于食馔的一个例证。

苏州为什么喜欢吃面 解析苏州与面食的历史“情缘”
二、两三百年的融会贯通

可苏州毕竟是种米的嘛,只靠特殊年代的短时间移民,能彻底改变一个地区的习俗吗?

当然不是,更重要的原因,是从明清年代起,苏州经济地位的改变。这个唐宋时期的“江南小城”,随着中国经济版图的变迁,突然华丽转身,一跃而起成为中国东南的商贸重镇。

比如明朝弘治年间,朝鲜官员遭海难漂流中国,经明朝官府救助,沿大运河北上回国,后写成了《漂海录》,其中就有他对于苏州的繁华记录,而崔溥经过的自胥门经金门、阊门直至枫桥一线运河流经处,均是苏州的重要商业区。崔溥行后不久,唐伯虎也写下了脍炙人口的《阊门即事》,诗中云:“世间乐土是吴中,中有阊门又擅雄;翠袖三千楼上下,黄金百万水西东。五更市贾何曾绝,四远方言总不同;若使画师描作画,画师应道画难工。”

商业的发展,让苏州从明朝开始发生了一系列变化,苏州成为江南经济中心的同时,又成了一个人口流动的中心。天南海北的商客云集在此地,“常住人口”和“流动人口”都大幅度增加,随之激活了城市日用品的消费,饮食业也就火速发展起来。

苏州为什么喜欢吃面 解析苏州与面食的历史“情缘”

然后各地人员汇集,苏州流动人口中商人占了相当大的比例。天南海北的商人往这里凑,带来的都是他们家乡的货物,从手工业原料到吃穿用度所需各种商品无不具备,几乎当时各个行业都有明确的外地商帮经营。例如蜡烛业多为绍兴人开设,煤炭铺行多为宁绍商人开设,烟店则多为河南、福建商人开设,晋商则多经营钱业,经营粮食业的多为湖南商人。酱坊一业,则共有徽苏宁绍四帮,共计86家……

另外,各种会馆也如雨后春笋般生长出来,苏州的会馆最早创于万历年间,到乾隆时为最高峰,这也充分反映了苏州的工商业日趋繁荣的轨迹。据碑刻资料的统计,明清时期苏州的会馆,就增加到近百所。

这么多人,南来北往地在此汇集,吃饭当然是个大问题,餐饮口味很重要,特别是会馆和会馆周边,往往就能找到最有那个地方特点的美食。这就好比前些年北京驻京办没有裁撤之前,北京老饕们总爱去各地驻京办寻找美食一个道理。换句话说,苏州作为明清两代最重要的移民城市,在这两三百年的融会贯通中,各地的方言和滋味,渐渐都融入在这一碗包罗万象却汤清气正的“苏式面”中。

苏州为什么喜欢吃面 解析苏州与面食的历史“情缘”
三、乾隆曾是苏式面的最佳推广人

苏州碑刻博物馆里,有一块光绪三十年(1904)的《苏州面馆业各店捐输碑》,让面馆从利润中,每千文捐一文,作为公所公盛之用。

刻录在碑上的面馆有八十八家,捐了一百五十文以上者有三十余家:观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陆正兴、张锦记……这些名字很多依旧在苏州的大街上抬头就能看到,当然能上这块碑的,基本上都是相对较大的面馆,估计很多小面馆还排不上座次。

吃面,终于成了在苏州生活的标配。

其实,当年的“苏州一碗面”,影响已远不止在姑苏。

在民国十七年(1928)出版的《杭俗遗风》中记录了不少在清道光、同治年间杭州旧俗。而在“苏州馆”的条目下就清楚写道:“苏州馆店所卖之面,细而且软。有火鸡、三鲜、焖肉、羊肉臊子、卤子等,每碗廿一、廿八、三四十文不等,惟炒面每大盘八十四文,亦卖各小吃并酒、点心、春饼等,均全此为荤面店。尤有素面店,专卖清汤素面与菜花拗面,六八文起价,如上斤则用铜锅,名‘铜锅大面’,再三四月间,添卖五香鳝鱼,小菜面汤亦各二文。”这至少能说明,也就是说早在一百五十多年前,苏州的一碗面早已在江南打开市场了。

当然苏州面的最重要的推广大使,大概是乾隆皇帝,在苏州的书场里听评弹,你大概时常听到他,吃完一碗面,心满意足打个饱嗝。据说大名鼎鼎的“奥灶面”,是他和一个有点耳背的昆山好婆误打误撞的结果,“鏖糟”二字本是苏州土语,意思是“龌龊的很,脏兮兮不干净”。但乾隆爷偏偏把它理解为“奥灶——奥妙在灶头”,一下子名扬海内。

苏州为什么喜欢吃面 解析苏州与面食的历史“情缘”

而文章一开头的枫镇大面,在评弹里又是吃货乾隆的功劳,他微服来到枫桥镇,又累又饿,敲开一家小面馆的门。谁知这店主是烂赌鬼,无心经营,店里没啥吃的。于是,他随手抓来食材和调料,乱烧一顿:没有骨汤就用剩下的鳝鱼骨熬汤,没有酒去腥,临时抓起酒酿,没有面浇头,拎起一块还没上卤的白肉,凑出一碗汤面来。结果,天子不出意外的大大点赞,于是这碗在枫桥镇的面日后名声大震,还好没叫“赌鬼面”。

不过,乾隆爷在苏州各类奇闻异事颇多,多半故事类型都是苏州寻常之物,皇帝偶然碰到后惊为天物,大加赞赏。究竟是皇帝老儿见识太浅,还是天子品位独特,站位高才能发现普通人发现不了的美?苏州百姓大概都认为是前者:皇帝老儿其实也蛮可怜的,深宫禁地中实在是吃不着什么好东西。

当然这种自信,源自于明清两代,苏州各行各业的手工业产品都是领风气之先,所谓苏作更是精致优雅的代名词。而苏州面,也如明清的谚语“苏州样,广州匠”,要的就是精细。周星驰《食神》里那句“一碗杂烩饭也要用心做”,放在一碗苏州面里,实在是最普通的要求。所以,一碗苏式汤面,见证的不止是中国经济版图的变迁,更是苏州人生活和性格的缩影:精致内敛,不张扬,看似简单平常,却底蕴深厚。

吃这样一碗面,何尝不能吃出多少人生真谛!

作者:杨基宁