果胶酶使用

果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。那么果胶酶使用方法有哪些呢？下面小编来介绍一下吧。

果胶酶按产品性状可分为液体状及粉状两大类，对于处理果汁、葡萄酒、植物提取等，使用液体状更为方便。对于粉状的果胶酶，使用10-20倍于果胶酶重量的温水解后添加物料里；液体状的果胶酶可直接加入底物，注意折拌均匀即可。具体操作流程如下：

1、葡萄酒工艺流程：将葡萄除梗破碎装桶→先加入偏重亚硫酸钾杀菌→半小时后加入果胶酶溶液（注意不能和皂土一起使用）；

2、果汁生产工艺流程：水果挑选→清洗→修整→破碎（加酶）→热处理→榨汁（加酶）→二次榨汁（加酶）→加热→冷却→加入果胶酶澄清→灭酶→过滤→调配→灭菌→装瓶→杀菌→冷却→产品；

3、植物提取工艺流程：将植物进行破碎→将植物进行3-6小时的润水→按1：5或1：8的比例充分润水的底物均匀放入水浴中，用符合相关等级的酸（如草酸、乙酸、柠檬酸）调整水浴的PH3.5-4.5→升温45-55℃加酶→水解6-24小时→升温90℃灭酶15min→过滤→浓缩→产品。

使用注意事项：

1、果胶酶添加的次数：按目的在生产过程中添加一次或几次，这要视生产者的要求及所使用原料品质的优劣和产品的档次而定；

2、果胶酶最佳PH为3.5-4.5之间，在PH值低的情况下（PH<3.3）应将使用量增加30%；

3、果胶酶最佳45-55℃，在温度低于12摄氏度果胶酶的活性会明显降低，所以溶解的温水温度在40摄氏度左右效果最好。