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大吟酿什么意思 常见名词轻松懂

科普小知识2022-11-27 14:06:10
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日本清酒在中国越来越受欢迎,除了高人气的「獭祭」,来自日本各地的清酒选择也渐多。以各类清酒为主的专卖店、SakeBar也如雨后春笋出现,清酒文化正升温,喝清酒不再是「老派」代名词!

清酒不等于老派

SSI中国日本酒唎酒师研究会会长吴裕隆分析,中国对日本文化接受度高,从为数众多的日本料理店、屡创新高的赴日旅游人数可见一斑。由于近年国内积极开办日本酒讲习、检定,具备专业认证与知识的唎酒师等相关人才,目前已超过上千人,成为推动清酒文化一大助力。

*注:唎酒是日文品酒之意,而唎酒师为专门品清酒等日本酒的品酒师;唎读音同「力」。

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清酒风味年轻化

清酒代理商杨凯程指出,中国清酒进口于2014∼2015年明显成长,目前中国是日本出口清酒第五大国。他认为,近年来日本酒造(制酒厂)锁定女性与年轻客群,积极推风味清新的酒款,如气泡清酒、乳酸风味清酒等,这类清酒多半适合冰饮与佐餐,颠覆「喝清酒=老派」印象,台日清酒市场均出现年轻化趋势。吴裕隆则补充,日本酒造酿酒功夫不断与时俱进,研磨酒米技术越来越佳,使得清酒更清爽顺口,比起米麴味重的传统清酒,消费者接受度较高。

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大吟酿常见名词轻松懂

清酒入门者看到「大吟酿」、「精米步合」、「二割三分」这些专有名词,常一头雾水!要如何从「酒标」认识清酒?吴裕隆解释,酿造清酒「三要素」为水、酒米、微生物(用于糖化的麴菌及发酵的酵母)。

未经处理的酒米称「玄米」,酿造前须先磨去米的外壳与杂质,只留中心淀粉质含量较高的不透明处「心白」,一般而言磨得越细,酿出的酒口感越清澈滑顺,成本也越高。酒标上常见的「大吟酿」、「吟酿」,指的就是酒米研磨等级与酿造法!而想知道酒米研磨程度,就要看「精米步合」,即留下的精米占原本糙米的%数。

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玄米的研磨程度差异比较。

举例来说,精米步合30%代表磨掉70%米;精米步合1%,表示几乎磨掉所有米质,只留下1%精华来酿酒。依研磨等级来看,「大吟酿/纯米大吟酿」精米步合低于50%,「吟酿/纯米吟酿」精米步合60%以下,「本酿造」的精米步合低于70%,「纯米酒」则没有限制精米步合%数;而像獭祭知名的「二割三分」,指的正是精米步合23%。

日本酒4大风味

前往清酒吧或专卖店挑选酒款时,想具体描述清酒风味,可参考此表:

薰酒:带花果香,口感柔和,市场接受度高,代表酒款为「獭祭三割九分」

爽酒:喝起来清爽单纯,香气较淡·酒感俐落,代表酒款为「八海山本酿造」。

醇酒:口感厚实,带有米香,通常是纯米酒,代表酒款为「大七纯米生酝」。

熟酒:属於熟成酒,口味较重,有似绍兴酒的气味。代表酒款为「贺茂鹤八年秘藏熟成」

日本的传统品饮方式

日本传统居酒屋有着独特的「枡(读音同升)酒」方式,会先将容量120c.c.透明酒杯放入俗称「枡」的方盒,再往酒杯注入清酒直到酒水溢至木盒盛满后,才让客人先以酒杯品酒,喝完可将满至木盒的酒倒回杯里,或可直接用「枡」喝酒!

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此法象征店家热情款待,倒给顾客多于1杯的酒,希望大家喝得尽兴。