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翻糖蛋糕

科普小知识2021-10-11 07:30:35
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翻糖蛋糕(FondantCakes)源自于英国的艺术蛋糕,现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法!延展性极佳的翻糖(Fondant)可以塑造出各式各样的造型,并将精细特色完美的展现出来,造型的艺术性无可比拟,充分体现了个性与艺术的完美结合,因此成为了当今蛋糕装饰的主流!翻糖蛋糕凭借其豪华精美以及别具一格的时尚元素,除了被用于婚宴,还被广泛使用于纪念日、生日、庆典,甚至是朋友之间的礼品互赠!不管是翻糖大蛋糕,还是翻糖纸杯蛋糕,都很吸引人们的眼球。

中文名:翻糖蛋糕

英文名:FondantCakes

主要食材:蛋糕,牛奶,咖啡,香茗,糖霜

分类:甜点

口味:甜

1、简介


翻糖蛋糕

翻糖音译自fondant,常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕,是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油,覆盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,而且漂亮,立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,所以是国外最流行的一种蛋糕,也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。

由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同,其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说,所有你能想象到和不能想象到的立体造型,都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。

2、起源

18世纪,人们开始在蛋糕内加上野果,也开始在蛋糕表面上抹一层糖霜(Royalicing),以增加蛋糕的风味。20世纪20年代,开始以三层结婚蛋糕为主流。最下层用来招待婚礼宾客使用,中间分送宾客带回家,最上层则是保留到孩子的洗礼仪式后再使用。20世纪70年代,澳大利亚人发明了糖皮(SugarPaste),英国人引进后加以发扬光大,但在当时这种蛋糕只是在王室的婚礼上才能见到,因此他也被视为贵族的象征。后来,英国利用这些材料制作出各种花卉,动物,人物,将精美的手工装饰放在蛋糕上,赋予蛋糕特别的意义和生命。

3、相关知识

准备翻糖

做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。其实翻糖是一个统称,在国外,根据使用场合的不同,翻糖可以分为:


翻糖蛋糕

1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant/SugarPaste:

价格较便宜,质比较软,一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。

2、甘佩斯/Gumpaste/Flowerpaste:

价格稍贵,质地稍硬,容易造型,适合制作精致花卉。

3、塑型翻糖/造型翻糖/ModelingPaste:

结实、稍微有弹性,干燥后的成品非常的坚硬牢固,常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。

4、蛋白糖霜/RoyalIcing:

也称为美式糖花。主要用来蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长。当然,其观赏价值大于其食用价值。

以上四种翻糖的成分配方各不相同,但对于我们来说,表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。

每一种翻糖都有各自的不同配方,可以自己购买材料制作,也可以购买现成的翻糖。下面我介绍一下目前国内可以直接购买的现成翻糖品种:

1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant/SugarPaste:

(1)散装的翻糖糖膏,价格比较便宜,但我买的这一种颜色不是很白,颜色不白和原料中糖粉的纯度质量有很大关系,下次换别家买买看。

(2)Wilton的盒装白色糖皮(WhiteRolledFondant),质地很不错,价格较贵。

2、甘佩斯/Gumpaste/Flowerpaste:

(1)散装的甘佩斯,质地稍硬。

(2)Wilton的甘佩斯(GumPaste)。

很多人用甘佩斯(Gumpaste)直接做翻糖花,但是,通常捏花朵动物的时候我会把翻糖糖膏和甘佩斯按照1:1或者2:1的比例混合起来用,一来降低成本,二来可以降低翻糖的延展性,也让翻糖干得快一些。

3、塑型翻糖/造型翻糖/ModelingPaste

塑性翻糖国内好像暂时还只有散装的卖,样子和上面散装的翻糖差不多,我就不另外拍照片了。

4、蛋白糖霜/RoyalIcing

(1)蛋白糖霜(RoyalIcing)一般我们可以在家里自己制作,原料和过程都比较简单,详细操作过程可以参考如何制作蛋白糖霜Howtomakeroyalicing

(2)当然也有现成的卖,比如笔状或者牙膏状的即用糖霜。

翻糖材料的储存和翻糖成品的储存

1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用双层保鲜膜包裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。


翻糖蛋糕

2、制作过程中也要注意,等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。

3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作,可以放在微波炉里用低功率略微加热。

4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里,因为冰箱中有水汽,翻糖会吸收水分而开始湿润。

5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。

翻糖的防沾

制作过程中,翻糖会很粘不容易操作,所以通常我们采取以下防沾措施:

1、使用防沾工具。包括防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。

2、粉扑。自己DIY也可以,用一块小毛巾或者纸巾包上糖粉和玉米粉(cornstarch),然后用橡皮筋扎紧,再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台,就能防沾了。

3、操作前手上涂上白油,最好是固态状的。猪油也可以只是味道略重。实在都没有也可以用黄油,但是黄油的颜色会影响到翻糖的颜色。

翻糖的染色

翻糖染色要用专用的翻糖色素,用的比较多、在国内也比较容易买到的是Wilton和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的,Americolor比较水状一些,根据个人喜好选择就行了。

翻糖染色的方法具体见如何给翻糖染色HowtoTintFondant

翻糖工具

做翻糖蛋糕的原料并不复杂,但是工具就比较多样,主要是塑造不同造型时用。

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