岐山臊子面

臊(sào，不读shào)子面是西北地区汉族传统面食，以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行。也是西府(今陕西省宝鸡市)名小吃。陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

中文名：岐山臊子面

所属地区：陕西小吃

主料：面粉、猪肉

工艺：熬煮汆炖烩焖法

1、食品介绍

岐山臊子面

岐山臊子面是以煮熟的面条加入肉臊子而制成，因源于岐山，故名。据考，岐山臊子面源于唐代的"长命面"，据史料载，唐代时，人们生日时要吃一种长面条，名叫"汤饼"，配上肉卤子，称为"长命面"，后来出现了类似现在的肉臊子浇面的吃法，并沿传至今。

2、主要特色

岐山臊子面

躁子鲜美浓香，面条筋道柔韧，吃时一碗臊子面，汤多面条少，吃面条不喝汤，一碗汤不断加面条到底。

3、相关典故

岐山臊子面

说法一

古时，周人由豳(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西岐山县)，在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面群体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。

说法二

岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。

说法三

来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。"关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。

臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

岐山臊子面

说法四

据说在汉代景帝年间，岐山县京当村有户人家娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤惠能干，针线绣活做得好，厨房内还精于烹调。过门后有一天，她做了次面条，光滑细薄，用料多样，汤汁浓香，味醇厚鲜美可口。全家食后交口称赞，年幼的小叔子尤其爱吃，经常嚷着、哭闹着要吃嫂子擀的面条。后来，小叔子用功读书，经常是废寝忘食，嫂子看到小叔子的学业一天天长进，学习十分辛苦，也时常擀面给其补养身体，小叔子学习也就更加用功。有一年，小叔子进京赶考，榜上有名，做了个地方官员，过年时邀请同僚到家里作客，客人吃过他嫂子做的面条，饱餐之余同声夸赞鲜美无比。此后“嫂子面”便出了名，到处传开来，争相仿制品尝。由于“嫂”与“臊”是异字谐音，天长岁月稠，“嫂子面”演变成了“臊子面”，在岐山一直延续至今。每当家里遇到婚、丧、嫁、娶，红白喜事，逢年过节，都用臊子面待客。

4、制作材料

岐山臊子面

面粉1000克，带皮猪肉500克，黄花菜、木耳、青菜、精盐、红醋、油泼辣椒等。

5、制作方法

岐山臊子面

1、面粉中加入适量清水，调和成而团，反复揉匀揉透至光滑，饧放。然后，取适量面团，按扁后擀成大薄片，缠于擀面杖上，用刀一根一根地划出来，不能切，当地称为"励"。

2、带皮猪肉切成小丁，黄花菜、木耳水发切碎。

3、锅内加花生油，烧热用葱、姜丝爆香，加肉丁煸炒，再加木耳、黄花菜、青菜略炒，加肉汤、精盐、红醋、油泼辣椒等，烧开后撇去浮沫即为肉臊子。

4、面条用开水煮熟捞出浇上臊子即成。

6、制作要领

岐山臊子面

1、面团要硬些，擀面片要均匀；

2、划面条有技巧，要求用力均匀，不断不粘，宽窄一致。