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涪陵榨菜

科普小知识2022-02-17 09:11:33
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涪陵榨菜在在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中可算得佼佼者。与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。也是中国对外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹笋)之一。

中文名称:涪陵榨菜

起源地:重庆涪陵

起源时间:1898年

风味:嫩、脆、鲜、香

1、简介


涪陵榨菜

涪陵榨菜在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中可算得佼佼者。它以表似碧玉、红如玛瑙的外观形态,鲜、香、嫩、脆的特殊风味,以及营养丰富、方便可口和耐储存耐烹调等许多优点,佐餐、侑茶调味等多种用途而驰名中外,与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。也是中国对外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹笋)之一。涪陵榨菜为地理标志保护产品、地理标志证明商标。

2、渊源


涪陵榨菜

在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物,当地人称之为"包包菜"、"疙瘩菜"或"青菜头"。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织,显得奇形怪状。有的象圆球,有的象羊角,有的更象是小胖儿童的脸,平滑光亮特别可爱。在1936年,我国著名的园艺家毛宗良及1942年农学家曾勉和李曙轩教授,按国际惯例给"青菜头"作过拉丁文命名。毛的命名是:BrassicajunceacossvarTsatsaiMao,其意为"芸苔属种菜变种--青菜头"。曾、李的命名为:BrassicajunceacossvartnmidaTsenetlee。直到20世纪80年代中期,经农业科学工作者的科研分析,在系统地对芥菜进行科学分类的基础上,正式确定"青菜头"的植物学名称为"茎瘤芥(VartnmidaTsenetlee),拉丁文命名的沿用早年曾、李教授的命名形式(缩写)。茎瘤芥在植物分类上的定位为:"双子叶植物纲,十字花科,芸苔属,芥菜种叶芥亚种,大叶芥变种的变种。它最初由野生芥菜经漫长的历史时期进化而来。目前,尚无任何科学依据证实这种植物始于何时何地。是否为涪陵所独有,这给涪陵大地增添了神秘的色彩。

3、起源


涪陵榨菜

榨菜起源于涪陵。据历史文献资料《涪州志》记载:1898年(清朝光绪二十四年),涪陵县城郊(现涪陵城区洗墨路)商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制,经榨压除去卤水(盐水),拌上香料,装入陶坛,密封存放,当年送一坛在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章,邱汉章在一次宴会上将哥哥邱寿安送与的榨菜让客人品尝,客人们倍觉可口,其风味“嫩、脆、鲜、香”,为其他任何咸菜所不及,争相订货。次年,邱寿安即专设作坊加工,扩大生产,并按其加工工艺过程将其命名为“榨菜”(意即“经盐腌榨制过的咸菜”)。“榨菜”一词从此诞生,这是“涪陵榨菜”之名的起源。

4、传播


涪陵榨菜

涪陵榨菜从诞生至1909年(清宣统元年)的10余年间,榨菜一直为邱家独家生产经营,直到1910年,其生产工艺才被泄漏并迅速传开,后逐渐形成一大行业,历久不衰。1915年“大地”牌涪陵榨菜,以其营养丰富和鲜、香、嫩、脆的独特风味,获*万国商品博览会金奖,从此声名远播,并与欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘兰并称世界三大名腌菜,深受海内外消费者喜爱。1931年,涪陵的榨菜加工厂(户)已达100余家。1940年涪陵榨菜产量首次突破20万担,其销售市场已形成以上海、武汉为中心辐射南北,并以转销形式出口至香港、南洋群岛等地。

5、发展


涪陵榨菜

建国后,随着市场发展的需要和人们对榨菜的喜爱,涪陵榨菜得到了较快发展,生产规模、销售市场日益扩大,影响与日俱增。1953年涪陵榨菜被国家纳入二类物资管理,由中商部直接计划调拨,成为定量供应各省、市、自治区以及军需、出口的主要商品。1959年和1978年,中商部、全国供销合作总社先后两次在涪陵举办全国青菜头种植、榨菜加工培训班,并从涪陵抽派技术人员到全国各地指导生产,大力发展。从此,榨菜逐渐在全国各省、市、自治区一些地方安家落户,开花结果。

6、吃法


涪陵榨菜

一是佐餐。这是历来最主要的用途。至今如此。不论宴席、便餐、米饭、面食,家中、旅途,都可以派上用场,让你吃得津津有味,尤其是遇到油腻过多的时候,吃几片榨菜,会使你倍觉清爽舒服。

二是凉拌菜。凉拌黄瓜、豇豆、青椒等新鲜蔬菜时,加上少量红彤彤的榨菜拌和,会使晾菜色彩鲜艳,味道更美。

三是侑茶。清末至民国初期的上海、广州及南洋人吃榨菜,是用它来作喝茶时的零食,慢慢品味。那时富户人家用榨菜待客算是一种时髦。客来,敬上一杯茶,摆一小碟榨菜,一边摆谈,一边喝茶品菜,有情有味,显得很别致。后来榨菜成了非常普通的商品,以菜侑茶便悄悄消失了,以致现在对这种吃法鲜有人知。

四是醒酒。当饮酒不适或过量,吃一点儿榨菜,可以缓解酒醉造成头昏胸闷烦躁不安的不舒服感。据说,日本人喜欢以榨菜解酒,故称榨菜为"酒之友"。

五是做旅行食品。榨菜营养丰富,携带和食用均方便,且不易变质,味道可口,利于佐餐,是价廉物美的旅行食品,深受游客欢迎。

六是当零食。小包装榨菜问世后,陆续有人将它当零食咀嚼,尤其是小学生用得比较多。成年人觉得口中无味,拈几片尝尝,也很解决问题。

七是供晕车晕船者使用。有些人坐车坐船头晕想吐,如果拈一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼,会使烦闷情绪缓解,故榨菜有"天然晕海宁"之说。

八是做汤菜。加一点儿榨菜熬汤,其味甚鲜。这是一种天然的鸡汤式的鲜味。为什么出现这种鲜味呢?青菜头本身富含产生鲜味的化学成份,经腌制发酵后,其味更浓。故榨菜有"天然味精"之说,以榨菜调味制作的汤菜,常见的有榨菜豆芽汤、榨菜香菇汤、榨菜豆腐汤、榨菜黄花汤等。其中榨菜香菇汤还是日本消费者喜欢吃的一道菜。以榨菜熬汤制作的素小面,既可口,又经济。若剁馅加入榨菜共剁,用它做包子、饺子、馄饨等,会使面食制品更有风味。

九是以烧、蒸、焖、烩方式烹调鸡、鸭、鱼、海参等菜。可以加一点儿榨菜共烹,使之相得益彰,显出特殊风味。榨菜鱼、榨菜海参等菜肴即由此产生。某些炒菜须要提味,加入榨菜共炒,会使菜的色、香、味增彩。如榨菜肉丝即是一道很有特色的荤菜,国内各地大小餐馆,以至国外的中国菜馆一般都在菜单上列有这道菜,可见它的名气不小。