涪陵榨菜制作工艺

涪陵特殊的地理条件和涪陵祖祖辈辈老工艺人的精湛技艺，创造出了这一奇特的传统饮食。涪陵榨菜在加工过程特别采用了原始的风脱水加工工艺及三腌三榨，促成了涪陵榨菜鲜、香、嫩、脆特色的形成。

中文名称：涪陵榨菜制作工艺

所属类别：传统手工技艺

所属地区：重庆涪陵

1、历史溯源

涪陵榨菜制作工艺

1899，由涪陵商人邱寿安命名，意即“经盐腌榨制过的咸菜”；并于当年首次将自己命名的这种咸菜产品投放宜昌市场获得成功。这是“榨菜”之名和“榨菜业”的缘起。据清道光二十五年1845年《涪州志·物产》中关于“包包菜”的记载，以及有关的民间传说推测，今涪陵区境内最晚在公元18世纪已出现青菜头即包包菜的广泛种植和加工成咸菜供家庭食用。因青菜头腌菜风味独特，是众多咸菜制品中的珍品，具有巨大的历史价值、文化价值、经济价值。2008年,重庆涪陵榨菜传统手工制作技艺,被国务院列入第二批*非物质文化遗产名录。

2、改进与革新

涪陵榨菜制作工艺

民国初期，榨菜加工已打开独家经营的局面，群商蜂起，争相仿制，竞争激烈。各地厂商围绕提高工效，降低成本，保持质量，不断改进和革新工艺。至20世纪30年代初期，主产品的生产，从原料到成品一般要经过13道工序，即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口。30年代以后合并为10道工序，即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛、封口。每道工序各有一定的操作规程和半成品质量标准，随着设备、原材料、技术手段等条件的改变和进步，以及产品规格、质量要求的不同，工序发生相应的调整和改变。

70年代开始对主产品进行改进和深度加工，如生产盐渍菜头、小坛和小罐装的菜丝（片）、直接腌制（不经风脱水）压榨制成的榨菜罐头等。小容器包装的低盐和怪味、广味、鱼香等风味的榨菜制品开始出现，但还未能大批量生产。80年代初期，小包装榨菜生产技术开始在涪陵全面推广。

3、传承意义

但是，原始手工制作榨菜虽然其品质优于现代机械化加工榨菜，由于其全凭人工肩挑背磨、人工踩压和手工操作，工艺繁杂、劳动强度大。更重要的是制作原始手工榨菜的老艺人已所剩无几，随着市场经济的发展，农村劳动力转移，三峡库区河滩地淹没，现代化生产加工水平的不断提高，这一宝贵的传统手工制作技艺面临失传，为了继承和发扬涪陵区、重庆市乃至我国驰名中外的非物质文化遗产，必须采取有力措施加以保护。