乐山叶儿耙
叶儿粑,是四川地区特色传统小吃。川西农家清明节、川南春节的传统食品。叶儿粑在不同的地区有不同的叫法和特点。在崇州等地也叫艾馍。在川南宜宾、泸州以及云贵的昭通遵义等地则叫做猪儿粑。此外在乐山地区,叶儿粑选用的叶子则有所不同,当地人选用本地特有的大叶仙茅叶子作为粑叶,可以很好的将其裹起来。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,荷香味浓,菜分两味,咸鲜味美。
1、乐山叶儿粑
民风民俗
大叶仙茅
叶儿粑是犍为县的特产,用糯米粉面包馅心,外裹新鲜绿色粑叶,置旺火蒸制。其色洁似乳,味道香醇可口,不沾盘、不沾筷、不沾牙,被称作三不沾叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,工序达到了六步以上,原料配方多达十多种。叶儿粑分甜的和咸的两种,甜的馅是豆沙加上核桃等果仁,大多在表面加了红糖,这样更好吃;咸的则是肉末或者腊肉粒加芽菜。
因为乐山叶儿粑采用大叶仙茅作为叶儿包裹材料,因此能较好遮蔽叶儿粑粑体,可以晾簸箕存放半个月甚至更长时间不变质。具有携带方便,老少适宜,保存时间长的特点。加热几分钟就可以吃,是不可多得的天然美味绿色食品,为四川名小吃之一。
泡粑则是用饭米捣烂后再发泡,加入白砂糖,用粑叶包了上蒸笼蒸熟,其味甜中又有点酸味。犍为富油泡粑则是在制作的过程中,先在粑中加入了生的猪板油,再上蒸笼蒸制,口感绵软细嫩,香甜润滑。而将叶儿粑、泡粑煎或者烤了之后食用,又是另一番滋味。
每当过年的时候,犍为人家里都有做叶儿粑的习俗,人们将叶儿粑和泡粑作为走亲访友相互馈赠的礼物,外出务工也常携带去外地。而现在,涌现出了叶儿粑、富油泡粑制造户,他们有自己的手艺、自己的包装,远销省外。
美食小贴士
乐山叶儿粑
2.王五女襄叶儿粑、泡粑门市位于犍为县城玉津镇农贸市场左侧,门市常年供应叶儿粑和富油泡粑,在春节前后的时间,要想购买可要预先订购哦,因为这段时间里,这里的叶儿粑和富油泡粑都供不应求,人们从凌晨便开始排队购买。
3.淘宝上有很多真空袋装叶儿粑,外地游客可直接网上购买,拆袋大火蒸10-15分钟即可食用。拆袋后若是常温保存,请注意晾开通风透气,一般冬季可存放15天,夏季5-7天,也可放冰箱冷藏。
2、制作方法
甜味
原料:
乐山叶儿粑
2.红糖(砂糖)、花生米、芝麻等
3.大叶仙茅叶/良姜叶/芭蕉叶/棕叶/荷叶
做法:
1.将大叶仙茅的叶子从植株上割下洗净后,切成10~15厘米的小段,将搓好的面团放在叶子内凹的一面。
2.糯米粉里加水揉成团,
3.取适量面团在手里捏成碗状;
4.放进适量馅料;
5.将周边往里收拢,用双手搓成圆球后放在一段叶子上;
6.最后放在蒸笼里,沸水锅中蒸几十分钟(时间长短由蒸的量决定)。
咸味
原料:
1、糯米粉,大米粉各半2、猪肉粒/腊肉粒
3、叶儿粑叶子
4、碎米芽菜/盐菜
做法:
1.将大叶仙茅的叶子从植株上割下洗净后,切成10~15厘米的小段,将搓好的面团放在叶子内凹的一面。2.锅中放油烧至五成熟,放入肉粒煸炒至断生;
3.放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用;
4.糯米粉里加水揉成团,
5.取适量面团在手里捏成碗状;
6.放进适量馅料;
7.将周边往里收拢,用双手搓成圆球后放在一段叶子上;
8.最后放在蒸笼里,沸水锅中蒸几十分钟(时间长短由蒸的量决定)。