加工肉制品

加工肉制品，是指经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。2015年10月26日，世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。

1、简介

国际癌症研究机构在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。

此外，猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉，而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。

2、食用风险

国际癌症研究机构工作组分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，结果显示，食用加工肉制品除了与结直肠癌有关联之外，也与胰腺癌和前列腺癌的发生有一些关联。

加工肉制品

NicolasGaudin博士表示，肉类本身由血红素铁等多种成分构成，同时也会在烹饪和加工过程中产生另外一些化学物质，例如，肉类在加工过程中会产生N-亚硝基化合物、多环芳烃等多种致癌物质，牛肉、羊肉、猪肉等“红肉”或者加工肉制品在烹饪过程中也会产生杂环芳香胺等多种多环芳烃化合物，这些物质也会存在于其他食物或者被污染的空气中。这些化学物质有些已经被确认为致癌物，也有些是疑似致癌物，尽管人们到目前为止还不能确定加工肉制品是如何增加癌症风险的。

国际癌症研究机构在报告中，把热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品列为1A级“一类致癌物”，同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。就消费者个体而言，因平时食用加工肉制品的数量有限，患癌症的概率不大；但若食用更多，则风险上升，世卫报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。

据NicolasGaudin博士介绍，国际癌症研究中心将致癌物质依据其致癌危险分为四类。1类对人致癌；2A类对人很可能致癌；2B类对人可能致癌；3类对人的致癌性尚无法分类，即可疑对人致癌；4类对人很可能不致癌。此次报告即是将加工肉制品被列入1类致癌物中，牛肉、羊肉、猪肉等红肉则被列入2A类，对人很可能致癌。国际癌症研究机构的这项评估再次确认了世界卫生组织在2002年的一项建议：人们应该有节制地摄入加工肉制品来降低患上结直肠癌的风险。

此外，Nicolas还表示，国际癌症研究机构致力于研究可致癌物质以及衡量这些致癌物质的危害程度，并不涉及到相关健康建议，国家*和世界卫生组织则专门负责制定健康营养方案。虽然其他一些膳食指南也提出了“红肉”和加工肉制品的建议限制摄入量，但这些建议大部分集中于减少肉类中脂肪和钠的摄入量，而脂肪和钠是导致心血管疾病和肥胖的主要危险因素。

3、致癌依据

英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌物。

加工肉制品

英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列Ｎ－亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。

4、相关疑问

“加工类肉制品被列为致癌物”消息发布后，引起了广大网友的热议与讨论。“听了这个消息，人生都昏暗了。”一位网友直言：不管消息真假，烟熏、腌渍、添加化学物食品少食为妙……但是，也有网友不以为然：“致癌的我们吃得多了，不差这两样。”网友@-戒戒不忘自嘲：“吃了二十几年的砒霜竟然还活着，算不算是奇迹？”

5、专家建议

营养专家

不可频繁吃、大量吃“香肠等加工肉制品其之所以列入致癌物，在于生产过程中会产生亚硝酸盐等致癌物。”江苏省人民医院营养科主任李群表示，火腿、培根等是经过盐腌、烟熏、添加防腐剂的肉制品，含盐量高、脂肪高，加工过程也确实可能产生一些致癌物，如亚硝酸盐、苯并芘等，长期大量食用不利于身体健康。不过，列入致癌物不等于吃了就一定会得癌，关键在于吃的频率和量。“如果经常吃，大量吃患癌的风险会大，如果偶尔品尝品尝，不必担心。”

她建议，对于加工类肉制品，一个月吃一两次，一次一两片，品尝一下，换个口味，是没有问题的。对于牛羊肉，李群主任的建议是，羊肉胆固醇高，一周一次差不多了，牛肉则要区别对待，脂肪多的肥牛肉少吃。而中国人最常吃的猪肉，她建议每天不超过一次。另外，吃这些肉时，瘦多肥少，不要高温油炸。

肿瘤专家

衡膳食多吃蔬菜水果“癌症是多种因素共同作用的结果，不是因为一种东西就一锤定音。”南京市中医院肿瘤科主任方明治表示，其实世卫组织也提到，要更关注吸烟、酗酒、肥胖对人体的危害，而正常食用肉制品，少吃、低频率吃，没必要过度恐慌。

方明治认为，现代健康强调膳食平衡，因此，建议大家饮食多样化，不偏食不挑食，三餐定时定量，适当运动，另外多吃新鲜蔬菜和水果，因为蔬菜水果中的膳食纤维和维生素C可以阻断亚硝酸盐等有害物质对身体的侵害。平衡的饮食和健康的生活方式是健康的基础，搭配着吃可以减少癌症的发病率。