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陈煮鱼

科普小知识2022-12-15 19:44:07
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“陈煮鱼”为豫菜名品,是由传统“白煮鱼”演变而来,在传统的“白煮鱼”中加入酱油,使成菜由原来的乳白色汤汁变为浅黄色,故名为“陈煮鱼”。还可根据食客口味,成菜后撒上白萝卜丝,食用佐以葱香浓郁的葱椒,则更富豫菜风味。

1、菜谱名称

陈煮鱼

2、烹制材料

主料:鲤鱼750克。

辅料:白萝卜100克。

调料:小葱10克盐5克酱油5克猪油(炼制)50克味精2克椒盐20克黄酒15克姜10克。

3、菜品评价

陈煮鱼是一道开封传统名菜,集汤浓、肉嫩、鲜美、爽口、营养、滋补于一体。

陈煮鱼由传统的“白煮鱼”演变而来。20世纪30年代,开封名厨陈敬,对白煮鱼的传统制法加以改进和创新,在制作中加入少许酱油调色增香,使成菜汤汁由原来的乳白色变为浅黄色,成菜后再加入白萝卜丝,使鲜浓中有了此清淡、爽利,同时,使营养更加全面和合理,故称为陈煮鱼。


陈煮鱼

另一说法是,当时在河南省会(今开封)时任省长的陈姓夫妇,皆爱食鱼。一日陈夫人来了兴致,指挥着厨师制作水煮鱼,不仅加入适量酱油,还加入一些萝卜丝,使原来的水煮鱼发生了“质”的飞跃,形成了别具一格的水煮鱼,为了表示对陈夫人的感谢和尊敬,称改良后的水煮鱼为“陈煮鱼”。

其制作是将鲤鱼初加工后洗净,两面剞上月牙形花纹,搌干水分,放入炙光的锅内,同葱姜一起煎至两面金黄,加盖,煮至汤浓,下入精盐、酱油、味精、胡椒粉,调好口味,盛入鱼池内,撒上萝卜丝,即成。陈煮鱼可概括为:看着美,品汤浓,食肉鲜,营养全。

看着美,即成菜中鲤鱼静卧鱼池内,似畅游在浅黄色的黄河水中,上面漂浮着洁白精细的萝卜丝,随波左右摆动,悦目诱人,恰似一幅“金鲤戏水”的画卷。

品汤浓,即此汤进口后,它的醇厚、香浓、鲜咸、味美等滋味一齐刺激味蕾,使人食欲大开,垂涎欲滴。

食肉鲜,鱼肉本身就特别鲜嫩,此菜先煎后煮,除了去腥增香外,还保证了煮制过程中,鱼不变其形,肉不碎烂的作用。当鱼肉入口,细腻而软嫩的鱼肉,软糯而略筋的鱼皮,在口腔内游动,其鲜美的滋味和质感在口中久久不肯散去,使人大快朵颐,并津津乐道。

营养全,是鱼富含优质蛋白质和钙、磷、铁等矿物质,以及各种维生素。鲤鱼有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止咳下气等功效。萝卜中富含维生素C及核黄素、钙、磷、铁等矿物质,同时热量少,膳食纤维多,有助减肥。常吃能降低血脂,软化血管,稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆结石症等功效。所以说常食这样的美味,身体怎能不健康。

4、食谱相克

鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

白萝卜:白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

5、烹制工艺

1、将鲤鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;

2、将初步加工好的鲤鱼剁去1/3的胸、背鳍,修裁好尾鳍,冲洗干净,两面解成瓦垄形花纹;

3、炒锅置旺火上,添入熟猪油,烧至四成热,将鱼和葱、姜放入,煎烧;

4、待两面煎匀、煎黄,随即添入清汤750毫升,盖上锅盖,用旺火煮至汤浓,下入精盐、酱油、味精、黄酒、汤沸起锅,盛入鱼盘内;

5、白萝卜去皮、洗净、切成细丝;

6、根据食客口味,在鱼出锅前撒上萝卜丝;

7、成菜上桌外带椒盐碟。

6、厨师贴士

1、鲤鱼去内脏,不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使制成的菜肴带有苦味,影响菜肴的品质;

2、煎鱼时,要不断晃锅,以保证鱼不粘锅,保持鱼整体形态,不脱皮;

3、煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时,再放入其它调味品,以保持鱼本身的鲜味。

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