陈煮鱼

“陈煮鱼”为豫菜名品，是由传统“白煮鱼”演变而来，在传统的“白煮鱼”中加入酱油，使成菜由原来的乳白色汤汁变为浅黄色，故名为“陈煮鱼”。还可根据食客口味，成菜后撒上白萝卜丝，食用佐以葱香浓郁的葱椒，则更富豫菜风味。

1、菜谱名称

陈煮鱼

2、烹制材料

主料：鲤鱼750克。

辅料：白萝卜100克。

调料：小葱10克盐5克酱油5克猪油（炼制）50克味精2克椒盐20克黄酒15克姜10克。

3、菜品评价

陈煮鱼是一道开封传统名菜，集汤浓、肉嫩、鲜美、爽口、营养、滋补于一体。

陈煮鱼由传统的“白煮鱼”演变而来。20世纪30年代，开封名厨陈敬，对白煮鱼的传统制法加以改进和创新，在制作中加入少许酱油调色增香，使成菜汤汁由原来的乳白色变为浅黄色，成菜后再加入白萝卜丝，使鲜浓中有了此清淡、爽利，同时，使营养更加全面和合理，故称为陈煮鱼。

陈煮鱼

另一说法是，当时在河南省会（今开封）时任省长的陈姓夫妇，皆爱食鱼。一日陈夫人来了兴致，指挥着厨师制作水煮鱼，不仅加入适量酱油，还加入一些萝卜丝，使原来的水煮鱼发生了“质”的飞跃，形成了别具一格的水煮鱼，为了表示对陈夫人的感谢和尊敬，称改良后的水煮鱼为“陈煮鱼”。

其制作是将鲤鱼初加工后洗净，两面剞上月牙形花纹，搌干水分，放入炙光的锅内，同葱姜一起煎至两面金黄，加盖，煮至汤浓，下入精盐、酱油、味精、胡椒粉，调好口味，盛入鱼池内，撒上萝卜丝，即成。陈煮鱼可概括为：看着美，品汤浓，食肉鲜，营养全。

看着美，即成菜中鲤鱼静卧鱼池内，似畅游在浅黄色的黄河水中，上面漂浮着洁白精细的萝卜丝，随波左右摆动，悦目诱人，恰似一幅“金鲤戏水”的画卷。

品汤浓，即此汤进口后，它的醇厚、香浓、鲜咸、味美等滋味一齐刺激味蕾，使人食欲大开，垂涎欲滴。

食肉鲜，鱼肉本身就特别鲜嫩，此菜先煎后煮，除了去腥增香外，还保证了煮制过程中，鱼不变其形，肉不碎烂的作用。当鱼肉入口，细腻而软嫩的鱼肉，软糯而略筋的鱼皮，在口腔内游动，其鲜美的滋味和质感在口中久久不肯散去，使人大快朵颐，并津津乐道。

营养全，是鱼富含优质蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及各种维生素。鲤鱼有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止咳下气等功效。萝卜中富含维生素C及核黄素、钙、磷、铁等矿物质，同时热量少，膳食纤维多，有助减肥。常吃能降低血脂，软化血管，稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆结石症等功效。所以说常食这样的美味，身体怎能不健康。

4、食谱相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

5、烹制工艺

1、将鲤鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

2、将初步加工好的鲤鱼剁去1/3的胸、背鳍，修裁好尾鳍，冲洗干净，两面解成瓦垄形花纹；

3、炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至四成热，将鱼和葱、姜放入，煎烧；

4、待两面煎匀、煎黄，随即添入清汤750毫升，盖上锅盖，用旺火煮至汤浓，下入精盐、酱油、味精、黄酒、汤沸起锅，盛入鱼盘内；

5、白萝卜去皮、洗净、切成细丝；

6、根据食客口味，在鱼出锅前撒上萝卜丝；

7、成菜上桌外带椒盐碟。

6、厨师贴士

1、鲤鱼去内脏，不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使制成的菜肴带有苦味，影响菜肴的品质；

2、煎鱼时，要不断晃锅，以保证鱼不粘锅，保持鱼整体形态，不脱皮；

3、煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时，再放入其它调味品，以保持鱼本身的鲜味。