网油卷
网油卷是江苏常州地方特色小吃,外壳脆而薄,脂香扑鼻,绵软适口,甜而不腻。以猪网油(网膏)、带肥瘦猪肉、火腿、鸡蛋、水发墨鱼,水发香菇、香葱、面粉等为原料炸制而成。
1、简介
宋代终老于常州的大文豪苏东坡一天在食米团时,忽发奇想:"若内藏以豆泥,外裹以‘雪衣’,如糕团之炮制,改蒸煮之方为炸熘之法,岂非佳肴乎?”这位美食家尝试着亲自下厨,几经周折,终因未完全掌握“雪衣(蛋泡糊)”制作之技,只能以蛋清包裹,成品不堪理想。后经常州名厨反复揣摩,才慢慢演变成今日常州名点——网油卷。
制作所用猪网油需选择刚宰杀的猪身上取下来的,保持清洁无破损为佳,并要摊开,适当晾干,切成长30厘米、宽12厘米的长方块,将甜枣泥放在网油上,卷成长圆条状,再切成3厘米长的段。鸡蛋清打成发蛋,加入干淀粉调成蛋糊,锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,离火,将肉油卷逐一滚上干淀粉,再挂满发蛋糊放入油锅中。然后将锅置在中火上,待网油卷炸至米黄色时捞出,沥去油装入盘中,撒上白糖即成。网油卷上桌时挺立饱满不瘪,外表能透出一抹浅浅的亮棕色,这是里面的洗沙透过蛋清糊而透现出来的,外壳脆而薄,脂香扑鼻,绵软适口,甜而不腻。
网油卷又称网膏卷,在南丰已是一道历史悠久的名菜,曾获2000年江西省首届美食节最受欢迎菜看奖,是老少皆喜爱吃的一道菜看。
2、原料
制作网油卷的原料是猪网油(网膏),蛋清,红豆沙。
3、做法
制作时,先将网油用凉水浸泡待用,再将瘦猪肉、火腿、香菇、墨鱼、香葱白段切成丝,与鸡蛋、面粉搅拌,同时加入料酒等佐料,制成馅心。然后将网油铺放于案板上,撒上少许面粉,将搅拌好的馅心铺在其上,将网油卷包好馅心成长条后,甩湿面粉封口,再切成3公分的网油卷小段。最后将清油倒入锅中,烧至六成热时,放人小段网油卷,炸成金黄色后起锅,漏油点缀装盘即可。
4、特点
炸好的网油卷;色泽金黄,外酥里嫩,进口香脆,回味无穷。
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