挞粿
挞粿是徽州地区最为古老的传统面食之一,早在唐代,徽州人远行就会带上挞粿作为干粮,至明清时期,挞粿更是成为徽州人必备的食品。挞粿非油煎食品,是将上等猪油、菜油、麻油等混入馅中,放置锅中油煎,避免了油的重复使用,较煎烤食品更为健康,各种馅料各有各的营养价值。
1、美食简介
挞粿
挞粿是徽州地区最为古老的传统面食之一,早在唐代,徽州人远行就会带上挞粿作为干粮,至明清时期,挞粿更是成为徽州人必备的食品,无论是外出经商、求学、上山下田甚至是平日里的早餐,都是徽州人的首选。
2、历史典故
据传:红顶商人胡雪岩,在14岁成亲之后,根据徽州传统,到杭州学习经商、临行前,其妻为他擀制了十几个挞粿,有香椿馅、雪里蕻馅、豆黄馅等、还有一包自制的豆豉作为路上的干粮。少年胡雪岩沿着新安江溯流而下,到了杭州一家钱庄做学徒,一进门,就看见了老板的仅5岁的少东家,胡雪岩灵机一动,忙招呼少东家:少爷、我这里有好吃的,你看!说着就将还没全部吃完的两个挞粿和一点豆豉递给少东家吃。钱庄的少爷珍馐海味吃惯了,还真没有吃过这种山里食品,一下子就喜欢上了,同时也喜欢上了这位山里来的少年,由于这种关系,胡雪岩得到了东家的赏识,别的伙计十年才能出徒满师,而胡雪岩仅仅三年就升为钱庄“跑街”(相当于营销部经理),从此一步步走上了辉煌的事业巅峰。胡雪岩发迹后,没有忘记这位做的一手好粿的原配夫人,始终最为尊重她。
徽州的大学者胡适在北京大学任教时,常有徽州老乡去他家作客,胡适夫人江冬秀常做徽州挞粿招待客人,人们都说冬秀的挞粿做得地道,吃了她做的挞粿一股思乡之情悠然而生,从此,“秀嫂挞粿”誉满京城。胡适对挞粿还有独特的看法,他认为,徽州故地地少贫瘠,正是一代又一代徽商背着挞粿走四方创业,才有今日的徽州,是“大徽州哦”养活了“小徽州”,挞粿最能代表徽商的徽骆驼精神。
挞粿
挞粿因使用场合不同而各有俗名。这中作日常食品用统称“挞粿”,上山下田劳作所带的称“冷饭果”,徽商出门做生意带的又称“盘缠果”,徽商出门前留下的称“记家果”。
挞粿还随着徽菜厨师的足迹传遍大江南北。清、民时期,绩溪人在上海开了徽菜馆170多家,在全国八大菜系中,最先将徽菜打入上海市场,并在十里洋场独占鳌头,独领风骚近百年。徽馆经营以徽面徽菜为主,也经营面食小点,挞粿便是其中一种。
民国二十年(1931年),地处上海爱多亚路(今延安东路)大世界附近的著名徽菜馆大中楼的经理邵亦群是经营徽馆的行家,他潜心研究食客求鲜求新的消费心理,在主营汤面、菜肴的同时,又聘了几位徽商妇女经营挞粿,还特地请来当时的上海《新闻报》著名专栏作家余空我为挞粿采写报导,大造舆论。果然,绩溪挞粿刚上市,就备受顾客的青睐,居然还惊动了堂堂的京剧名旦梅兰芳。他慕名而至大中楼品尝挞粿,并为该店题写了“徽州挞粿,古风古味,名不虚传”的赞语。大中楼也因此生意兴隆,声誉鹊起。
直到现在,徽州家家户户还有做挞粿的习惯,民间更是有“脚踏一炉火、手捧一挞粿,除了皇帝就是我!”之说,足见挞粿在徽州人饮食中的地位,而且结了婚的小媳妇、大嫂之间更是有着互相攀比的习俗,谁家的粿做的最好吃、谁家的日子就会越红火,就会越来越兴旺。
3、主要食材
挞粿大多用小麦粉、也有用米粉、玉米粉;各种菜蔬均可为馅,比较常见的有香椿、竹笋、豇豆、豆黄、槐树花、马齿苋、萝卜丝、韭菜鸡蛋、咸菜等。
4、制作方法
挞粿大多用小麦粉、也有用米粉、玉米粉;各种菜蔬均可为馅,比较常见的有香椿、竹笋、豇豆、豆黄、槐树花、马齿苋等。
用擀面杖把面团揉成面皮,直径约两个手掌的圆。把要吃的馅放在中间,在捏住面皮一角转圈打褶包成一个圆团,用手一按就是挞粿。再放入油锅中煎,两面泛黄时即可食用。已烤熟的挞粿,冷却后,想要再吃,可以烘烤即可。
具体方法:
1、新鲜香椿芽用盐腌制干,大概需要晾晒2-3天。也可以更换成新鲜的白萝卜丝或者雪里红等腌制都可以。
2、红烧肉切小肉丁和香椿小段混合搅拌,因为红烧肉和香椿都已经有盐分了,可以不再放盐,加少许香葱沫。
3、富强粉凉水和面,面和的软一些入馅料按压成饼。
挞粿
4、入油锅正反两面交替中国烤制,注意一边烤一边轻轻按压受热更均匀。绩溪人民用柴火锅就不加油,超小火慢慢挞,到里面的肉油滋出来更香,有条件有耐心的可以尝试。
5、两面深金黄色出锅。嫩的流油,可以咬上一大口了。
5、食品特点
挞粿味道随馅而来,各种口味都有,香椿、豆黄、槐花香气扑鼻;豇豆、韭菜、萝卜口味丰满,刻根据个人口味调配咸淡,老少皆宜。
6、营养价值
挞粿非油煎食品,是将上等猪油、菜油、麻油等混入馅中,放置锅中油煎,避免了油的重复使用,较煎烤食品更为健康,各种馅料各有各的营养价值。
推荐阅读