缙云敲肉羹

敲肉羹是浙江省丽水市缙云县的特色名吃，缙云无论城乡婚庆喜宴，还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。古书上说“羹者，五味调和”，这“敲肉羹”像隐世的缙云一样，古风盎然。它既可当一道“正餐”饱食，也可作为“小吃”点缀。敲肉羹选材上好的猪夹心或后腿部位瘦肉，切薄片后通过敲打直至肉片呈薄饼状。加入时蔬翻炒后，加水加肉饼勾芡，旺火滚上片刻，撒上香葱、香菜等变可。

1、用料

这个菜的用料很简单。只需瘦肉、番薯粉、笋丁、香菇丁、豆腐丁等时鲜菜蔬、另备高汤一大碗。

2、做法

敲肉羹所用的猪肉，通常选用上好的猪夹心或后腿部位瘦肉，先切成1-2毫米厚的薄片，接着粘上适量番薯粉，用菜刀刀背或擀面杖、酒瓶之类工具轻轻敲打片刻，直至肉片呈薄饼状，然后平摊在米筛等工具上备用。经反复敲打的肉片，纤维组织被人为破坏，并融入了番薯淀粉，就变得非常脆嫩了。

锅内下豌豆、笋丁、香菇丁、豆腐丁等时鲜菜蔬（视家庭条件和个人口味灵活掌握）翻炒几下后，加水和高汤，起大火将水烧至沸腾，下敲好的肉饼，然后倒入事先调好的番薯粉芡汁，边倒边搅拌，使之均匀分布，不粘锅底焦糊。再旺火滚上片刻，撒上香葱、香菜等，状似琼脂，色如琥珀，肉质脆嫩，鲜香滑爽的敲肉羹便可一一上桌待客了。