茄汁素鸡腿

茄汁素鸡腿属于湘菜菜系，是由土豆、油皮加入番茄汁、新鲜蔬菜及各种调味料制成的一道素食，本菜含有淀粉、维生素、矿物质，色香味浓，特别适合老年人食用。

1、简要介绍

茄汁素鸡腿是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，茄汁素鸡腿以土豆为主要材料，茄汁素鸡腿口味属于茄汁味。口感：外皮酥脆，馅心滑润，滋味鲜美。此品是湖北风味素菜。将马铃薯制成泥，配以冬笋丁、水发口蘑丁制成馅，以豆腐皮包扎成火腿形，先蒸后炸，勾以稀芡，成菜鸡腿色黄，缀以红茄汁，青椒碧绿，美观悦目。茄汁素鸡腿是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，茄汁素鸡腿以土豆为主要材料，茄汁素鸡腿口味属于茄汁味。

2、制作材料

主料：土豆500克油皮120克

辅料：冬笋100克口蘑10克淀粉(蚕豆)5克辣椒(青、尖)5克

调料：盐4克酱油15克白砂糖5克番茄汁25克味精3克姜5克花生油50克胡椒粉5克各适量

3、制作工艺

茄汁素鸡腿

1.豆腐皮（油皮）切成9厘米长、3厘米宽的条；

2.净冬笋一半切成细丝，一半切成小丁；

3.水发口蘑去蒂切成小丁；

4.青椒去蒂、籽，切成菱形块；

5.酱油、白糖、味精克放入碗内，调匀成酱色；

6.马铃薯（土豆）洗净、蒸熟去皮，压碎成泥；

7.马铃薯加入冬笋丁、口蘑丁、味精、白糖、精盐、姜粉、干淀粉，拌匀成馅；

8.将豆腐皮条平铺在案板上，先把3根冬笋丝横摆在上面，然后，放上马铃薯馅，包扎成鸡腿丝，用调稀的湿淀粉5克抹匀封口，如此制成16个素鸡腿；

9.做好的素鸡腿入笼用旺火蒸10分钟取出，分别用酱色涂匀；

10.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将素鸡腿逐个放入锅内炸3分钟，至呈金黄色时捞出；

11.将鸡腿一个腿朝外，一个腿朝里，交叉地摆入盘中；

12.原炒锅倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水50毫升、茄汁、味精、精盐，烧制；

13.待烧沸后，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，锅颠簸匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。

4、工艺提示

1.豆皮铺平，冬笋丝横摆在上面，露出1/3，然后放马铃薯馅，包扎成鸡腿形状，即为素鸡腿；

2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

5、食谱营养

茄汁素鸡腿

土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维c，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

6、食物相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

7、历史文化

此品是湖北风味素菜。将马铃薯制成泥，配以冬笋丁、水发口蘑丁制成馅，以豆腐皮包扎成火腿形，先蒸后炸，勾以稀芡，成菜鸡腿色黄，缀以红茄汁，青椒碧绿，美观悦目。

8、营养成分

能量1501.49千卡维生素B61.35毫克蛋白质85.57克脂肪79.16克碳水化合物129.88克叶酸105.18微克膳食纤维18.65克维生素A79.15微克胡萝卜素474.5微克硫胺素0.87毫克核黄素0.36毫克烟酸6.54毫克维生素C74.3毫克维生素E79.49毫克钙385.48毫克磷1095.87毫克钾3183.38毫克钠2723.47毫克碘12.77微克镁386.09毫克铁21.6毫克锌7.83毫克硒5.81微克铜2.57毫克锰4.93毫克