大豆冰淇淋

大豆冰淇淋是以大豆为主要原料，利用大豆中的蛋白质和油脂代替一般冰淇淋中的动物性蛋白质和油脂。由于大豆蛋白质具有乳化性、凝胶性、亲油性、亲水性、组织性和起泡性等机能特性，特别是其起泡性，使冰淇淋在老化过程中膨胀率增加，质地改善。大豆原制比动物性原料生产的冰淇淋胆固醇含量低得多，维生素E含量较高，而且大豆油脂约85%为不饱和脂肪酸，故大豆冰淇淋适于老年肥胖者和病人食用。同时其生产成本低，一般比以动物性蛋白质和油脂生产的冰淇淋成本约低30%。

1、原料配方

豆浆(固形物10%)60%，白砂糖16%，奶油5%，脱脂乳粉4%，食用明胶0.25%，海藻酸钠0.2%，香草香精适量。

2、工艺流程

大豆→制备大豆子叶→热浸泡→粗磨→细磨→脱腥→化糖配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌注与包装→硬化→成品。

3、制作方法

(1)制备大豆子叶。除选用优质的原料外，尚需清理除杂，以去掉混在大豆原料中的杂质。清杂可分为风选、筛选、磁选、去石、打杂等工序。然后将大豆置于干燥箱内，在120℃下保持5分钟，以利于大豆的去皮。

(2)热浸泡。采用80℃，含0.5%碳酸氢钠水溶液浸泡2小时，豆水比为1:4。然后用大量清水冲洗去大豆中残留的碳酸氢钠。

(3)粗磨。按豆水比为1:5的比例加入热水，进行磨浆，并分离除渣。

(4)细磨。先提高蛋白质提取率，将粗磨后的豆奶用高压均质机均质，均质压力为35MPa。

(5)脱腥。大豆的豆腥味是大豆中的脂肪氧化酶氧化其不饱和脂肪酸所产生的。其主要成分为醛类、酮类和醇类。大豆脱腥的方法很多，但一般采用热处理法，即将细磨后的豆奶用泵打入脱腥即脱臭罐中，通入蒸汽进行高温煮沸，使温度升到120℃，除去挥发性腥味物质并钝化脂肪氧化酶。

(6)化糖配料。按配方中的原料比例，把各原料置于配料锅中。但奶粉在配制前应先加水溶解，然后采用均质机以20MPa的压力进行均质一次，使奶粉充分混合以提高配制混合原料质量。明胶必须预先刖水浸泡，海藻酸钠可掺入白砂糖中，再加水使其溶解，然后采用均质机以20MPa的压力均质一次。

(7)杀菌。原料采用巴氏杀菌，温度为68～70℃，并保持此温度30分钟。目的在于杀灭混合原料中的微生物，以保证消费者的健康。

(8)均质。均质是将已经过巴氏杀菌的混合原料通入均质机，在25MPa压力下，使原料中脂肪球破裂而数量增加，从而得到均匀一致的混合原料，使大豆冰淇淋组织细腻，形体润滑松软，增加冰淇淋稳定性和持久性及提高其膨胀率，减少冰结晶。

(9)冷却。混合原料经过均质后，立即将其输入冷却设备中迅速冷却至2～4℃。冷却温度不宜过高，否则混合原料中的脂肪容易分离出来，也不可将混合原料冷却至低于0～1，因温度过低易产生冰结晶，而影响冰淇淋质量。

(10)老化。将冰淇淋混合原料置于冷热缸中，使其物理上成熟称为老化。

老化温度为2～4℃，时间保持在4小时以上，使冰淇淋混合原料粘度增加，以利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。

(11)凝冻。冰淇淋凝冻在冰淇淋生产过程中是仅次于灭菌、均质和老化的一个重要工序。它具有三个作用：一是冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而温度降低，逐渐变厚而成为凝冻状态；二是由于搅拌器的搅动可防止冰淇淋混合原料因凝冻而结成冰；三是在凝冻时，空气逐渐混入而使其体积膨胀。

(12)灌注与包装。凝冻后的冰淇淋，为了符合贮藏、运输以及销售的需要，必须根据销售的要求进行灌注成型与包装。一般可采用纸杯或塑料杯装、锥形蛋卷装等。

(13)硬化。为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，必须将已凝冻的冰淇淋在灌注和包装后，迅速地进行一定时间的低温(-25℃)冷冻，以固定冰淇淋的组织状态，并在冰淇淋中形成极细小的冰结晶，使其组织保持适当的硬度，此过程为硬化。

硬化后的冰淇淋产品，在销售之前，应将制品保存在低温冷藏库中，冷藏库的温度以-20℃为标准，相对湿度为85%～90%。

4、质量控制

(1)风味。冰淇淋的风味较为复杂，要获得风味良好的冰淇淋，最重要的是使用优质的原料。使用未经脱臭的豆乳或大豆蛋白粉，易使冰淇淋带有大豆特有的臭味。原料不新鲜，带有饲料味，脂肪分解或脂肪氧化味等，是造成冰淇淋风味劣化的直接原因。混合料的酸度较高，或者杀菌不充分以及在冻结之前放置太久，易使冰淇淋带有酸败味。另外，甜味料、香味料使用不当，也会对冰淇淋的风味产生不良影响。

(2)组织形态。冰淇淋的组织结构是由固相、液相、气相构成的。在液相中分散有直径150μm左右的气泡和50μm左右的冰结晶，也分散有直径2μm以下的脂肪球、糖类结晶、蛋白质微粒以及不溶性盐等。由于混合料的配合不当、均质条件不当、凝冻缓慢、凝冻机刮刀刀口较钝、进入凝冻机的混合料温度过高、冻结速度缓慢、冷藏温度忽高忽低等，均可造成冰淇淋的组织缺陷。

(3)形体。主要是指冰淇淋的保形性。提高总固形物的含量和稳定剂的用量，降低膨胀率均有利于提高冰淇淋的保形性。但过分提高总固形物含量或增加稳定剂用量，会使冰淇淋的口感不良，而且非脂乳固体和糖的含量过高，或者膨胀率过低，则制品呈潮湿性形体。

(4)收缩。冰淇淋的收缩现象主要是由于膨胀率过高、蛋白质稳定性较差、糖含量过高造成的。膨胀率过高，气体组分相对增加，冰淇淋的黏度降低，易使气体逸出。蛋白质稳定性差，易使冰淇淋组织弹性降低，水分容易析出。糖含量高，特别是淀粉糖含量过高，则冰淇淋混合料冰点下降，导致凝冻时间延长，从而使冰淇淋的组织结构遭到破坏，形成大量的细小气泡，而且气泡越小，内压越大，因而更易逸出，造成体积收缩。

5、质量标准

(1)感官指标。色泽均匀，具有大豆天然色泽，香气纯正，无异味，具有豆奶特有风味；形态完整，大小一致，无明显收缩现象；组织细腻滑润，无明显冰晶，无直径超过0.5厘米空洞，无杂质；包装整洁、紧密、不破损，包装图案端正。

(2)理化指标。总固形物≥30%；总糖≥18%；脂肪≥4%；膨胀率≥60%；净重为60克(±4%)；砷(以As计，mg/kg)≤0.5；铅(以Pb计，mg/kg)≤1.0；铜(以Cu计，mg/kg)≤10。

(3)微生物指标。细菌总数≤3万个/克；大肠菌群≤450个/100克；致病菌不得检出。