金线油塔

金线油塔是陕西西安地区的一种名贵的传统小吃。它层多丝细、松绵不腻，其形状“提起似金线，放下像松塔”，故而得名。

1、产品简介

金线油塔的制法，在清代的《素食说略》中有详细记载。据传，是唐代做过丞相的段文昌家中的一位厨娘创制，后来传入民间，并因为风味独特而受到欢迎，从此流传开来。

1997年12月，首届全国“中华名小吃”认定活动中，西安饭庄的“金线油塔”被认定为“中华名小吃”。其风味特点是：外形似缕缕金丝盘绕，入口松润绵软，油而不腻，营养丰富。食时如佐以酸性泡菜、甜面酱、葱白节，配以杏仁甜浆，则更为清爽利口，别有风味。如今，“金线油塔”已作为高档宴席点心，享誉四海。

2、历史渊源

金线油塔

金线油塔历史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。当时，称为“油塌”。相传，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载，唐穆宗时，宰相段文昌家里有一号称“膳祖”的老女仆擅长制作这种油塔，且技艺精湛。在40多年的时间里，她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说，得其真传的只有9个女仆。西安民间传说，真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的，只有一人，足见其此制作技艺不易掌握。

后来，这种食品传入市肆。唐天授年间，长安城里就有这种“油塌”。《朝野佥载》说，当时有一位名叫张衡的官员，位至四品。武则天决定加一品，升他为三品官。一日退朝归来，路过街市，忽觉香气扑鼻，下马一看，原来是刚出笼的热“油塌”。张衡垂涎欲滴，便悄悄地买了一个在马背上就食，被御史弹劾，因而丢了乌纱帽。可见这种“油塌”吸引力之大，已经到了“闻香下马”的程度。

及至清代末叶，西安附近文化经济比较发达的三原县，其县城两家油饼铺“悦丰和”、“永丰亭”的店东彭占魁和杨丁海师傅，在继承唐代“油塌”技艺的基础上，不断创新。他们严格选用白、细、绵、软的上等面粉和用粮食喂养的生猪板油及网油，使油饼层次增多，并改饼状为塔状，改烙为蒸，名称也由“油塌”改为“金线油塔”。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以葱节、甜面酱等，别有风味。因而，招来八方来客，成为达官贵人、巨富商贾款待嘉宾的上乘美食。19世纪30年代，西安南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅得其真传，制作的“金线油塔”，驰名三秦。从那时起，直到50年代初，尽管饭馆地址迁移到西大街迎祥观巷口，并改名为“同福楼”，但金线油塔一直是“看家名点”，慕名而来的食客络绎不绝，每天接待酒席不断。由于“油塔”供不应求，时有顾客事先来店“占号”预约。1979年，在陕西省饮食业风味食品展销会上，金线油塔受到中外观众、客商的高度赞赏。

金线油塔经过千余年的变化，制作技术更加考究。金线油塔，现已成为宾馆、饭店招待外宾的上乘美点。

3、制作工艺

烹调方法

笼蒸

味型

葱酱味咸香味

金线油塔

原料

面粉500克，猪板油200克，五香粉、精盐、葱段、甜面酱等。

制作

1.调面。这是用少量的水将富强粉搅成絮，搓成硬团，再点水调软，用布盖上盘5分钟；

2.拉丝、盘形。把面团擀成三分厚的大方片，将撕去皮膜、切碎的猪板油丁和拌匀了调料面的食盐，均匀地抹在面片上，然后将面片卷起，切成长条块，每条再擀成一分半厚了片，再切成细面丝，用手扯开，拉成细丝，卷起盘成圆塔形，即成油塔；

3.笼蒸。在笼蓖上铺一层薄面片，将油塔有次序地摆好，上面再盖一张薄面片，旺火上笼蒸约30分钟熟。

上桌的金线油塔通常装在盘子里，看起来像个小馒头，用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里，瞬间就看到油塔变成一碗松散的金线，闻一下喷香扑鼻，吃到嘴里松松软软，面粉和猪油竟然这样协调。

4、制作要领

1.面团以软为宜，但不能太软，否则立型不稳；

2.抹猪油要均匀；

3.绕盘面丝时应轻缓用力，不使其断；

4.熟后拍打用力适宜，以蓬松为度，不能使其散碎。

5、主要特点

层多丝细，松软绵润，油而不腻，清爽利口，营养丰富，久负盛名。

6、原料介绍

金线油塔

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

7、食疗作用

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。