桂花鱼翅

桂花鱼翅色泽淡黄、形似桂花、鲜咸醇香、松软可口。此菜在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆盛宴上受到了总督荣禄及家眷的好评。

1、由来

据史册记载，慈禧太后酷爱桂花，在颐和园中广为种植，花开之时，满园飘香、景色怡人。直隶总督荣禄命官厨仿桂花之形之色创制出桂花鱼翅、桂花干贝等菜以示对朝廷效忠。

桂花鱼翅色泽淡黄、形似桂花、鲜咸醇香、松软可口。此菜在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆盛宴上受到了总督荣禄及家眷的好评。光绪二十七年、光绪二十九年，慈禧太后两次过保定据说曾品尝此菜，也是满齿留香、盛赞不绝。

2、特点

色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。

3、原料

主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。

调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。

4、制作过程

(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。

(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。

(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。

(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。