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藕粉

科普小知识2022-12-27 19:05:51
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藕粉是一种成分为红莲藕粉、纯藕粉、冰糖藕粉等小吃。市面出售有袋装和纸盒装,多为15-20g一小袋,浅色粉末状,需250-300ml沸水冲泡后搅拌成半透明状食用略带莲藕颜色,入口香滑。作为传世养生食品,富含微量元素铁Fe和维生素B12等养血因子,主功效为养血,尤宜女性食用。

中文名:藕粉

外文名:lotusrootstarch

主要原料:莲藕

是否含防腐剂:否

主要食用功效:养血益气,通便止泻、健脾开胃、清热

适宜人群:一般人群,女性尤宜

1、生产制作

传统制作

1.磨浆:将鲜藕洗净,除去藕节,置于打浆机或石臼中捣碎,再加清水用石磨磨成藕浆。2.洗浆:将藕浆盛在布袋中,袋下放一个缸或盆,用清水往布袋里冲洗,边冲边搅动袋中藕渣,直到滤出清水时为止。

3.漂浆:把冲洗出的藕浆用水漂1至2天,每天搅动一次。待澄清后,去掉浮在水面上的细藕渣,并除去底层的泥沙,然后把中间的粉浆放在另一容器内,用清水调稀再沉淀。如此反复1至2次,至藕粉呈白色为止。

4.沥烤:将经过漂洗、沉淀后的藕粉用一清洁布袋盛好,再用绳吊起,约半天就可沥干(也可将干净的装草木灰的布袋放入其中把水吸干)。水分沥干后,将藕粉取出,掰成500克左右的粉团,晾晒1小时左右,然后用刀将粉团削成薄片;继续烤干或晒干即成藕粉。一般出粉率在10%左右。

制作藕粉时应注意:取藕以新鲜的老藕为宜,藕浆磨得越细越好,因为磨得越细出粉率越高。

现代化制作

加工用的莲藕—清洗—粉碎—过滤—除沙净化—浓缩精制—脱水—干燥—包装—成品。

原料的选择:为保证出粉率,保证藕粉质量,加工时选用的原料,应外形整齐,粗细均匀,色泽正常,个体表面光滑洁净,无明显缺陷的新鲜成熟藕为原料。

清洗:清洗的目的主要是为了去除原料表面的泥沙,是藕粉加工时的关键工段,关系到藕粉的纯度和口感。

粉碎与过滤:粉碎的目的就是破坏物料的组织结构,使微小的藕淀粉颗粒能够顺利地从藕中解体分离出来。淀粉提取,也称为浆渣分离或分离,是淀粉加工中的关键环节,直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。

除沙净化。主要是为了进一步去除物料的泥沙。

浓缩精制。针对藕淀粉颗粒性质专业设计,可以对淀粉浆进入浓缩,并将藕淀粉中的非淀粉成份完全分离出去,从而使最后一级旋流器排出的淀粉乳浓度达到23Be’,白度、纯度达标,是淀粉洗涤设备的理想选择。

脱水。浓缩后的淀粉浆中仍含有较多的水分,需要进一步将物料中的水分去除,才能进入干燥工段。脱水可以选用三足脱水机,大型厂可以选用刮刀离心机。

干燥:

干燥采用气流干燥,气流干燥机是利用高速流动的热气流使湿淀粉悬浮在其中,在气流流动过程中进行干燥。具有传热系数高,传热面积大,干燥时间短等特点。

淀粉冷却与过筛包装

淀粉经干燥后,温度较高,为保证淀粉的粘度,需要在干燥后将淀粉迅速降温。采用冷风系统,该设备具有能耗低、降温效果好、运转平稳,处理量大等优点。冷却后的淀粉进入成品筛,在保证产品细度、产量的前提下进入最后一道包装工序。

民间自制

食材:粉藕1根、蜂蜜适量、干桂花适量、水。

1、将粉藕洗净泥巴后,用刀削去表皮。

2、去皮洗净后的粉藕切成块状,放入搅拌机中,加入半碗水,搅打成藕泥。(藕泥搅拌的越细腻越好)

3、打好的藕泥,倒出来,放在洗净的锅中,开小火慢慢加热,加热过程中,用铁勺不停的搅拌,加入洗净的桂花,搅拌到藕粉越变越粘稠,直到完全变成半透明色,没有白色粉状,即可关火。喜欢吃甜藕粉的朋友,可以根据个人口味加入适量蜂蜜调匀。

2、食用指南

适用人群

一般人群均可食用,

老幼妇孺、体弱多病者尤宜;特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用。

如何选购

看颜色纯藕粉含有多量的铁质和还原糖等成分,与空气接触后极易因氧化而使藕粉的颜色由白转微红。其他淀粉,如马铃薯、甘薯、荸荠、木薯、葛根等淀粉均无这种变化,都呈白色或略带黄色;如果呈玫瑰红色,则是加入色素染色的。

用鼻闻藕粉具有独特的清香气味,其他淀粉则没有清香气。

试手感取少许藕粉用手指揉擦,其质地比其他淀粉都要细腻且滑爽如脂。

口尝取少许藕粉放入口中,其触及唾液后即会很快溶化。其他淀粉入口后则不易溶化,反而会黏糊在一起或形成团状。

此外,藕粉保存时间长,颜色会由微红变为红褐色,这不是变质,不妨碍食用。

冲泡方式

第一步:先加少量冷水(刚没过藕粉的量),然后再搅匀直到看不到颗粒状的藕粉为止

第二步:加入滚烫的开水(记住,一定要滚烫的不能用饮水机的)一边加一边搅拌

第三步:快速搅拌,一直搅拌,直至藕粉变成淡褐色透明的胶状。

要注意的是:两道水的顺序不能颠倒,第一次是凉开水,第二次是滚烫的沸水。

食疗方法

1、白糖煮藕粉

每次用藕粉30-50克,白砂糖适量加水煮成稠糊状服食。可生津止渴,清热除烦和醒酒。

2、银耳藕粉汤

银耳25克、藕粉10克、冰糖适量,将银耳泡发后加适量冰糖炖烂,入藕粉冲服。

功效:预防子宫肌瘤,有清热润燥止血的功效。适宜月经量多,血色鲜红者。

3、藕粉粥可润发养颜

藕粉25克,白米25克(或麦片亦可),白糖适量。先煮米做如常法,将熟放入藕粉调匀,加糖食之。或水煮麦片数沸,即将藕粉打糊调入和匀,加糖,晨起食之。固精气,乌须发,润肤养颜,补益心脾,凡因心脾不足而引起的失眠、多梦、心烦、口渴、乏力等症,均可作辅食。注:藕偏寒,可治失血,发枯黄,分杈等症,亦有益胃补心,滋阴养颜,安神等功效。

4、苹果藕粉

配料:藕粉200克,苹果300克。

制法:把把藕粉和水调匀,苹果切成细末。把藕粉入锅,用微火熬煮,熬到透明时加入苹果末,稍煮即可。


藕粉

食用:当点心食用,用量自愿。

功效:健脾开胃、益气补血;对贫血、慢性胃炎有疗效。

5、自制藕粉粥

原料:葡萄干、熟芝麻、山楂、花生碎等

方法:首先用95度的开水将藕粉冲好

再将准备好的葡萄干等加入藕粉中,慢慢搅拌即可

优点:使藕粉的口感更佳

3、主要功效

莲藕味甘、性平、生熟均可食用,主治热渴,散淤血,生肌;

熟藕性温味甘,有益胃健脾、养血补益、止泻功能;

主治肺热咳嗽、烦躁口渴、脾虚泄泻、食欲不振及各种血症。

1.清热凉血:莲藕生用性寒,有清热凉血作用,可用来治疗热性病症;莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益;

2.通便止泻、健脾开胃:莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐,食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香,还含有鞣质,有一定健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化,开胃健中,有益于胃纳不佳,食欲不振者恢复健康;

3.益血生肌:莲藕的营养价值很高,富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。故中医称其:“主补中养神,益气力”;

4.止血散瘀:藕含有大量的单宁酸,有收缩血管作用,可用来止血。藕还能凉血,散血,中医认为其止血而不留瘀,是热病血症的食疗佳品。

4、饮食文化

在清咸丰年间,莲藕就被钦定为御膳贡品了。因与“偶”同音,故民俗用食藕祝愿婚姻美满,又因其出污泥而不染,与荷花同作为清廉高洁的人格象征。

5、地域差异

扬州地区

扬州藕粉,产于辖区内惟一的自然保护区宝应,这里生产藕粉已有600多年的历史,采用当地特有的白莲子精致而成,是清宫历朝的贡品,有着“鹅毛雪片”之称。以怡味莲藕品世家为首的扬州藕制品产业链已近亿元。

早在明朝洪武年间,宝应人就将鲜藕加工成藕粉。史书载宝应:“本邑藕,粉成精洁,名鹅毛雪片”。鹅毛雪片藕粉曾是清宫历朝的贡品,闻名全国。这不仅是仰仗本地优良藕种,而且选料粮良,做工细致,技术精湛。清道光四十九年宝应知县吴春滢的藕粉诗曾有生动描述。

宝应藕粉洁如冰雪形似鹅毛,呈片状。《宝应县志》记载:“本邑藕,粉尤精洁,名鹅毛雪片。”“藕粉,他邑多红莲,独邑白莲,粉尤精洁。”

清朝道光年间,宝应知县吴春滢曾作藕粉诗,对“鹅毛雪片”的制作作了生动描绘:“洗濯激清流,泥去皮先刮。锯节复裁梢,响彻榨床轧。千揉与万搓……百指费辛勤,乃见白如雪。此犹一半功,就视尚未毕。倾液滑如酥,细腻渐团结……”

“鹅毛雪片”质地细腻,生粉冰清玉洁。以开水冲熟后,呈淡紫色,晶莹透明。入口淡雅清香,味甘爽滑。营养丰富,含糖量高。含丰富的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐等。在清代,质地优良的“鹅毛雪片”,是向皇帝“进贡”的珍品。现代,久享盛誉的“鹅毛雪片”,每年以数百万斤的产量畅销于海内外。

相传远古时期,身在瑶池的王母娘娘带着荷花仙子来到人间游览散心。她看到宝应县境内风光秀丽,可惜浩渺的湖荡中无可供欣赏的花草,便命荷花仙子,向水中投下几粒白莲的莲子。

夏天来到后,住在湖荡边的沈老爹,忽见到水面上浮起片片荷叶,叶茎上又开出朵朵

美丽的白莲花,高兴极了。哪知秋后,莲花消失,荷叶残败,沈老爹恍然若失,忧思成疾,一病不起。一天,他在朦胧中看到天上飘起鹅毛大雪,一位仙女捧起一把雪花,用开水泡开给他喝下去,顿时便觉得神清气爽,病痛全消。仙女还告诉沈老爹:鹅毛雪片是白莲藕做成的藕粉,还向他传授了种藕和制作藕粉的技艺。从此,宝应种藕与做藕粉技术便代代相传,成了著名的中国荷藕之乡。

杭州地区

自古是西湖藕粉与云南黄泥塘藕粉最为出名。清代《杭州府志》卷84称:“藕粉,舂藕汁,去滓,晒粉。西湖所出为良,今出唐栖及艮山门外”。

云南黄泥塘藕粉采用海拔5000尺以上生态莲藕为原料,不添加任何色素、防腐剂而加工制成。调制好后放置24小时会由糊状化成水状。由于黄泥塘人独特的研磨制作工艺,速来以无沙齿、无涩味、爽口而深受人们喜爱,老幼皆宜。

明清时期杭州生产藕粉的商号有百年汇昌、聚源昌、李恒昌等数十家,而“百年汇昌”是数百年来杭州众多制作藕粉的商号中的代表,清道光年间所产食品已被选为贡品、清光绪年间“百年汇昌”已成为内务府的指定供应商。到民国时,已发展成为一家拥有18000银元资金、近百名职工、拥有蜜饯、茶食、藕粉等四个生产作坊的大商号。产品远销各省,品牌享誉海内。为了让珍贵的传统技艺得到有效传承,浙江老字号“百年汇昌”在各级*的大力支持下,通过走访老艺人、收集老配方,恢复传统食品制作,保留、传承了多种具有浓厚地方特色的民间手工技艺,并申报《杭州市非物质文化遗产名录》。

清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗:“谁碾玉玲珑,绕磨滴芳液。擢泥本不染,渍粉讵太白。铺奁暴秋阳,片片银刀画。一撮点汤调,犀匙溜滑泽。”

湖北地区

湖北的巴河、洪湖、蔡甸都是产藕的地区,自然也产藕粉。湖北的莲藕以巴河的九孔莲藕为代表,是国家地理标志保护产品,著名爱国诗人闻一多赞其“心较比干多一窍,貌若西子胜三分”。

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