肥西老母鸡汤

“肥西老母鸡汤”是安徽合肥（属庐州菜系）的传统经典名菜。因其“肥西”地域名称而得名。安徽合肥，古称庐州，其下有肥东、肥西二县。当地有方言，“从肥东到肥西，买了一只老母鸡。”相传，汉高祖刘邦时期，“肥西老母鸡汤”便作为贡品。*第一任巡抚刘铭传，对家乡的这道美味也甚是推崇。“肥西老母鸡汤”因原料好，在烹制时，不需要加入任何辅助材料。其汤鲜肉美，营养价值高。

1、民间故事

汉代贡品

相传，汉高祖刘邦未称帝时，穷困潦倒，经常带着一帮穷朋友到哥嫂家混饭吃。刘邦的嫂子比较贤惠，尽管家里也不富裕，还是想方设法，弄一桌饭菜，招待小叔子的朋友。有一年春天，刘邦又带人来了，春荒季节菜蔬难寻，嫂子无奈，只好把家里唯一的一只独种老母鸡杀了。俗话说，春鸡大似牛，见嫂子杀了独种老母鸡，刘邦当时感动得就掉下了眼泪。

刘邦当了皇帝后，大封刘姓子弟，但不知何因，对其大哥的儿子刘信却迟迟未封。刘邦的嫂子是个急性子人，见别人的儿子都封王封侯了，自己的儿子还一直未封，心里很不平衡。有年秋天，她听说刘邦到合肥县一带视察，便特地赶到合肥西乡，选了一只好的老母鸡，亲自炖了一罐老母鸡汤送给刘邦品尝，刘邦喝着这鸡汤，连声赞叹：“好汤！好汤！从肥东到肥西，好吃还是老母鸡。”

这时候，他想起了大嫂当年杀独种老母鸡招待他的恩情，也明白了嫂嫂送鸡汤的用意，便当场封大嫂的儿子刘信为羹颉候，言下之意，这道鸡汤是少不了的。刘邦对大嫂说：“肥西老母鸡汤这么好喝，就把这老母鸡产地封给刘信吧！”于是，合肥西乡这一带，就成了羹颉候刘信的封地。

从此，每到春节之前，羹颉候刘信就按照母亲的吩咐，送一马车肥西老母鸡到京城皇宫。而且，刘邦这句“从肥东到肥西”的口头禅也传了下来。

流传至清代

据束氏族谱记载，庐州肥西乡束氏祖传“肥西老母鸡汤”烹制方法。至清代光绪年间，束氏在庐州当地开了一家鸡汤馆，汤鲜味美甚得当地人喜爱，无论是达官贵人，还是过路商旅均赞不绝口。

当时庐州正是南来北往的交通要地，束氏鸡汤馆生意兴隆，一来二去，过往商旅经过庐州的很多都会去品尝“肥西老母鸡汤”。商人中流传，来庐州不喝老母鸡汤就算没有来过。“肥西老母鸡汤”因此名满天下。

晚清重臣李鸿章曾写道：“五十以后必须药饵培补，乃可耐劳……若论食补，肥西老母鸡汤则为冬令最佳滋补品也”。

民间趣闻

古时候，有三个女婿给岳父拜寿，寿筵席上，岳父为了助兴，要求三个女婿一个人做一首打油诗，并且表态说：“谁的诗做得最好，我就奖励他一百两金子。”

大女婿在山西做官，他指着桌子上的老母鸡汤说，我就以老母鸡为题，他张口吟道：“从山东到山西，下乡去逮老母鸡；逮到手上还要跑，挣掉了一层皮。”

二女婿家住在河西，是个秀才，他不甘落后，也匆匆吟了一首：“从河东到河西，拿笔画只老母鸡；鸡冠鸡爪都好画；最难画的是鸡皮。”

三女婿家住合肥西乡，是个种田的农民，他也遵命做了一首：“从肥东到肥西，买了一只老母鸡；拿到河里洗一洗，除了骨头都是皮。”

岳父见到三个女婿吟完诗，立即表示道，“做官逮鸡人太贪，画鸡不能当饭吃，买鸡洗鸡过日子，黄金奖给三女婿。”

岳父的裁判，博得了一片掌声。三女婿得了一百两金子，回家养起了老母鸡，结果养鸡发财，富甲一方。

“从肥东到肥西，买了一只老母鸡；拿到河里洗一洗，除了骨头都是皮。”也成为了安徽当地广为流传的谚语。

2、鸡文化

在安徽当地有这样的风俗，无鸡不成席。鸡文化，渗透到安徽人生活的各各方面。招待宾客，家人团聚，鸡类菜品必不可少，尤其以肥西老母鸡汤为主。女人在坐月子期间，父母会送上“爱鸡”，给女儿补身体。生病体虚者，也经常喝鸡汤进补。鸡和鸡蛋常用于亲戚朋友间送礼；尤其是家中有喜事的情况下，当地人会将鸡蛋涂成红色，赠与亲朋好友，寓意生活美满红红火火。

鸡文化盛行于中国，各地的鸡文化各有特色。安徽当地就特有“土鸡文化”。肥西老母鸡本就是安徽当地有名的土鸡品种。因其常年在农村山头散养，以谷物、昆虫为食，区别于市场上的白羽鸡，被当地人称为“土鸡”，其鸡肉无污染，且肉质鲜美。而制作“肥西老母鸡汤”的原料土鸡越老越香，犹如成年美酒，经老火炖烂，鸡汤清亮透黄，愈久弥香。据束氏传人老乡鸡创始人束从轩介绍，“肥西老母鸡汤”所用原料的鸡龄不能少于130天。

自古以来，用鸡制作的美味佳肴，枚不胜举。如《礼记》中载有“鸡羹”、“弗食……鸡肝”；《楚辞·招魂》载有“露鸡”；齐王吃鸡“必食其距数千而后足”；《齐民要术》记有鸡“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”；《新唐书》有“鸡球”；白居易有“鸡球饧粥屡开筵”的名句；《武林旧事》有“润鸡”；清代《随园食单》已载有鸡馔30款。

3、传统烹制

原料

肥西老母鸡半只（重约600g）、细盐7g（约一茶匙半）、清水600g。

步骤

1、准备好食材，肥西老母鸡半个、细盐2g+5g(前者用来搓鸡皮，后者用来放在鸡汤中调味)。

2、将冷鲜的肥西老母鸡里里外外都洗干净，洗去血水，用厨房纸巾吸干表面水分。准备2g细盐。

3、用手把2g细盐搓抹在鸡皮上，搓到盐在鸡皮上充分融化。

4、注意：盐只搓在鸡皮部分，不要让盐接触鸡肉的部分。

5、搓好盐的鸡，放入冰箱冷藏20分钟（搓盐并冷藏后再蒸，蒸好的鸡皮会香脆）。

6、冷藏后的鸡取出切成小块（如果用整只鸡蒸可以不切块，整个蒸制上桌会更好看）。

7、切好的鸡块放入砂锅，同时注入600g清水。

8、盖上盖子，入蒸锅，水开后开始计时，用中大火蒸30分钟。

9、开盖加入5g盐(一茶匙)，然后再加盖蒸20分钟左右即可出锅享用啦！

4、当代传承

现今，“肥西老母鸡汤”作为安徽特色美食在全国被广为传颂。在安徽，肥西老母鸡汤更是家喻户晓，人人称赞。而民间多有以“肥西老母鸡汤”为特色的美食餐馆，其中，以束氏祖传烹制秘方最为正宗。

束氏传人束从轩，2003年在古城合肥开设“肥西老母鸡”快餐，以祖传“肥西老母鸡汤”作为招牌菜品，传承鸡汤文化。十年间，“肥西老母鸡”快餐走遍安徽各地，深得当地居民喜爱，品牌成功升级为“老乡鸡”，店面数达280余家，成为安徽最大快餐连锁。这也让更多安徽居民及来皖游客有机会一品束氏祖传“肥西老母鸡汤”。

今天的“老乡鸡”更多了一份责任，除了将“肥西老母鸡汤“传遍安徽，还应该将美味带向全国。更重要的，“肥西老母鸡汤”如今不仅只是一道美食，也是传承中国千年鸡文化重要依托。