石门土鸡

石门土鸡，为湖南省石门县特产。公鸡鸡冠大而红，性烈好斗，母鸡鸡冠较小而性情温顺；羽毛色泽有“黑、红、黄、麻”等；脚为黄色、青黑色。鸡肉、鸡蛋品质优良、营养丰富。饲养方式以放牧为主，辅以少量原粮粗放饲养。土鸡是中华传统美食，自古就深受中国老百姓的喜爱。

1、历史渊源

相关记载

武陵之尾，洞庭之西，湘鄂之边，九澧之滨，山曰壶瓶，县曰石门。境内负氧离子含量，媲美都市百倍；森林植被覆盖，城乡超过七成。层峦叠嶂，奇山异水，土汉杂居，鸡犬相闻。建县1400余年，山民养食石门土鸡，代代相传，以至于今。

10年代，有湘佳农牧公司，异军突起，率民养鸡，带富一方。二十万山区农户，庭院散养；两千家养殖大户，星罗棋布。石门土鸡饮山泉，吃玉米，食野草，啄百虫。山水滋润，自然放养。国家地理标志保护产品，熠熠生辉；全国农业标准示范基地，赫赫有名。

石门土鸡

观其形，高冠锐喙，身披锦绣，凤爪细长，昂首挺胸，睥睨同类，双目洞明。闻其声，喔喔咯咯，咿咿呃呃。母鸡一呼，众雏紧趋。雄鸡一唱，群雄响应。品其味，煲汤清蒸，温中益气；爆炒红烧，活血强筋。既却病而延年，乃排毒而养身。美食专家，赞不绝口：香赛天下佳肴，味媲山珍野味。真乃壶瓶一绝，不愧石门一奇！

于是，定点检疫，流水线屠宰；冷链配送，生鲜鸡上市。石门土鸡，挟土家之豪气；湘佳品牌，汇壶瓶之精粹。生态养殖航母，通江达海；湖南*，横空出击。家乐福、家润多，全国直营店雨后春笋；新世纪、新一佳，战略合作书雪片纷飞。

要之，湘品牌，佳天下。金鸡立石，拔却燕雀之志；闻鸡起舞，不坠鸿鹄之心。合作为本开鸿业，生态为王创先机。为让黎民生活美，石门土鸡勇争一。

2、鸡的历史概述

石门土鸡

鸡是人类最早驯化饲养家禽，数量多，分布广。据考古学家对我国东北发现的鸡骨研究证实，人类驯养野鸡的历史达8000年之久。早在殷墟的甲骨文中，就有鸡的象形字。春秋时期，诗经中也有“风雨潇潇，鸡鸣胶胶”，“风雨如晦，鸡鸣不已”等有关鸡的描写。古人以鸡为“德禽”，出于对鸡的喜爱，鸡的头上早已戴上文、武、勇、仁、信“五德”之桂冠，说明鸡文化早已溶入古老的中华文化。

中国幅员辽阔，各地自然生态环境复杂多样，不同的自然生态环境和人为培育、繁殖、选择，逐步形成了各具特色的禽类资源。湖南省家禽有“大湖湘家禽”之概念，历史上因地域不同，形成了各具特色的许多地方品种，著名的有桃源鸡、湘黄鸡收录在《中国禽类遗传资源》中。石门本地鸡属于湖湘家禽大范围内的地方品种，分黑、红、黄、麻等颜色，产品肉质细嫩、营养丰富，是广大消费者餐桌上的美味佳肴，根据本地人民养殖习惯，以黑、黄两色为主，千家万户散养，是石门人民广泛用于至今招待贵客的必备菜肴，以前家庭日常开支来源，俗有“养鸡为买盐”之说。

3、石门土鸡概念

石门土鸡

土鸡国内没有一个准确的定义，共同的观点就是地方原始品种鸡，有别于外来引进笼养的肉鸡、蛋鸡，适合放养于山野林间、果园等自然环境中，具有耐粗饲、抗病力强、肉质鲜美等特性。

传统医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。现代医学认为，鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，《中国食物成分表2002》的数据表明，与猪肉等红肉相比，作为白肉的鸡肉具有“高蛋白、低脂肪、低热量”的营养特点。

自十一届三中之后，国家战略重心转为以经济建设为中心，鼓励发展多种经济和私营企业，经济高速发展，多元化消费需求增加，家禽市场消费快速增长，为顺应消费增长，最初采取国外肉、蛋鸡品种大量引进生产，随着饲料工业兴起，家禽集约化养殖得到发展。石门湘佳牧业股份有限公司前身亚飞农牧、宝峰禽业在这个大发展过程中迎运而生，1992年开始起步饲养良种肉鸡，到2003年合并重组双佳农牧，2012年更名为湘佳牧业，多年来，公司跟随市场发展成为以家禽养殖一条龙的湖南省农业产业化龙头企业。随着人们生活水平提高，优质鸡消费增加，发展潜力大的趋势，公司根据市场需求，不断调整经营方案，打造自己的品版，提高产品品质，增加效益。自2003年合并重组以来，以石门本地鸡为平台，选择培育黑羽和黄羽本地鸡，形成黑羽鸡和黄羽鸡两大系列，建立了自己的种鸡场、孵化场，采取公司加农户的方式，开发本地鸡市场。2009年建成湖南第一条屠宰生产线，屠宰加工，冷鲜配送到长沙、武汉、重庆、南昌、上海等各大城市超市卖场，深受广大消费者欢迎。特别是以石门本地土鸡生产的“湘佳”牌冷鲜白条鸡产品，更是消费者热捧的产品，成为湖南省著名商标。根据品种特性、饲养环境、技术规范、产品质量，以及石门人民历史上“石门土鸡”习惯称呼，区别国外引进的肉、蛋鸡品种和国内其他地方鸡，提出“石门土鸡”名称。

4、发展情况

石门土鸡历史上多是自繁自育，根据人民消费习惯，毛色上以黑色和黄色为主，黑色意为营养滋补，黄色意为高贵健康。早期历次引种繁育，杂交改良，效果均不理想。民国22年（1933），引进来航鸡数十羽，意欲推广，没有成功。解放后，先后引进桃源鸡、湘黄鸡、来航鸡、罗斯鸡发展改良本地品种，烙上湖湘鸡概念印记。由于当时技术水平落后，农户散养，母鸡传统抱窝孵化，外来品种影响有限，至1992年以前，石门养殖鸡养殖品种以土鸡为主。92年以后石门饲养鸡品种发生了变化，由亚飞农牧、宝峰禽业公司引进白羽AA肉鸡品种，以大户养殖为主，养殖发展迅速，随着市场变化，2002年之后公司全部淘汰换种，白羽肉鸡退出石门养殖。由于白羽肉鸡不适合本地消费习惯，农户不自主养殖，对石门土鸡品种种质不产生影响，石门土鸡基因保存完整。2000年之后，白羽肉鸡主要由北方地区饲养，南方地区以黄羽肉鸡和土鸡为主，湘佳牧业公司为打造优质鸡品牌，利用公司技术设施优势，在石门农户饲养本地土鸡品种基础上，培育选择黑羽和黄羽品系，提高品种整齐度、生长速度，统一品种标准和养殖技术标准，形成“石门土鸡”，推广标准化生产。

历史上石门家禽养殖是本地鸡鸭品种，由于石门大部分是山区，水禽养殖数量不多，主要以土鸡养殖为主，1949年全县家禽养殖25.37万羽，1987年养鸡162.44万羽，1992年养鸡214.64万羽，出笼68.27万羽，全部为农户散养。1993年以后，石门家禽养殖分为两部分，农村散养和公司合同制大户养殖，散养以土鸡为主，合同养殖以公司多品种发展。2002年全县养殖家禽养殖2040.07万羽，出笼1608.76万羽，其中出笼土鸡约280万羽，2012年2864.43万羽，出笼2113.21万羽，其中出笼土鸡约510万羽，公司合同养殖出笼350万羽。

石门土鸡肤色偏黄、皮下脂肪分布均匀，肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤汁表面，有香味。湘佳公司按照国家食品安全生产标准，采用HACCP方法，独特生产工艺，荣誉推出“石门土鸡”系列产品。本产品绿色环保，色泽金黄，滋味鲜美，香气四溢，可炒、可炖、可煲。“石门土鸡”参加2004年“中国·湖南第六届（国际）农博会，荣获金奖。

近几年来，在县委*技持下，公司利用改良草场、林间草场、果园草场为生产基地，鼓励农户加入公司合同养殖，公司高价回收活鸡产品，屠宰加工冷鲜配送，实现公司与农户联营模式，养殖积极性大大提高，石门土鸡养殖已经成为农民脱贫致富的有效途径。公司完善了生产、加工、销售一体化经营，在长沙、武汉、上海、重庆、南昌等大中城市卖场建立销售网点，抢占高端消费市场，发展势头迅猛，效果良好。随着石门土鸡地理标志性产品保护的成功申请，将有效保护地方品种，发挥品牌优势，增强区域经济活力，更好的促进石门家禽养殖业快速发展，增加农民收入。

5、品种特征

石门土鸡分黑羽和黄羽两种颜色，具有适应性广，抗病力强，肉质好、营养价值高。生长速度比普通肉鸡慢，生长的周期较长，月增长在0.4kg左右，成年鸡体重约在1.8kg左右；种用鸡在22周至25周性成熟，开始生产种蛋，以一年为周期，可产种蛋120枚以上；成活率一般可达96%以上

6、参考做法

鸡汤

蘑菇鸡汤

原料：湘佳鸡一只，香菇蘑菇适量，料酒食盐白糖适量外加葱蒜姜。湘佳鸡一只，香菇蘑菇适量，料酒食盐白糖适量外加葱蒜姜。

制作方法：整鸡洗净，放水，淹过鸡即可，放入姜、葱段。烧开后，放料酒，加入一点点醋，去腥，小火煨烂，加入香菇和蘑菇，加盐糖。出锅的时候加上蒜叶，美味鸡汤就出炉啦！整鸡洗净，放水，淹过鸡即可，放入姜、葱段。烧开后，放料酒，加入一点点醋，去腥，小火煨烂，加入香菇和蘑菇，加盐糖。出锅的时候加上蒜叶，美味鸡汤就出炉啦！

白斩鸡

白斩鸡做法做法：湘佳鸡一只，一锅水加姜片，葱段，料酒烧开。放入鸡以大火煮7-8分钟，

熄火焖十分钟。取出鸡，泡入冰水数分钟后抹干斩件，摆盘，撒上葱丝，香菜即可。

沾料：葱花，辣椒末，姜蓉，蒜蓉置碗里，加少许盐，淋上四大匙滚油。

红烧鸡

红烧鸡原料：湘佳鸡一只，香菇蘑菇适量，料酒食盐白糖适量外加葱蒜姜。

制作方法：将鸡块倒入油锅翻炒至金黄色，放入姜片翻炒。准备好香叶、茴香、桂皮、干辣椒等，锅内放酱油、料酒、水、盐、糖等佐料，大火烧开，盖上锅盖小火慢炖30分钟，鸡烧烂汤汁即将收干就烧好了，倒点生抽即可装盘了。

宫保鸡丁

爆炒鸡丁做法

制作方法：湘佳鸡一只，剁成小丁，加适量盐，料酒，酱油腌制入味。

干红辣椒剪成段，姜蒜切片，准备少许花椒粒。锅里多放些，油料以能没过鸡块为好。油热后，下腌好的鸡块炸至表面金黄后起锅；锅里油再次加热，再下入鸡块，炸至表面更黄，而且鸡块表皮稍脆。锅里留少许底油，下姜蒜炒至出香味。加花椒，干红辣椒段煸至出麻辣香味；倒入炸好的鸡块，加适量白糖，鸡粉提味。撒上葱段，白芝麻炒匀即可。