玉带财鱼卷

玉带财鱼卷是一道美食，主要原料黑鱼等。辅料是火腿，香菇（鲜），玉兰片，淀粉。主要调料是香油、姜和猪油等。采用蒸制的方法制作而成。

1、简要介绍

工艺：清烹

口味：咸鲜味

口感：此菜造型雅丽，装盘考究，质嫩味鲜，口感醇和。

2、制作材料

主料：火腿100克香菇（鲜）50克玉兰片25克淀粉(蚕豆)30克

调料：盐2克胡椒粉1克味精1克黄酒1克小葱20克香油25克姜20克猪油（炼制）25克各适量

3、制作过程

玉带财鱼卷

1.财鱼宰杀治净，片取其肉，片成7厘米长、4厘米宽、1厘米厚的鱼片30片；

2.熟火腿切成丝；

3.香菇去蒂、玉兰片分别洗净，均切成丝；

4.葱姜洗净，各取15克切成丝，剩余葱切葱花，姜切片；

5.将鱼片用精盐少量抹匀上味，两面拍上淀粉；

6.每块鱼片上放上火腿丝、香菇丝、玉兰片丝、姜丝15克、葱丝15克、然后卷成卷；

7.将鱼卷装入垫有粽叶的平盘，上笼蒸5分钟取出；

8.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入姜片5克、葱花5克稍炸，再放料酒、原汁鸡汤250毫升、味精、精盐，下湿淀粉勾流芡；

9.调配好的芡汁淋在垫有粽叶的鱼卷上，撒上胡椒粉、香油即成。制作提示财鱼肉必须带皮，使卷丝不碎，蒸熟定型，然后再烹。

4、营养分析

财鱼（黑鱼）：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿并肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

5、相克说明

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

6、历史文化

1.财鱼学名鳢，亦称乌鳢，俗称黑鱼。湖北民间因其性情凶猛，习惯叫“豺鱼”。谐音“财鱼”。其体圆长，肉厚色白，无细刺。皮色青褐，上有黑色斑块和纵带，口大齿尖。江汉平原出产甚多。宜烹鱼片、鱼丝、鱼九，营养丰富，大补元气；

2.此菜相传出自明末天门县，是国子监祭酒鲁铎的母亲为勉励儿子发奋读书为官而制的补品。鲁择终生酷爱此味，不忘母爱乡情。流传至今，成为湖北名菜。