排骨年糕
排骨年糕,是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值,可为幼儿和老人提供钙质,具有滋阴润燥、益精补血的功效。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。
中文名:排骨年糕
主要食材:排骨,年糕
特点:排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩
分类:上海菜
口味:糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。
1、概述
排骨年糕,是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值,可为幼儿和老人提供钙质,具有滋阴润燥、益精补血的功效。
排骨年糕
上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。
2、原料简介
年糕口味因地而异。南方的年糕是甜咸兼具。如杭州及宁波的年糕,以上等的粳米制作,味道清淡。除了蒸、炸以外,还可以片炒或是煮汤。甜味的年糕则以糯米粉加白糖、猪油、再依个人口味加上玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料。可以直接蒸食或是沾上油炸。广东的年糕与众不同,有萝卜糕、芋头糕,先将萝卜或芋头切碎,混合炒香的腊肉、虾米、冬菇等作料,再加入米团后蒸成。马蹄(荸荠)糕也是广东名产,作法是荸荠去皮磨成粉,加米粉和白糖蒸成。北方的年糕以甜为主,北京人喜食江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕和白年糕。
排骨年糕
山西北部在内蒙古等地,过年时习惯吃黄米粉油炸年糕,有的还包上豆沙、枣泥等馅。河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。东北人蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆类,山东人则用黄米、红枣蒸年糕。排骨年糕最好的年糕是水磨年糕。水磨年糕是上虞县的传统特产,产于上虞县梁湖。
生产历史悠久,曾是献给慈禧太后的贡品。清朝光绪年间,梁湖人在绍兴开店卖年糕,那时的年糕是燥粉加水手捏而成,易开裂,味道也不好,因而生意不很兴旺。梁湖有个农民叫陈培基,他见豆腐店里的豆腐又白又细又嫩,模仿豆腐制作方法,把米用水浸透,然后水磨,做成水磨年糕。他在绍兴解放路挂出“梁湖陈协卿上白水磨年糕店”的牌子,顾客盈门,水磨年糕从此出名。梁湖年糕以光滑、细嫩、柔软、可口而闻名,曾远销香港、上海、杭州、宁波等地。自水磨年糕流传于世后,仿制者甚多。梁湖年糕所以质量特优,其主要原因是梁湖年糕有独特的制作方法:一是采用水质清亮的皂李湖、洪山湖水,渗水恰当,每公斤米,只能制作1.3—1.4公斤年糕;二是选用优质的白粳米,群众称“泥鳅粳米”作原料;三是采用绍兴罗山石磨或小钢磨加榨等工具磨粉,确保糕粉的细度;四是掌握制作季节,一般在立冬至立春期间,气温适宜,原料充足时投料加工销售。
肋排选择是非常重要的,大小均匀,肉质饱满,干净卫生,建议选择城市超市的肋排。
3、做法
做法一
1.准备好原料,大排洗净,用刀背剁松。
2.剁好的大排加盐,鸡精,料酒,葱,姜抓匀腌制,生粉和面粉按1:1的比例配好加鸡蛋,盐,水调匀成面糊,腌制好的大排裹上面糊。
3.裹好面糊的大排下油锅小火炸定型,捞出放凉再大火炸一遍,年糕油锅炸熟。
4.高汤加老抽调色,生抽,盐,糖调好味烧烤加少许水淀粉勾芡,加入炸好的大排和年糕就可以!
做法二
1.排骨焯过洗涤备用,年糕切条。
排骨年糕
2.锅里热油,放葱姜蒜爆香,入排骨煎一下,导入老抽,生抽。
排骨年糕的做法图解
3.翻炒片刻之后导入足量开水,大火烧开,放蒜和桂皮八角。
排骨年糕的做法图解
4.中小火20分钟,汤汁收一半,放入年糕,继续炖10分钟至汤汁粘稠。
做法三
1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏,使之入味。
2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀,浸裹在排骨表面。
3、下肋骨过油炸至表面结皮,捞出沥油。
4、锅内留少许油,加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水,以中小火烧10分钟至成骨头汤。
5、油烧七成热,下年糕炸至表面结皮,捞出沥油。
6、将年糕加入排骨汤中,继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。
7、盘中装入年糕,盖上排骨,淋上汤。
4、独特风味
排骨年糕
排骨年糕是上海市著名小吃。猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨肥嫩香鲜,味浓厚,年糕鲜润不腻,经排骨油氽制,具有排骨香味。
排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色
5、营养价值
排骨和年糕都有很高的营养价值。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质,具有滋阴润燥、益精补血的功效。年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素。
6、小贴士
年糕超市有售,也可选片状。
老抽上色,生抽调味儿。盐味足够,可不放盐。
喜甜者也可放入油后炒冰糖或白砂糖调色。
倒开水要足量。年糕顿十分钟左右即可软糯。
最后要收汁至粘稠。汤汁可挂在排骨和年糕上才可。