腌笃鲜

腌笃鲜，主要是春笋和鲜、咸五花肉一起煮的汤，是一道江南地区常见的汤水，听人说是江南春天必喝的一种汤，它口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。腌是指咸肉，鲜就是春笋和鲜肉，至于笃就是小火咕嘟咕嘟慢炖。

中文名：腌笃鲜

菜系：沪菜

主要食材：咸肉、猪肋条肉/五花肉、春笋

口味：汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚

原料：春笋、鲜五花肉、咸肉、豆腐皮、小葱、生姜、黄酒

1、材料准备

主料：熟五花腩肉、咸猪腿肉各5两（约200克），冬笋片3两（约120克），葱段少许，黄酒3/2茶匙，上汤5杯，盐1茶匙，白菜12两（约480克）。

2、做法

准备工作

1、咸肉切成块。五花肉切成块；

腌笃鲜

2、豆皮切成条状，系成豆节；

3、春笋切成大块。冷水上锅，锅开后捞出；

4、五花肉冷水上锅，锅开后捞出。

做法一

1、将汆烫过的五花肉和咸肉块放入砂锅中；

2、放入小葱一把，生姜4—5片；

3、倒入清水。也可以到一些高汤；

4、上火煮半个小时，放入春笋块和一小碗黄酒；

5、慢火煮1个小时后，放入豆节。再煮约30分钟，汤色由清至白，汤的量也变少刚没过锅中材料，就可以关火了；

6、关火后，不要急于把砂锅撤下来，等一小会儿，配上一碗米饭，就可以吃了。

做法二

1、熟五花腩、咸猪腿肉洗净，分别切块。

2、把上汤倒入砂锅中煮沸，加入酒、葱段。倒入笋片、切块的五花腩肉和咸猪腿肉，大火煮沸后再慢火煮至猪肉软（软熟），约需一小时，取出五花腩肉及咸猪腿肉，下白菜煮软。

3、把肉放回砂锅中再煮沸，撇去浮沫，取去葱段，即可上桌供食。

3、营养价值

腌笃鲜

五花肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

春笋

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉

咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。

4、营养成分

热量(1993.16千卡)；蛋白质(55.63克)；脂肪(195.07克)；碳水化合物(7.40克)；膳食纤维(3.64克)；胆固醇(376.80毫克)；维生素A(80.25微克)；胡萝卜素(121.50微克)；硫胺素(1.79毫克)；核黄素(0.56毫克)；尼克酸(12.35毫克)；维生素C(8.35毫克)；维生素E(0.35毫克)；钙(53.83毫克)；磷(464.08毫克)；钾(1593.89毫克)；钠(2297.40毫克)；镁(106.37毫克)；铁(10.43毫克)；锌(7.89毫克)；硒(34.47微克)；铜(0.52毫克)；锰(1.22毫克)；

5、食物相克

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

6、小贴士

腌笃鲜

1.此菜此乃苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜；

2.竹的幼茎长大了就是笋，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。笋以其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。杜甫曾赋诗云：“青青竹笋迎船山，日日江鱼入馔来。”陆游诗云：“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”；

3.笋既可作主料，也可当配料。在烹调中人们称它为“逢人配”、“百搭菜”；

4.该菜是用腌肉、鲜肉和笋，经慢火煨而成的，故称它为腌笃鲜。

7、注意事项

1、咸肉一定要事先泡水，真的太咸了。

2、咸肉和五花肉要事先入锅飞水，去除杂质和血水，这样做好的汤口感好，笋和豆结也要下锅焯一下，去除豆结的豆腥味。

3、煮汤时，一开始不用加盖，要等到水开后，锅里浮沫撇干净了，然后才能加盖子熬汤，水蒸气能带走肉的腥气，撇去浮沫，汤的味道更好。

4、放材料的顺序是，先肉再菜再豆结（有条件的，还是要用百叶结），当然也可以放其他喜欢的材料。

5、最后不用再放盐了，汤的咸味够了。