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皮渣

科普小知识2022-02-19 01:29:18
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很早以前,彰德府(今河南安阳)城下有一户穷困人家,家里来了几个亲朋好友,主人要招待客人,家里穷,买不起肉,便炒了一盘鸡蛋,一盘小白菜,请客人吃饭,收拾家里的粉条粉皮做大锅菜招待客人,可粉条已吃完,剩下一堆粉条渣,粉皮也用完,剩下些许粉皮碎渣,主人将两种渣子一齐扔进沸水锅中煮,煮了一会觉得太稀,于是突发异想,干脆再勾上粉芡不就变稠了吗?勾上芡后,锅里着实变稠了,等倒入盆子晾凉后,主人招待客人回来后很惊异,一盆粉皮粉条渣子糗(QIU)在一起,比平常的凉粉硬的多,于是主人便将盆中的粉皮粉条渣切成块,同其它菜类、豆腐一起放入锅中做成了常吃的“大碗烩菜”给客人盛了一碗,心想这也就算是稀里糊涂的打发客人了。

中文名:皮渣

本质:安阳地区名吃

地区:河南省北部和河北省南部分

特点:可煎可烩,炒菜作汤,味美可口

主料:粉条红薯淀粉

辅料:葱、姜、蒜、十三香

1、菜品简介


安阳人过年逢会,亲友聚餐,蒸皮渣,吃烩菜是家常便饭,而遇娶儿嫁女,红白喜事,皮渣则是一道不可缺少的菜肴,民间多用于筵席“垫底”。可这皮渣是怎么来的呢?说很早已很早前,彰德府城下有一户穷困人家,家里来了几个亲朋好友,主人要招待客人,家里穷,买不起肉,便炒了一盘鸡蛋,一盘小白菜,请客人吃饭,收拾家里的粉条粉皮做大锅菜招待客人,可粉条已吃完,剩下一堆粉条渣,粉皮也用完,剩下些许粉皮碎渣,主人将两种渣子一齐扔进沸水锅中煮,煮了一会觉得太稀,于是突发异想,干脆再勾上粉芡不就变稠了吗?勾上芡后,锅里着实变稠了,等倒入盆子晾凉后,主人招待客人回来后很惊异,一盆粉皮粉条渣子糗(QIU)在一起,比平常的凉粉硬的多,于是主人便将盆中的粉皮粉条渣切成块,同其它菜类、豆腐一起放入锅中做成了安阳人常吃的“大碗烩菜”给客人盛上一碗,主人想这也就算是稀里糊涂的打发客人了。客人吃时,对其它常吃的豆腐、蔬菜感觉一般,每吃到这种松软食物时,总觉得别有风味,有个人就问了:“你这是啥东西?吃起来还很可口呢!”主人想了想:这东西是粉皮粉条的渣做的,就随口说道:“这是自家酿制的‘皮渣’,客人来了没啥吃的,请原谅吧。”客人吃了一碗又一碗总相吃,主人尝了后,也觉口味不错……于是皮渣诞生了。

2、菜品特色

皮渣的吃法有很多,常见的有皮渣扣碗、皮渣烩菜、凉调皮渣、生煎皮渣等。但最具有代表性的还是生煎皮渣,做法如下:皮渣切半公分左右薄片待用,锅中放少许油,烧热后放葱花、蒜末爆香,放入皮渣,煎至表面微黄,盛盘即可。口感外焦里嫩,香气诱人。

简单概括:可煎可烩,炒菜作汤,味美可口,别有风味。

皮渣制作


原料:

半斤上好的粉条,四两红薯淀粉(土豆粉和玉米淀粉不行)。葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许。

做法:

1、将淀粉加水或高汤稀释,拌开即可,不能加入太多水;

2、将粉条放到滚开的水中煮一下,变软即可,不能煮的时间过长。另外,价格便宜的粉条有可能加入食用胶较多,煮的时间可能要略长一点;

3、将切好的葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许放入捞出的粉条内

4、将搅拌好的淀粉汁倒入粉条内,用手抓匀;

5、倒入蒸蓖内,表层再用淀粉汁抹一下,这样蒸好后看着比较光滑,然后大火蒸约五十分钟皮渣就好了

特点:

口感筋道、香而不腻、后味绵长。

3、相关菜谱

生煎皮渣


原料:

半斤上好的粉条,四两红薯淀粉(土豆粉和玉米淀粉不行)。葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许。

做法:

1、将淀粉加水或高汤稀释,拌开即可,不能加入太多水;

2、将粉条放到滚开的水中煮一下,变软即可,不能煮的时间过长,我用的是四元一斤的红薯粉条,放入开水中约一分钟捞出。象两元左右的粉条可能加入食用胶较多,煮的时间可能要长一点;

3、将切好的葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许放入捞出的粉条内,我家儿子不吃姜所以我没有放姜;

4、将搅拌好的淀粉汁倒入粉条内,用手抓匀;

5、倒入蒸蓖内,表层再用淀粉汁抹一下,这样蒸好后看着比较光滑,然后大火蒸约五十分钟皮渣就好了;

6、将放凉的皮渣均匀切成块状,葱、蒜切好备用;

7、在炒菜锅内或平底锅内倒入色拉油(皮渣喝油,可以比平时炒菜时多放二分之一),油热放葱花,然后放入皮渣,进行翻炒,根据蒸时加入盐的量,来决定此时加入盐份的多少,倒少许生抽,出锅时放入切好的蒜沫。

安阳皮渣

主料:粉条(适量)红薯淀粉(适量)

调料:虾皮(适量)葱姜蒜(适量)花椒粉(适量)十三香(适量)高汤或水(适量)香油葱油(适量)盐(适量)鸡精(适量)

厨具:蒸锅


1粉条放入开水中煮软取出。


2将红薯淀粉加高汤澥成汁(我加的水),水不要太多


3葱姜蒜切小粒。


4取盆一个,放入粉条,加入改刀的葱姜蒜、虾皮、盐、鸡精、十三香、花椒粉拌匀。


5再加入适量淀粉汁、香油和葱油。(我没用高汤和荤油,所以加了些葱油。)


6用手直接拌匀。


7拌好的粉条,每一根上都沾着淀粉汁。


8取一平盘,均匀刷上一层油


9把粉条均匀的铺在盘子里


10用手沾着淀粉汁把表面拍平。


11放入烧开的蒸锅中50分钟左右。


12取出放凉即可。


13成品图


14蒸好的皮渣,呈半透明状,触之柔软有弹性,闻之浓香扑鼻,口感爽滑、筋道。

4、营养成分

1.粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质;

2.粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人。

红薯粉条营养信息:营养素每100克 

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