小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，市面上所有的东北菜馆几乎都提供这道菜，正宗的做法是采用东北地区当地的榛蘑以及农家散养的土鸡炖制而成。但21世纪初能见到的多是用干蘑菇、鸡肉和粉条等一同炖制。做法是将鸡肉加入料酒、盐等炒匀，加入适量水煮约10分钟，然后放入蘑菇再用中火炖三四十分钟。

中文名：小鸡炖蘑菇

英文名：Stewedchickenwithmushroom

主要食材：土鸡，榛蘑

分类：东北菜，炖品

调料：油、酱油、料酒、盐

口味：咸鲜口味，汤汁香浓

功效：食补

1、简介

小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜，也是黑龙江传统的四大炖菜之一，用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。小鸡炖蘑菇里用的小鸡，是用乡下的笨鸡。由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子长成，其味也醇，其余香也浓。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。小鸡炖蘑菇被认为是名副其实的山珍野味，东北菜中少数可以与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。

2、来历

小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇来源于东北的一句俗话：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。就是说新婚的女儿携丈夫回门时，娘家基本都是以小鸡炖蘑菇招待，因此，新姑爷进了丈母娘家的大门，小鸡就知道自己的末日到了，就要被与蘑菇炖在一起，作为美味奉献给新姑爷了，就得吓掉魂了。也意为此菜是黑龙江招待尊贵客人的一道佳肴。

用小鸡炖蘑菇招待姑爷，除了营养价值高外，还有另一个目的，就是考验新女婿的应变能力，新女婿脑袋瓜好不好使就看这道菜了。考验新女婿的关键就在这个粉条，农村自家做的粉条长了，做好后盘在一起，要吃的时候用剪刀剪断了炖。这给新女婿做的小鸡炖蘑菇里的粉条没有剪断，就那么长长的炖在里面，不知就里的女婿如果夹了粉条来吃，那可就中计了，一扯老长老长的，吃又吃不到嘴，放回锅里又不是那么回事，急得脸红脖子粗的，娘家的小姨子、小舅子就在旁边看热闹。如果这门亲事成了，这件事就会成为以后被嘲笑的把柄。而比较聪明的女婿第一次上门，吃这个菜的时候就光吃鸡肉和蘑菇而不吃粉条的。当然，现在这个习俗已经改了好多，除非想故意整新女婿，否则是不会把粉条就那么长长的炖在里面了。

3、烹饪方法

原料

小鸡炖蘑菇

本地鸡1只（重约750克），野生干榛蘑100克，粉条100克，熟豆油75克，葱姜各30克，花椒2克，大料、桂皮各3克，精盐7克，味精3克，料酒3克，酱油10克，鲜汤1500克。

做法

1.将鸡宰杀后去内脏清理干净，剁成大约4厘米左右大小的块，用清水洗干净备用。干榛蘑用温水泡好待用（泡蘑菇的水沉淀后，把上部分留着待用）。把粉条洗干净备用。

2.在勺内放入熟豆油烧热，放入鸡块煸炒成白色吐油时，放入葱段、姜块、大料、桂皮、花椒、料酒、酱油，加入鲜汤（有泡蘑菇的水和鲜汤）和精盐，用旺火烧开后转用小火，加盖炖30分钟，再加入粉条、蘑菇，再盖上盖炖约15分钟左右，加入味精即可出勺。

4、烹饪要点

小鸡炖蘑菇

1、蘑菇一定要选东北的榛蘑，榛蘑菇是这道料理的精髓所在。

2、粉条尽量选择耐煮的东北土豆宽粉，如果可以买到的红薯粉代替也可以（土豆粉做出来的汤汁比较稠，红薯粉做出来没有那么浓稠，根据自己的口感选择粉丝，土豆宽粉版小鸡炖蘑菇）

3、八角与花椒的量一定要控制好，否则影响汤汁的鲜美。

4、料理过程中不可用大火，建议中小火，慢炖这样汤汁才够味。

5、喜欢喝汤的朋友可以多加一些，不喜欢汤汁太多的朋友可以选择中火但不要烧干，留2-3成浓汁最佳，汤汁拌饭蘸馒头非常的棒。

6、料理的器皿尽量选择砂锅或者铸铁锅，料理的出来的菜肴味道更加鲜美。

7、最好选用秋后孵化尚未长大的小公鸡，但成年公鸡和母鸡也可。烹调前应将鸡尖部位弃掉。

8、做菜时不要早放盐，否则容易使鸡肉变硬、汤欠鲜。

5、菜式特点

小鸡炖蘑菇

鸡块酥烂入味，汤汁味鲜浓厚。

此菜属东北炖菜类，久炖的鸡肉格外软嫩，蘑菇鲜香四溢，粉条顺滑香浓，尤适合冬天常吃，以达到活血祛寒、预防风寒侵袭的作用。

中医学专家认为，小鸡炖蘑菇自古以来就是菜中上品，营养和味道堪称绝配。看似简单的一道菜，但能满足现代饮食“一荤一素一菇”的营养首要原则。本来鸡肉富含大量动物蛋白，能补气强筋骨，但偏温性，不太适合体内有虚火的人食用，但和偏凉性的蘑菇一起食用，就避免了这一劣势。蘑菇有“植物肉”的美称，与鸡肉一起食用，不仅营养丰富，可温中补气强五脏，同时还能降低血脂、血糖、血压，有化痰理气、保肝、消水肿的作用。

6、食用指南

营养搭配

小鸡炖蘑菇

小公鸡配上榛蘑或是茶树菇是比较多见的吃法。其实，不同的搭配都有各自不同的适宜人群。比如白鸡配蘑菇补肺，咳嗽痰多的病人可以多吃；乌鸡加蘑菇可以补肾，对肾虚的人有好处；黄鸡则有补脾的功效。而平时气虚的人应选择公鸡；母鸡适宜产后的“新妈妈”食用；童子鸡更是老少咸宜。

至于蘑菇，金针菇偏寒，可以比较好地降低鸡肉中的火气，适合平时体内火大的人食用，此外还有健脑的作用；香菇则能增强免疫力，口蘑气平，口感滑嫩鲜美。

注意事项

肾虚者烹制此菜时，可加点板栗佐菜，不仅味道更好，还有治病之功效。但小鸡炖蘑菇吃多了易上火，所以痛风病人以及阳虚体质，常有畏寒怕冷、四肢不温的人要少吃。

鸡汤含嘌呤较多，所以患高尿酸血症与痛风者不宜吃。肾功能不全和有高血脂、动脉硬化、消化道溃疡的人应慎吃、少吃。鸡皮含脂肪较多，体形肥胖的人吃这道菜时不要吃鸡皮。

7、饮食文化

东北招牌菜

小鸡炖蘑菇

东北人都十分喜欢吃炖菜，民间流传着“四大炖”、“八大炖”等，在这些著名的炖菜中，除了猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇更是响当当。有一说，在东北炖菜排行榜中，始终高居榜首的就是小鸡炖蘑菇。早年沈阳，小鸡炖蘑菇可是年三十儿的主菜，也是招待来宾的招牌菜。

清代宫廷菜

在一般人眼中，清代皇宫的饮食可能极其奢华，但根据清宫档案记载，皇帝吃的菜也多是普通用料，外表无华的炖菜是皇帝的主要饮食。其中，小鸡炖蘑菇，也是皇帝爱吃的一道御膳。翻翻清朝御膳档案，乾隆、光绪、宣统，还有慈禧的御膳单子上都有“口蘑肥鸡”这道菜，它就是小鸡炖蘑菇。经研究发现，辽菜“代表作”小鸡炖蘑菇，是随着清王朝从辽沈地区入主中原后，逐渐在全国各地流行起来的。