蛋烘糕

蛋烘糕，四川成都著名的传统小吃，始于清代。清道光廿三年，成都文庙街石室书院（现汉文翁石室，成都石室中学）旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成四川名点。

1、菜品特色

蛋烘糕本是成都走街串巷、许多名小吃店都有制作，但仍有许多小贩，挑担销售。此点香喷喷、金灿灿，绵软滋润，营养丰富，老少打尖最宜。而今，一些餐厅常以套餐的形式销售，如成都名小吃店。筵席上也常以之作为中点改换情趣。如龙抄手、钟水饺的双味蛋烘糕与银耳羹同上，在筵宴高潮中出现，经常引起食客们的交口称赞。在1990年市*组织评定中，龙抄手餐厅双味蛋烘糕和成都名小吃店的甜、咸蛋烘糕，均获“成都市名小吃”的称号。蛋烘糕常见的馅心有白糖芝麻、仁锦、八宝、水晶、蜜枣、泡豇豆、火腿等。

2、做法

蛋烘糕（甜）

原料

（甜馅）：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，红糖50克，密瓜砖50克，橘饼50克，密樱桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化猪油50克，酵母面50克，水、苏打各适量。

制法

1、将面粉放入盆内，在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水，用手从一个方向搅成稠糊状，半小时后再放入酵母面与适量的苏打粉。

2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面，与白糖和各种密饯（切成细颗粒）

拌和均匀，制作成甜馅。

3、将专用的烘糕锅（或凸底铜锅）放火上，待锅热后，将调好的面浆舀入锅中，用盖盖上烘制。待面中间干后，放入1克化猪油，再放入4克调制好的甜馅，最后用夹子将锅中的糕的一边提起，将糕夹折成半圆形，再翻面烤成金黄色即成。

蛋烘糕（咸）

用料

精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，猪肥瘦肉250克，化猪油200克，榨菜200克，盐、豆油、料酒，味精，胡椒面各适量。

制法

1、将肉切成细颗粒，榨菜洗后也切成细颗粒。将锅烧热，下肉炒散，下盐、豆油、料酒，最后放入剁细的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起锅制成咸馅。

2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同。

现在除传统的两种馅料外,常用的内馅还有奶油、沙拉酱、果酱、肉松、芽菜、大头菜等,可根据自己的口味搭配不同的馅料.

3、营养价值

鸡蛋

鸡蛋是一种营养丰富的食品，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。

猪肉

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

4、注意事项

鸡蛋

吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋。。

猪肉

猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

猪肉中含有维生素B1，如果吃肉时再伴一点大蒜，可以延长维生素B1在人体内停留的时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增强体质，都有重要的作用.。

菠菜含铜,瘦肉含锌。铜是制造红血球的重要物质之一，脂肪代谢所必需，二者同吃,则菠菜析出的铜会大量减少,不利于营养成份的吸收。

5、适合人群

一般人都适合。更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。

一、健脑利智。蛋烘糕黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。要保持良好的记忆力，只要每天吃两三个蛋烘糕就行了。

二、保护肝脏。蛋烘糕中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。

三、防治动脉硬化。

四、预防癌症。蛋烘糕中含有15%的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。

五、延缓衰老。蛋烘糕含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”。

6、小常识

四川成都小吃。以专用铜制小平锅将面粉与鸡蛋和成的面糊烘熟，再包入咸馅或甜馅食用。此小吃已有近百年的历史。不仅有专店供应，还有不少摊贩走街串巷现烘现卖。馅心有牛肉、猪肉、椒麻鸡、榨菜肉末、芽菜肉末、芝麻、什锦、八宝、水晶、蜜枣、葡萄干、金钩、等多种。蛋烘糕的色泽金黄，松软柔嫩，老少皆宜。