老北京宫廷奶酪
老北京宫廷奶酪：一种小甜食，奶酪是满洲人常吃的一种日常小吃。清末民初时，老北平城里城外的奶酪铺不过十来家，早年以西华门裏的香蕾轩，甘石桥的二合义以及西长安街的二合轩最富盛名。後来因为前门外大栅栏越趋繁华，所以门框胡同也开了一家奶酪铺。
中文名称：老北京宫廷奶酪
主要原料：米酒，牛奶
是否含防腐剂：未添加
主要营养成分：钙
适宜人群：老少皆宜
1、美食介绍
奶酪在元、明、清三朝曾是只有皇家才能独享的宫廷小吃，由于其工艺秘方从不外传，因此即便是当年的高官贵戚也难得一尝，寻常百姓更是对此等珍馐闻所未闻……。
多少年后随着清廷衰亡，这当年曾象征着尊贵皇家身份的奶酪也便随之散落民间，成为了老北京首屈一指的著名小吃。
2、美食背景
到了1920年代，由於王府井大街靠近东交民巷，华洋杂处，东安市场成了东北城的购物中心，东安市场的正街也开了一家叫做丰盛公的奶酪铺。因为店主宣传方法新颖，请来一位当初在清朝内廷专职供应奶品的师傅，加上导游向外国顾客那麼一吹，这才让丰盛公後起直追，一时风头无二。
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奶酪本是北方少数民族所发明，又称乳酪或酥酪，是用牛乳汁制成的半凝固食品。它的传统做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗后，再放进松木桶中烤制，最后用冰块降温使其凝固而成。这做法虽说传统，但却费时耗力不太适宜家庭自制。不过我新学会了一种使用微波炉快速自制宫廷奶酪的简易方法和大家一起分享，好学易做的程度就连小朋友也可以顺顺利利的搞定呢，只要把米酒汁和牛奶以一定的比例混合均匀，放进微波炉仅仅三分钟一碗大名鼎鼎的宫廷奶酪就做好啦。爱吃奶酪的童鞋们一定要试一试，学会这一招，今后就再也不必花大把银子去大排长龙买奶酪吃喽，真的是超赞呢，尝一口，喉间顿时满溢夹杂着醇厚米酒香的浓浓奶味儿，别提多好吃了。
米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，超市就有出售滴。制作虽然简单省时，但一样凝结的很结实哦，轻轻松松就可以托住一只瓷质汤匙呢。牛奶也可提前加热蒸发一些水份，但记得要等牛奶温凉后再和米酒汁混合，否则会变成棉絮状哦，也可以放一些蜜红豆或者你喜欢口味的果干在奶酪上，别有一番风味呢。
记得一定尽量选用这种宽口的容器来制作，成品效果会比较好。奶酪的凝固程度和原料的品质有很大的关系，亲们购买米酒时一定要记得挑选浓稠的哦。
3、奶酪做法
原料：
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米酒50克、纯牛奶100克、白糖适量。
做法：
1、把米酒连米带汁倒入铺有笼布的碗中；
2、用手攥紧后挤出米酒汁；
3、取一只小量杯；
4、以2:1的比例将纯牛奶和米酒汁倒入另一个碗中；
5、加入少许白糖，用筷子朝一个方向不停搅拌；
6、将米酒汁和纯牛奶搅拌均匀后；
7、用勺子舀出适量的牛奶米酒汁，倒入一个宽口的碗中；
8、放入微波炉，设置成中高火微波1分钟后取出；
9、接着将微波炉设置成中火，在继续微波1-2分钟（每隔1分钟取出看一下）；
10、将微波至浓稠的奶酪稍稍晾凉后放置在冰箱冷藏即可。
4、注意事项
1、奶酪是否凝固的结实和原料的品质有很大的关系，因此一定要选用汁液粘稠浓厚的米酒汁来制做，近似透明质地且很稀薄的米酒汁做出的奶酪是很难凝固的。
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2、纯牛奶和米酒汁的比例为2:1，一定要选用纯牛奶，也可提前加热牛热蒸发一部分水分，这样奶酪凝结的更好。
3、要尽量选用宽口的容器来盛放混合均匀的牛奶米酒汁，这样受热会更均匀，也利于奶酪凝固。
4、微波的时间根据原料的多少会有所不同，但基本上都是先用中高火微波一分钟后取出，调制成中火后每微波一分钟取出看一下，至汁液变得逐渐浓稠、不易摇晃时即可，晾凉后自然就会变得凝固。
5、也可以将放凉后的奶酪放置冰箱冷藏1-2小时候再吃，口感会更好。
5、小厨心得
1.网上有的一种微波炉做奶酪版本，我试过，不可取。微波炉火力不好控制，温度稍高一点，奶酪都沉淀了，没法凝结成大块。
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2.冷鲜奶做不出来。一定要煮奶，而且一定要把奶放凉再加米酒否则乳酪会沉淀下来。网上有朋友说可以用奶粉冲奶做，我没试过。
3.放冷的奶只加醋做不出来。一定要加米酒。
4.放冷的奶加入米酒或者做奶卷儿剩下的乳清（仍然含有米酒）都可。米酒有浓有淡。我的经验是太浓太淡都不太好，米酒太浓烤制时会有絮状沉淀，乳酪乳清分离，醋放多了也会如此。所以如果米酒浓的时候，可以选择不加醋或者放少于1ml的醋，要么稍微兑点水在浓米酒里。如果米酒比较淡，那就加2ml左右的醋。我更喜欢用做奶卷剩下的乳清做，基本不失败，用米酒做老有点掌握不太好。虽然奶酪魏公布了方子，可是米酒浓度和醋的用量没公布，我感觉人家的小绝招还是有点保留的。呵呵。目前我还在不断尝试优化和定量这个方子的配方比，希望某一天能达到一旦出手就不再失手。
5.烤的时候我觉得不预热炉子更好，冷炉子开烤。温度到了220华氏度后，烤半小时到四十分钟。不烤不行。我查资料时看到说包上保鲜膜大火蒸也行，我试过了，没有烤出来的好，蒸的时间很tricky，一旦过头就会出很多大洞，表面也不平。
6.烤好放冷不冷藏也可以吃，冷藏后风味更佳。奶酪魏会在奶酪上放几粒葡萄干装饰并加味儿。
6、美食店面
地址：西城护国寺大街80号(近护国寺宾馆)
营业时间：8;00--23;00