吃货科学家：为炸薯片照X光

在等待晚餐准备好的时候，我通常不认为食物的油炸方法会改变它们的微观结构。但是最近，《食品科学杂志》上的一篇论文探索了“薯片”的微观结构。读完这份文件后，我可能会想到这一点。

这项研究的作者是伊利诺伊大学香槟分校的坦吉拉姆和帕万·塔哈尔。他们将棕色土豆切成直径为45毫米、厚度为1.65毫米的小圆盘，然后用大豆油油炸。因此，这些是科学专用的脆薯片。他们将这些薯片样品分别放入190摄氏度的油中0、20、40、60或80秒。

然后，他们用微型计算机断层扫描对薯片进行x光检查，并在不损坏薯片的情况下为它们制作显微三维图像。他们想探索油炸马铃薯如何影响其孔隙率、孔道弯曲度以及薯片吸收多少油。这可能最终会帮助我们做出更好的油炸食品。

油炸时，食物完全浸入油中，油的温度比水的沸点高得多。结果，食物中的水分会迅速蒸发并转化为蒸汽，产生压力。所有这些都会影响薯片上的洞和吸收的油量。

研究人员通过这个实验发现，炸土豆片的时间越长，洞的数量和面积就越大，这将有助于土豆片吸收更多的油。此外，油炸时间越长，薯片的弯曲度越小，这也有助于土豆吸收更多的油。

然而，研究人员没有进行任何正式的味觉测试。因此，我们永远不会知道哪个薯片更美味。

此外，研究人员指出，科学家不仅对薯片感兴趣。2011年，研究人员对鸡块进行了类似的测试。他们将油染成蓝色，然后用共焦显微镜追踪油和鸡块上的洞的分布。