富硒猪肉或将问世

富硒食品越来越受欢迎。现在，消费者可能会购买富硒猪肉。这有赖于中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能性畜产品创新团队的最新科研成果。

该团队首次开发了猪肉中硒形态分析的新方法，并建立了猪肉硒富集技术。发现硒蛋氨酸是一种优质硒源，在猪肉中富集效率高，对提高我国居民膳食硒营养水平具有重要意义。相关的研究结果最近发表在《食品化学》网络版上。

硒是人体必需的微量元素。硒摄入不足很容易导致免疫力低下、死亡风险增加、肌肉功能障碍和其他问题。中国有23个地区缺硒。居民硒的平均摄入量为每天44.6微克，低于中国营养学会推荐的每天60微克的摄入量。同时，硒的功能与其存在形式密切相关。与无机硒相比，有机硒更容易被人体吸收，效率更高。

记者张俊民告诉《中国科学》，猪肉是中国居民饮食中优质蛋白质的重要来源，也是富硒的理想载体。因此，开展富硒猪肉和猪肉中硒形态的研究，对提高我国居民膳食硒营养水平具有重要意义。

本研究首次建立了高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法)同时检测猪肉中7种硒的方法，并对猪肉中硒的4种形态进行了鉴定，包括硒代半胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸和硒脲。研究发现，不同硒源在育肥猪肌肉中的富集效率为:硒蛋氨酸甲基硒代半胱氨酸亚硒酸钠。

采用优质硒源，生产的富硒猪肉中硒含量可达54微克和100克，80%以上为硒蛋氨酸，可作为改善中国居民硒营养状况的良好膳食来源。

该研究得到国家重点研发计划、*科研院所基础研究业务经费、中国农业科学院科技创新工程等项目的支持。

相关纸质信息:

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125371