中国第一块人造肉才诞生？上市的人造肉月饼是怎么回事？

制作:中国科普

制作:苏成玉

生产者:计算机网络信息中心

11月18日上午，中国首个人工养殖肉品在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心诞生。虽然这块肉只有5克重，只有一个小拇指那么大，但它并不足以让你塞住牙齿，但它确实很有意义。

周教授展示中国第一批栽培肉类(图片来源:国家肉类中心微信公众号)

人造肉月饼在市场上出售。这种人造肉有什么奇怪的？

人造肉并不是什么新鲜事，而且国内人造肉的趋势也很火爆。自今年上半年以来，人造肉类的概念库存一直受到许多人的高度追捧。尽管中国出现了许多初创企业，但许多传统肉类企业和食品企业也急于推出自己的“人造肉类”产品，“人造肉类”汉堡和“人造肉类”火腿等现成产品。

但是这些制造商生产的是真正的人造肉吗？

这个行业有两种人造肉。第一种不是真正的肉，因为它主要是由植物蛋白(大豆)制成的，但它在味道上接近肉，所以它被称为“人造肉”，这也是素食者的福气。

第二种是真正的动物肉。这种人造肉来源于动物干细胞的分化，允许动物肌肉组织生长，从而获得肉。这是一种新的肉类生长模式。

第一种人造肉是用植物蛋白制成的，原料很容易获得，制造过程并不太困难，最困难的是“仿造”动物肉的质地，所以成本不高。目前，人造肉的概念是第一种人造肉。如果实验室正在建造这样一种植物人造肉，自然没有任何意义。

与第一种人造肉相比，第二种人造肉不仅更难生产，而且更贵。2013年，有人吃了一个价值25万英镑(约合236万元人民币)的巨大汉堡。这个汉堡如此昂贵的原因不是因为它是米其林厨师的手，而是因为它里面有人造肉。

高价牛肉(图片来源:popsci)

高空汉堡肉现场直播(照片来源:Culturedbeef.net)

现场吃饭和广播(照片来源:*)

对于这种肉是否美味，汉尼·吕特兹勒评论道:“这种肉的味道非常浓郁，接近真正的肉，但不那么多汁。一点盐和胡椒可能更好。不管怎样，这比我预期的要好得多。没关系。”听起来就像那样，可能比你通常吃的午餐肉还要糟糕。

为什么人造肉这么贵？

当你知道做一块人造肉有多难的时候，你就能理解为什么一个看似普通的汉堡能卖到200多万元。

这种人造肉的肌肉干细胞取自牛肉的肩部，然后在小牛血清(100毫升大约200元人民币)中培养和增殖，然后这些增殖的细胞被固定，最后这些小块“肉”被切碎在一起。因为没有血管，也不能输送营养，所以肉只能长出一层薄薄的肉。

只有把这些薄薄的“层”肉堆叠起来，才能得到一块肉。一个细胞有20~30μm，一片只有1厘米厚的午餐肉大约有500个细胞高。这只是高度，包括长度和宽度，是一块三维的肉。

以这种方式生产的肉充其量是“细胞”肉或“蛋白质”肉。它不是一大块完整的肉，但只能被视为午餐肉。因为它不是真正的大块完整的肉，肉的质量肯定不同于真正的肉。即使你真的有钱吃这种人造肉，估计你也应该补充蛋白质。人造肉和美味食品之间仍有差距。

哪块人造肉最好？

科学家们一直都知道人造肉的问题，所以他们想尽一切办法让人造肉的味道更接近真正的肉。

2018年9月，硅谷初创企业新时代肉类公司(New Age肉类)开发出了世界上第一种人工养殖的猪肉香肠，这种香肠含有脂肪和肌肉细胞，被誉为重塑肉的真正味道的突破。

人造肉肠(照片来源:基因扫盲项目)

因为加入了脂肪，它尝起来比纯肌肉组织更好。如果你只吃肌肉组织，它会感觉很干，很难咀嚼，最后只能算作肉末。

直到去年12月，以色列阿勒夫农场公司才推出了第一块实验室培育的牛排。

人造牛排(照片来源:未来主义)

在我看来，这是真正的人造肉，而不是碎肉。“肉”的出现是由于肉生长的整个过程是真实的长肉场景的模拟。分离牛细胞后，他们以生物工程的方式复制了细胞所需的生长环境。

与传统使用的2种细胞类型相比，研究小组试图在三维结构上培养多达4种细胞。制作这种人造牛排需要两到三周的时间，成本约为50美元(约人民币350元)，与之前的100万个汉堡相比已经非常便宜了。

至于它的味道，这位食客说:“当我们烹饪时，我们发出的味道相当好，与普通牛排完全一样，比普通牛排更耐嚼。此外，用刀切割时可以看到和感觉到纤维。”然而，人造牛排没有脂肪，这是无法与具有正确的肌肉脂肪比的雪花牛排相比的。

最近，哈佛大学也开始在实验室制作人造肉。受棉花糖机的启发，研究人员使用高速旋转装置(每分钟30，000转)将兔子和奶牛肌肉细胞的肌肉纤维在凝胶状基质上旋转。从细胞到长纤维，肉的质地理论上比碎肉好得多。但最终，人造肉看起来真的像口香糖(或猪皮)。

哈佛大学人造肉(图片来源:连线)

经过拉伸试验，可以看出人造肉具有一定的柔韧性。然而，到目前为止还没有人对这种口味发表评论。

(图像来源:有线)

说到这，你应该知道南京农业大学开发的人造肉有多难。虽然只有5克，但看起来已经像真正的肉了。至于具体的口味和味道，还有待进一步报道。

(照片来源:国家肉类中心微信公众号)

然而，不管味道如何，这一小块肉肯定很贵。

参考:

https://www.popsci.com/roundtable-discussion-future-meat/

https://www.wired.com/story/gelatin-fibers-lab-grown-meat/

http://5gigs . com/culted-肉类-市场-金融-事实-主要-公司-新趋势-到2028/