研究发现烹饪改变人类基因并使之味觉多样化

在某种程度上，人类和他们近亲之间的差异可以归因于他们对食物的口味。今天，甘薯、南瓜和日本甜瓜对于我们舌头上的味蕾来说和土豆一样淡而无味，但是对于黑猩猩和人类祖先来说，野生物种的味道是苦涩的，不那么令人愉快。现在，科学家指出，一些基因变化已经使人类祖先的口味多样化，从而使他们能够摄取更丰富多样的食物并征服世界。

正如人类适应新的习惯一样，人类祖先也乐于接受新的烹饪方法。他们吃更多的淀粉块茎，学会烹饪肉和苦根蔬菜，并最终驯化野生植物和动物。饮食革命推动了人类的进化，让人类祖先获得足够的能量来增加大脑容量。与此同时，它们的胃、四肢和牙齿正在逐渐退化，因为它们的食物柔软且易于消化。

为了理解这些变化是如何演变的，宾夕法尼亚大学的乔治·佩里和他的同事将现代人和黑猩猩的基因与新近发表的尼安德特人及其神秘近亲——人类祖先杰尼索夫人的基因进行了比较，杰尼索夫人在俄罗斯洞穴中只发现了一些骨头。

研究人员最近在《人类化学进步杂志》上发表了他们的研究，称所有三个种群都失去了两个苦味芽基因TAS2R62和TAS2R64，但这两个基因仍然存在于黑猩猩中。

两百万年前，早期人类祖先如南方古猿和早期现代智人可能已经发现了野生红薯和其他苦味块茎。烹饪可以让它们烤出足够长的茎干，让它们尝起来不那么苦(今天的猎人和采集者仍然使用烤块茎作为他们的主要能量来源)。与此同时，由于原始人失去了苦味芽的两个基因，他们可以吃更多的块茎。现代人，尼安德特人和杰尼索夫人都失去了辨别一些野生植物苦味的能力，最终现代人种植了各种各样的日本瓜、葫芦、红薯和其他不像类似野生物种那么苦的植物。

研究小组还发现了现代和古代人类亲属之间的一些有趣的差异，比如起源于20万年前的非洲尼安德特人和杰尼索夫人。例如，人类谱系平均携带6份唾液淀粉酶基因AMY1，最多20份。这些基因在人类唾液中产生淀粉酶。尽管这种酶在人体消化中的作用尚未得到证实，但人们相信它有助于消化淀粉类食物中的糖分。相比之下，黑猩猩、尼安德特人和丹尼索瓦人只携带两个唾液淀粉酶基因拷贝，这表明他们从块茎中获得的能量比现代人少。这证实了早期的一项研究，即尼安德特人没有添加淀粉酶基因，“这个结果确实令人惊讶，”哈佛大学生物人类学家理查德·朗厄姆说，他没有参与这项研究。

兰厄姆指出，关键的人类祖先直立人依靠烹饪含淀粉的块茎来获得足够的能量来扩张大脑。如果是这样的话，那位远祖没有使用增加的淀粉酶基因从这些食物中获得更多的能量。他和哈佛大学的博士后研究员雷切尔·卡莫迪说，淀粉酶的这些拷贝可能还有其他功能，比如帮助预防龋齿。

尽管研究人员早些时候提出这种适应性随着农业的开始而出现，佩里和他的同事发现狩猎采集者也携带更多的唾液淀粉酶基因。这表明这种适应发生在现代，大约60万年前，在他们切断了与尼安德特人共享的祖先之后，但是在这些植物被驯化之前的10，000多年前。“这并不意味着早期人类不吃块茎，但他们可能没有现代人得到那么多营养。”佩里说。

烹饪塑造了人类祖先和人类胃的基因，一个迹象是现代人、尼安德特人和杰尼索夫人都失去了咀嚼肌球蛋白基因MYH16，这有助于黑猩猩在他们的下颚获得强有力的咀嚼肌。佩里说，这可能是烹饪软化食物的结果。这与之前一些早期人类“厨师”的证据相一致，比如中东的尼安德特人会煮麦片粥。

现在佩里和他的同事正试图确认这个基因何时在人类谱系中消失。他说尼安德特人、杰尼索夫人和现代人咀嚼肌基因的缺失表明，烹饪在他们共同的祖先直立人时期就已经出现了。(红枫)