生物科普 什么是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸？

生物学教学问题:什么是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸？对人体有什么生理影响？

1、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别

有机物基本上是由碳链构成的。一个碳原子有四只手可以和其他原子相连，所以我们可以把有机物想象成一堆握着手的碳原子，然后其他的手握着由其他原子组成的原子团。碳链中间的B碳原子需要至少2只手分别连接到相邻的A和C碳原子上。因此，仍然有两只手可以*地连接其他原子，最常见的是碳原子和氢原子(碳氢键)。如果找不到其他原子，连接的两个碳原子可以用剩下的手再连接起来。例如，在一只手已经被拉的基础上，可以在碳原子A和碳原子B之间多拉一只或两只手(碳-碳键)。此时，据说碳原子A和b之间有一个不饱和碳键。它不饱和的原因是碳-碳键比碳-氢键更不稳定。

基于此，脂肪酸可分为以下三类:

饱和脂肪酸，不含不饱和碳键的脂肪酸；

具有2个不饱和碳键的单不饱和脂肪酸；

多不饱和脂肪酸有两个以上的不饱和碳键。

一般来说，脂肪酸越饱和，其结构越稳定，宏观上它是固体形式。不饱和脂肪酸越多，流动性越好。一些流行病学调查显示，吃太多饱和脂肪酸(固体油)会增加血液中低密度脂蛋白(低密度脂蛋白胆固醇，俗称“坏胆固醇”)的含量，并增加动脉硬化的发病率。然而，增加脂肪摄入量中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例更有助于控制血脂水平。

因此，少吃饱和脂肪酸，增加不饱和脂肪酸的比例:

猪油在日常储存中容易凝固，因为它含有大量饱和脂肪酸。在工业上，通过添加氢，原始不饱和脂肪酸的碳-碳键被打开并变成碳-氢键，这也使它变成固体，被称为氢化油。如奶油、冰淇淋等。

油越容易流动，它所含的不饱和脂肪酸越多，就越健康。这也是西方人强烈推荐橄榄油的原因。橄榄油有时像水一样轻。

鱼类，尤其是生活在冷水区的深海鱼类，富含不饱和脂肪酸。这与大多数鱼是冷血动物的事实有关。为了在寒冷的水中生存，体内的脂肪必须能够在低温下保持流动性，并且必须以多不饱和脂肪酸的形式存在，这也是自然选择的结果。

2.顺式脂肪酸和反式脂肪酸的区别

几年前，媒体上有太多关于反式脂肪酸的报道。有人曾将其描述为:“其危害堪比杀虫剂”，“它将导致糖尿病的爆发”，“人类食品史上最大的灾难”，“它将导致乳腺癌并影响儿童的发育”...那么什么是反式脂肪酸呢？下面将介绍你。

与反式脂肪酸相对应的是顺势疗法脂肪酸，它们从空间角度来看是相互区别的，并且两者只出现在具有碳双键的不饱和脂肪酸中。也就是说，两个碳原子a和b的结构是a = b。

顺式脂肪酸，其双键上由两个碳原子键合的两个氢原子位于碳链的同一侧，其空间构象是弯曲的。在反式脂肪酸的双键上，由两个碳原子键合的两个氢原子分别位于碳链的两侧，它们的空间构象是线性的。

两者的物理性质不同。顺式脂肪酸大多是液体，熔点低。然而，反式脂肪酸大多是固体或半固体，具有高熔点。

从健康的角度来看，两者对人类健康的影响也大不相同。一般来说，反式脂肪酸会干扰多不饱和脂肪酸的代谢，增加血管中有害的血脂和脂蛋白。反式脂肪酸最显著的作用是增加LDL-C(通常被称为“坏胆固醇”)和增加心血管疾病的风险，这方面的证据最丰富。至于反式脂肪酸、糖尿病和癌症风险之间的关系，根据现有的证据仍不确定。

我应该怎么吃油？实际上非常简单

(1)少吃表面呈固态的饱和脂肪酸和反式脂肪酸

从健康的角度来看，油越固体，它形成的生物组织越坚硬，越有可能沉积在体内，导致堵塞。

饱和脂肪酸不超过总能量的10%。尽量减少脂肪、肉类和奶油的摄入，尽量不使用椰子油和棕榈油。

减少反式脂肪酸的摄入，并控制其不超过总能量的1%。反式脂肪酸通常是在不饱和脂肪酸的氢化过程中产生的，所以少吃含人造黄油的蛋糕、含起酥油的饼干和油炸食品、高温精炼植物油和反复油炸的植物油。红肉动物脂肪中也有少量的反式脂肪酸。

(2)多不饱和脂肪酸摄入充足(占总能量的6% ~ 10%)

适当使用植物油，每人每天25克(约2.5磅/磅)；

每周吃鱼≥2次，每次150-200克；

素食者可以获得亚麻籽油和坚果(如开心果、核桃等)。)，但需要注意的是，盐的过量摄入可能是由于加工过程中添加了盐和其他调味品造成的。提倡从天然食物中摄取，不要盲目补充鱼油制剂。

(3)适量的单不饱和脂肪酸约占总能量的10%。

选择富含油酸的油，如山茶油、玉米油、橄榄油、米糠油和其他食用油。

4.猪油健康与否？

从人体生理功能来看，猪油可以提供一些比植物油低的脂溶性维生素，其他功能都一样。但是对于心血管疾病，猪油和其他动物脂肪实际上有不利影响。这也是医生在患心血管疾病后拒绝吃肉的主要原因，尤其是在三次高血压之后。

导致心脑血管疾病的因素很多，饮食中脂肪的摄入被认为是重要因素之一。猪油作为动物脂肪，饱和脂肪酸含量很高，超过40%。在日常饮食中用植物油代替猪油确实更有利于心血管健康，而不会增加心脏病的发病率。