格瓦斯

格瓦斯/克瓦斯（俄语、乌克兰语：квас，“发酵”的意思；波兰语：kwaschlebowy，“以面包发酵”的意思；立陶宛语：gira；爱沙尼亚语：kali）是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度。由于其酒精含量只有1%左右，所以儿童也可以饮用，是很受大众欢迎的软饮料。另外，在俄罗斯城市，克瓦斯也可以指红茶菌。该饮料后传入中国东北的哈尔滨、吉林，*的伊犁、塔城、乌鲁木齐等地区。

中文名：格瓦斯

外文名：kwaschlebowy

别称：克瓦斯

主要原料：大列巴面包

营养成分：钙，蛋白质，乳酸菌，氨基酸

保健功效：消食健胃，稳定血压，调节血脂

适宜人群：全体

1、历史

起源

格瓦斯

格瓦斯最早起源于俄国，距今已有一千年的历史。格瓦斯在俄罗斯帝国彼得一世以前就是俄罗斯人的主要饮料。当时这种饮料以其品种多样、味道甜美及对身体有益征服了整个俄罗斯和来往于俄罗斯的八方游客。在制作工艺非常落后的年代，格瓦斯仅是贵族们的桌上*。有资料记载，当时的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎旅游居住时，竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。

传入中国

有文献记载格瓦斯是在1850年左右传入中国伊犁河谷的。伊犁是当时西域的政治、经济、文化中心，1851年，沙皇俄国在伊犁建立领事馆，随后大批的沙皇侨民涌入伊犁。他们也给伊犁带来了俄国的文化和生活习惯，格瓦斯饮品的生产工艺就是其中之一。“квас”酿制工艺逐渐传播到中亚各国及中国黑龙江、*的伊犁河谷，阿勒泰，塔城等地区。

此后的150多年间，这些地区尤其是伊犁的俄罗斯、*、哈萨克、回、汉等民族群众均以各自的方法酿制着“квас”，彼此间保持着工艺交流，最终将“квас”演绎发展成为具有浓郁西域风情的民族文化饮品，在伊犁，“квас”有着众多的名字，格瓦奇、卡瓦斯、格瓦斯，土啤酒等等。而伊犁河谷生产的格瓦斯与其他产地最大的差别，也是最大的特点就是伊犁格瓦斯是用蜂蜜发酵的饮品，是一种历史传承下来的饮品。

1900年，随着中东铁路的修建，俄国商人伊·雅·秋林在哈尔滨建立了中国最早的跨国商业企业之一—秋林洋行，并将家乡的传统饮料格瓦斯及格瓦斯的酿造工艺带入哈尔滨，并以他的名字命名为——秋林格瓦斯。

2、营养特点

格瓦斯

格瓦斯有一种麦乳与酒花发酵的芳香，具有酸甜可口、醇香浓郁的口感口味酸甜，散发出新烤好的黑麦面包的味道，非常解渴。

格瓦斯带汽，味道近似啤酒但酒精含量极低。

格瓦斯可使人精力充沛，提高工作效率，恢复体力，不但味道甘美，而且有很好的保健功能。格瓦斯是以酵母菌和乳酸菌对面包和谷物原料进行共同发酵酿造而成的。乳酸菌对人体是一种有益菌，能产生生物活性物质，增强体内巨噬细胞的吞噬能力，从而提高人体对病菌的抵抗力，增强人体免疫力；它还有很强的抑菌杀菌能力，可杀死肠道内的有害细菌；还能促进胃肠蠕动，帮助消化。乳酸菌还有调节循环系统和神经系统的作用，能促进新陈代谢，尤其对肠胃病、糖尿病、高血压、心脏病患者有一定的好处。

格瓦斯饮料中还含有丰富的营养成分，如蛋白质、多种维生素、多种有机酸和糖类等。科学研究表明，格瓦斯中所含维生素B1、B2、C和D有提神助兴，消除疲劳的功效，此外，氨基酸、维生素，还原糖及酿制过程中产生的复杂高分子络合物与格瓦斯所富含的多种有益菌群，对改善人体肠胃消化吸收功能作用显著，格瓦斯中含有微量乙醇和一定量的二氧化碳，是清凉解暑的佳品，也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料，冰镇以后对于醒酒也有一定辅助作用。

3、产品工艺

格瓦斯

格瓦斯如果按照区域划分，可以分为四个分支，它们分别是莫斯科格瓦斯、立陶宛格瓦斯、第伯聂河格瓦斯和伊犁格瓦斯，这四个分支酿造的主要工艺均有所不同，莫斯科格瓦斯以面包渣为主要原料，立陶宛格瓦斯以土豆淀粉为主要原料，第伯聂河格瓦斯以黑麦为主要原料，而伊犁格瓦斯以蜂蜜为主要原料。

21世纪初，一些内地企业也开始生产一些勾兑的格瓦斯，这和传统的格瓦斯有着本质的区别。

4、制作流程

格瓦斯

面包格瓦斯采用俄式大面包（大列巴）为基质，经糖化、乳酸菌、多菌株混合发酵而成。格瓦斯采用生物工程技术，传统发酵工艺加工，为国内唯一大面包酿造的饮品。

1、面粉加水和面、进入醒箱醒面、烘烤成大列巴面包；

2、大面包切片、面包片经4小时反复烘烤成面包干；

3、面包干粉碎成面包渣、面包渣浸泡提取面包液；

4、面包液、糖化液进入发酵罐，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行48小时发酵，发酵过程中酵母菌产生气体，乳酸菌产生各种有机酸、氨酸等，同时控制发酵产生的酒精在千分之五左右；

5、发酵后进行严格过滤，避免发生大量沉淀；

6、5-8秒钟迅速升温到127度进行高温杀菌，同时保存营养价值；

7、导入存储罐，出品温度控制在8摄氏度；

8、灌装、压盖、贴标、包装入库。

5、知名品牌

俄罗斯品牌

秋林格瓦斯

俄罗斯波罗的海啤酒公司运用传统方法酿造的丰收牌（KhlebnyKrai）格瓦斯属于莫斯科格瓦斯，口感温和醇厚，更适合中国人的口味。也是唯一一种出口到中国的俄罗斯的原装格瓦斯。

中国品牌

秋林格瓦斯是由哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司酿造的健康饮品，保留了俄罗斯格瓦斯的传统风味，深受广大人民的喜爱。秋林·格瓦斯传承了传统的俄式大面包大列巴为基质酿造的方法，保证了格瓦斯最正宗最原始的口味，经糖化、乳酸菌、多菌株混合发酵而成。

6、争议事件

酿造与勾兑之争

格瓦斯

娃哈哈格瓦斯是娃哈哈集团2013年新上市的饮料新品——俄罗斯style格瓦斯，其号称“非一般的液体面包”。根据娃哈哈官网，格瓦斯是麦芽汁发酵饮品，采用生物工程发酵新技术制成，产品在发酵和生产过程中不产生酒精（麦芽汁经乳酸菌发酵主要产生乳酸等风味物质）。

2013年7月，哈尔滨秋林公司也向饮料行业老大娃哈哈公开叫板，炮轰其格瓦斯产品为勾兑产品，根本不是正宗格瓦斯。秋林在微博上说明了娃哈哈格瓦斯跟秋林格瓦斯的区别。格瓦斯是始于千年前的俄罗斯传统面包发酵饮料，俄罗斯人秋林早在1900年把格瓦斯带入了黑龙江，制成了面包发酵的独特饮料秋林格瓦斯，秋林是中国最早的格瓦斯，并不是娃哈哈所说的“去年新品”，而制作工艺也是面包发酵并不是高热量的麦芽勾兑。

据媒体调查报道，在娃哈哈格瓦斯产品的外包装标签上，在其工艺介绍和配料表中均未找到任何“面包”字样，其只是标识“麦芽汁发酵饮品”，称为“俄罗斯风味”。关于此事，两家公司对此均不做任何评价。

7、相关故事

传说一：

据说在几个世纪前，在俄国，有的小饭店店主将食客掉在桌子上的面包渣收集起来，装在瓶子里进行发酵。几天后，瓶子里的面包渣变成了一种具有浓郁酵香的汁液，其独特的味道受到俄罗斯人的喜爱。人们还发现，这种饮品具有助消化、调节肠胃的功能，逐渐成为俄罗斯一种常见的饮品流传起来。

传说二：

卡瓦斯最早起源于基辅公国之前的东斯拉夫，原称"Kbac"(俄文)，距今有1000多年历史。当时人们将谷物捣碎\加水作成面团，放在陶器中加热，使部分谷物淀粉糖化,然后加水稀释,自然发酵，从此酿制最古老的"Kbac"。