羊杂碎

羊杂碎在呼和浩特享有盛名，是深受当地各族人民欢迎的一种价廉、味美的风味食品，以当地的回族群众最善制作，做法也颇为纯正。呼和浩特地区的羊杂碎按口味分，有清真的、纯肚的；按地域分，有乌兰花的、巴彦淖尔的等，制作过程大同小异，口感略有不同。正宗的羊杂碎，讲究色、汤、料、味俱全。汤要老汤，料要新鲜，味要奇香。

中文名：羊杂碎

所在地区：呼和浩特

工艺：煮

口味：咸鲜味

1、菜品简介

羊杂碎

羊杂碎，在呼和浩特享有盛名，是深受当地各族人民欢迎的一种价廉、味美的风味食品，以当地的回族群众最善制作，做法也颇为纯正。正宗的羊杂碎，讲究色、汤、料、味俱全。汤要老汤，料要新鲜，味要奇香。做好的羊杂碎，香味扑鼻、诱人食欲，盛入碗中，鲜红油亮；吃到口中，肥而不腻，令人胃口大开。

2、文化典故

羊杂碎

羊杂碎何时出现在呼和浩特，无人知晓。据说，满族有个传统风味小吃叫阿玛尊肉，亦俗称努尔哈赤黄金肉，已有400年的历史。据清代《竹叶亭杂记》中记载，清太祖努尔哈赤凡用兵及大事必以此祭。“煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少许，切为丁，置大铜碗中，名阿玛尊肉”。传说清代就有人受阿玛尊肉的启发，就地取材，在青城选羊的头蹄五脏烹之，用勺连汤舀在大铜碗中，在旧城闹市上叫卖。

其实，呼和浩特的民间流传着很多羊杂碎起源的传说。有关乞丐和财主的故事最为有趣，传说早年间青城有个高门大院的财主，从外地回来，见有个乞丐在他家的院外倚墙盖起个茅屋度日，顿生恼怒，欲羞辱他一番使其离去，便大叫要吃全羊席，命家人杀了一只羊，将羊蹄五脏抛出墙外，一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出门却心中一喜，正愁没吃的呢，没想到食从天降，便立刻将这羊蹄五脏洗好切罢，投入锅中。熬到肉香醉人时，盛了满满一碗，美美地吃了起来。那财主嗅到香味，上墙看了一眼问道：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”，财主十分恼怒，：“胡说，全羊在我家锅里煮的呢！”乞丐看了财主一眼又说：“你吃的是外全羊，就那么一个味，我吃的是内全羊，五脏五味哟！”财主气恼地回到家里，嗅嗅刚开锅的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墙那边飘过来的味，猛地吼道：“娘的，再杀一只，把羊肚子里杂七杂八的都给我剁碎，今天吃内羊肉。”从那以后，有了羊杂碎这个美食名，有了青城的羊杂碎小吃。

3、菜品特色

色白、汤鲜，虽味道浓厚，但又清爽不腻。

4、菜品讲究

羊杂碎

呼和浩特的羊杂碎讲究三料、三汤、三味。从用料、制作和食用搭配都有严格的标准。

三料：又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料，又叫三红，是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料又叫三白，是肠、肚、头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

三汤：青城百姓，居家过日子，买上一副羊五脏，下锅煮好，连汤带水热热吃起来，这叫吃原汤杂碎，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有膻味的人先是将洗好的羊杂碎在锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃清汤杂碎。由于是蒸熟的，味没入汤，味道全从对杂碎的细嚼慢咽中体会。街巷铺点、车站、路口小摊上多是杂碎不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃老汤杂碎。杂碎酥烂绵软，醇香美味存于汤中，故经营者最舍不得给食客多加汤。

三味：三味说起来比较简单，专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面儿和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

5、食用功效

羊杂碎吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，健筋骨，延年益寿。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。

6、家常做法

羊杂碎

食材

羊肚200克、羊肠200克、羊心100克、羊肉200克、食盐3克、味精2克、葱15克、姜10克、八角10克、花椒5克、虾油50克、芝麻酱100克、香菜20克。

做法

1、将鲜羊肚洗净，揩掉油，放至即将开的水锅里烫一下，捞出，放案板上刮去肚毛，洗净备用；

2、肥肠反复洗净，用筷子穿翻地来，盘起用绳子拴住；将羊心洗净备用；

3、将以上处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅里煮一下，焯出血沫，捞出，涮净；

4、锅里换清水烧开，放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐，大火烧开后改用小火炖二小时以上，直至软烂，捞出，原汤备用；

5、将羊肚切成3厘米长的细条，羊肥肠切寸段，羊腰窝肉切成骨牌块，羊心切厚片，香菜切末备用；

6、汤锅上火，放入原汤500克，再将切好的主料放入，烧开，撇去浮沫，加味精，即可盛碗，随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌。