红白汤奥灶面

到苏州昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。

中文名：红白汤奥灶面

所属地区：苏州

分类：小吃

1、食品简介

红白汤奥灶面

红白汤奥灶面是指红油爆鱼面和白汤卤鸭面，尝过奥灶面的人，多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。正宗奥灶面落户苏州，配方和口味不断改进，汤水更精致，滋味更丰厚，浇头除爆鱼、卤鸭外，还添了焖肉和野生虾仁。

2、历史渊源

红白汤奥灶面

“奥灶面”其实发源于昆山，在它名下有两款经典面，一是红油爆鱼面，一是白汤卤鸭面。据说，红油爆鱼面是一位颜陈氏发明的，她以鲜活肥硕的青鱼粘液、鳞腮、鱼血加上作料秘制而成的面汤令顾客盈门，她的好生意让其他面馆十分嫉妒，便谣传颜陈氏的面“奥糟”。“奥糟”是吴方言龌龊的意思，叫着叫着，这个面馆就从天香馆被叫成了“奥灶馆”，红油爆鱼面和白汤卤鸭面也便成了“奥灶面”。后来，这个天香馆改名为奥灶馆，经历了起起伏伏之后，由传人刘锡安发扬光大，成立了连锁加盟品牌。目前，在昆山、苏州和上海都是刘锡安的店，他还曾经把店开到过莫斯科和布达佩斯，还挺具有传奇性。

3、基础讲究

红白汤奥灶面

苏州的面最讲究汤底，苏州有俗语，叫做“厨师的汤，艺人的腔”，汤几乎是苏州面条的灵魂，尤其是现如今面条大都由机器加工无太多区别的情况下，汤头就更加要紧了。正宗的奥灶面还要讲究“五热”，就是“热碗”、“热油”、“热汤”、“热面”、“热浇头”，将一碗面的要素都包含进去了，做到这“五热”是面好的基础。

4、推荐餐厅

红白汤奥灶面

现在去苏州吃奥灶面，有两家是不能错过的，一家是胥城大厦，另一家则是将天香馆继承下来的刘锡安大师奥灶面店，去前者要点红汤面，后者则以白汤面见长。

先说胥城大厦的红汤面，是由总厨潘小敏在天香馆奥灶面配方的基础上得来的。潘小敏1972年便在天香馆当学徒，他记得当年的奥灶面无论红汤、白汤都是一锅出来，后来才将红汤、白汤分开来熬制，也方便客人的挑选。胥城大厦的红汤面每日都必须提前一天准备，汤头是从早上5点就开熬了，要熬上整整9个钟头，而且熬制之后还将汤分成两部分：一部分留作“老汤”，明日再用；一部分则做贩卖之用，所以胥城的红汤才那样浑厚。红汤运用的熬汤食材基本是一些淡水鱼头、鱼鳞、螺蛳、黄鳝等具有江南特色的河鲜下脚料，还有多味中药材，潘小敏补充说：“汤好的关键是舍得放材料，一斤原料一斤汤，出来的才是好东西。”胥城的面条也有讲究，首先是最细的龙须面，其次是机器压面的时候压六次，这样出来的面条更加紧身，比普通压五次的面条更加有嚼劲。胥城的面从早上六点开始卖，一直到晚上九点半中餐厅歇业后由一楼的西餐厅接着卖，到第二天凌晨两点半才结束，每日都要售出180斤面条，很受苏州人欢迎。虽然，胥城的方子是从天香馆买来的，但潘小敏也做过改变，油和盐都比过去要少，更适合讲究健康的现代食客。

刘锡安大师奥灶面店的白汤卤鸭面也很讲究。白汤熬制时，用的是鸡、鸭、猪骨等家禽下脚料，每日要熬上6个小时。烧制好的卤鸭皮身雪白，有浓郁的鸭香，很适合在夏天食用。

5、姑苏食话

红白汤奥灶面

“苏州的面，花色甚多，即以浇头为例，有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜、十景等等，不下数十种，一种之内又有分别，如焖肉有五花、硬膘等，如鱼有头尾、肚裆、甩水、卷菜等；如以面汤多寡为例，有宽汤面、紧汤面、拌面之分，拌面中又有热拌、冷拌之别，其他还有种种烦琐的讲究。”