绿豆酥

绿豆饼是传统名点之一，最早发源于广东潮汕地区。由绿豆饼演变而来，采用纯天然去皮绿豆，优质花生油为主要原料，按历代相传的手工工艺精制而成，制作讲究，卫生；不使用任何防腐剂和色素，以其皮酥、清晰多层，味道香浓酥软、入口即溶、馅心冰甜而闻名，老少皆宜，吃后口齿留香，令人回味无穷，是大众喜爱的健康食品。中文名：绿豆酥主要食材：精面粉，绿豆，白砂糖，花生油。特点：外观沽黄、透亮，品尝豆味纯正，香甜而不腻，以其淡淡的绿豆清香使人见即想食。

1、菜品特色

绿豆酥是中国传统秦式糕点之一，最早发源于广东潮汕地区。由绿豆饼演变而来，近几年绿豆酥流行于北京、南京、黑龙江、辽宁、山东、四川、湖北、陕西、山西、河北、合肥、上海地区，绿豆酥用优质淀粉、食用油等调和做成皮，以优质去皮绿豆为主馅，配合大众的不同口味，加入各种调料，精工制作而成。绿豆含有丰富的蛋白质、钙、铁、维生素B1、维生素B2等营养元素，长期食用绿豆酥，能增进食欲、降血脂、降低胆固醇、解毒、抗菌抑菌、抗衰老、保护肝脏、减肥养颜。

2、做法

做法一

原料：

水皮、中筋面粉200克、温水90克、糖20克。油皮：中筋面粉160克、猪油80克。

馅料：50克干绿豆、50克糖，50克熟面粉。

份量：20个。

特色：超火的街头小吃。

1、先做馅料，绿豆浸泡上一夜。

2、放入高压锅中，加入水，高出绿豆表面1厘米左右，盖上锅盖，20分钟后，焖10分钟，待气排完。其间，可以炒面粉，小火把面粉炒得微黄，就成了熟面粉了。取出绿豆，如果有多出的水，倒掉水，不用过滤。

3、加入糖，趁热拌匀。

4、再加入熟面粉。

5、拌均匀，成绿豆团，冷藏待用。

6、先做水皮，把水皮材料混合成光滑面团，多抓搓，让其有韧性。

7、再做油皮。面粉+油，抓成团。油皮多搓揉，使其颜色变浅。

8、做好的水皮和油皮，两种皮都需要多搓揉，分别用保鲜袋装起来，静置半小小时，再搓揉至光滑。

9、把水皮、油皮、馅分小剂，水皮17克一剂、油皮12克一剂、馅12克一剂。

10、取一水波，包住一油皮，封口。

11、擀成长椭圆形。

12、从上面往下面卷。

13、将卷起来的面卷90度转向。

14、继续擀成长椭圆形，再卷起来。

15、再稍擀开一下，大概成圆形，放入馅。

16、包起来，封口向下，略压扁一点。

17、放入烤箱。

18、烤箱预热185度，中层，22分钟。因饼的大小和烤箱温度有差异，时间可能不一定都是22分钟，注意表层微微有点发黄即可。

做法二

原料：

1、油皮：低粉300克，花生油70克，糖10克，效母3克，鲜牛奶15克，鸡蛋1个，水90克（要用温水45度左右）。

2、油酥：低粉180克，花生油90克。

3、绿豆馅1500克，绿豆馅和绿豆酥比例2：1这样皮薄馅大更加香酥

做法：

1、制作油皮：先将花生油、鲜牛奶、鸡蛋、糖和水混合均匀，然后加入面粉中活均匀，并揉制充分让其有足够韧性。

2、制作油酥：将低粉和花生油活均匀。

3、将做好的油皮和油酥覆盖保鲜膜或湿布，饧面30-40分钟。

4、用饧好的油皮包住油酥，均匀擀开使油酥均匀分布在油皮中间。然后像叠被子一样叠起并再次均匀擀开。

5、从长侧紧密卷起，搓至拇指粗细方可，最后用刀切成拇指长短的剂子待用。

6、将剂子用力压薄，包入绿豆馅，收口捏合，并使其面皮均匀分布在绿豆陷周围；封口向下放中坯稍整形。

7、将烤盘刷花生油预热排入烤盘，最后饧发15分钟。

8、烤箱260度预热，中层10分钟后，翻锅（就是将绿豆酥的底和顶反转，这样有利于烤制均匀）再烤制5分钟后待表层微微有点发黄，出炉稍凉即可食用。

做法三

原料：

1、油皮：低粉300克，黄油（可用色拉油替代，但酥香的口感稍逊）70克，糖40克，盐3克，奶粉15克，鸡蛋1个，水100克。

2、油酥：低粉180克，猪油90克，绿豆馅300克。

做法：

要做两个面团油皮和油酥。

1、制作油皮：将面粉和糖混合均匀，*开窝，加入猪油和水，先将猪油和水混合均匀，然后将面粉一点点拨入，揉成均匀的面团；

2、制作油酥：将低粉和猪油拌合成团；

3、将做好的油皮和油酥面团覆盖保鲜膜或湿布，饧面30分钟；

4、用饧好的油皮包住油酥，收口朝下均匀擀开成长方形，左右分别折向*，再对折，形成“四折”，盖上湿布饧发10分钟；

5、取出，重复步骤4的四折的动作，盖上湿布饧发10分钟；

6、取出，再擀薄擀开，从长边一端开始紧密卷起，均匀分切7等份，盖上湿布再饧发20分钟；

7、将面剂子轻轻擀开擀薄，包入绿豆馅，收口捏合，将多余面皮去除不要；

8、将生坯稍整形后，排入烤盘，最后饧发15分钟，刷蛋黄液；

9、烤箱190度预热，中层25分钟后，即可食用。

做法四

食材用料：

高筋面粉160克（水油皮）

猪油50克（水油皮）相克食物

普通面粉150克（油酥）

猪油70克（油酥）相克食物

绿豆沙

细砂糖25克（水油皮）

水80克（水油皮）

芝麻（表面装饰）相克食物

全蛋液（20个的料）（表面装饰）

菜谱做法：

1.取绿豆沙400克分成20份

2.制作水油皮：高筋面粉细砂糖猪油50克水80克左右先调成雪片状

3.反复揉面，揉成水油面团

4.普通面粉猪油70克用手搓揉

5.反复搓揉成油酥面团

6.把水油面团和油酥面团用保鲜膜包好松弛20分钟左右

7.将松弛好的水油面团和油酥各分成平均的10份

8.把一份水油面擀圆皮包入油酥

9.包入后滚成球型状

10.用（8），（9）的方法把所有面团做完

11.取一份包好的面团

12.擀成长条形的薄皮

13.把一头紧紧地从下往上卷

14.直到全部卷完

15.把一个卷从中间等分的切开

16.把切开的卷立起来后按扁

17.把按扁的卷擀成圆皮

18.把一份绿豆馅包在里面

19.收口后，收口向下放入垫好油纸或硅胶垫的烤盘，照此方法把20个做完（我烤了两盘）

20.把做好的绿豆酥表面刷上全蛋液

21.在包好刷上蛋液的绿豆酥上撒上芝麻

22.烤箱预热到170度，上下火烤18分钟表面金黄就可以了

3、营养价值

绿豆酥主要是将绿豆粉、低粉、食用油等混合，经过特制程序做成皮酥软、馅香润的佳品，其馅以绿豆为主。绿豆富含蛋白质、维生素和多种矿物质。绿豆不仅营养丰富，可以直接做粥、熬汤，还可以作饵顿糕、饼；绿豆酥用低粉和食用油做成得外皮，包裹以绿豆为主的馅，按照特定制作工序加以适量调味。。绿豆酥因其馅和外皮具有的很多营养价值，一直备受人们的喜爱，也是老少皆宜的四季佳品。

绿豆酥香、甜、酥、软，不论是作为早点还是下午茶时间的甜点，亦或是旅途中的休闲娱乐小吃，都酥而不硬，软而不皮，是历来人们日常饮食中比较喜爱的绿色、时尚、休闲佳品之一。用低粉加以适量水作成面皮，包裹以绿豆粉为主作的馅，按照一定的流程，精工制作后就成为绿豆酥，其所含的营养价值极高。

绿豆富含丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等维生素，其包含的蛋白质为25%左右，绿豆的营养价值是小麦面粉的2.3倍，小米的2.7倍，大米的3.2倍。含有丰富的B族维生素和矿物质，并且远远高于猪肉、牛奶、鸡肉和鱼的营养价值，但是只含有不到1%的脂肪。此外，绿豆还含有人体所需的多种磷脂和众多生物活性物质。传统医书就记载，绿豆具有清热消毒、护肝明目、滋养肠胃、养颜美肤等作用，特别是其富含B族维生素而被当代越来越多的人关注。众所周知，B族维生素是维持肌肤光滑、柔嫩、有光泽所必需的元素，而绿豆中B族元素含有量极高。另一方面，绿豆只含有不到1%的脂肪，吃再多也不会担心发胖。美肤又不会发胖，这正是我们一直寻找的食物！

营养信息

营养素含量(每100克)

热量(大卡)351.35

碳水化合物(克)60.00

脂肪(克)12.50

蛋白质(克)5.00

纤维素(克)0.00

4、温馨贴士

1、油皮要多搓揉，这样的油皮比较柔软，包裹起来比较均匀，也不易漏油；

2、水皮也要多揉多抓，同样也是为了增加柔韧性。在每次小包酥的时候，也把小剂再抓揉一下；

3、水皮包油皮时，封口要封好，以免漏油；

4、搓揉好的面团都要静置一下，醒一下面；

5、在操作过程中，一定要切记面剂用湿布遮盖起来，以免面干了无法操作。

5、历史

公元前215年，秦始皇派大将蒙恬率军30万屯驻肤施（今绥德），北击匈奴。后始皇北巡，命蒙恬修直道，从阴山九原郡到咸阳甘泉宫，截断山脉，填塞深谷，途经陕北甘泉、志丹、靖边等县。

陕北诸地壮丁皆被征修筑长城，因体力不支病亡者甚多，家中妇女将绿豆磨粉，用发酵好的面粉包裹，放进炉中烘烤，制成饼，为壮丁充饥之用。后遇霍乱转筋之症，以此饼充饥者，少有病征，且不易受诸病困扰，陕北百姓遂将此食物做为日常生活之常备品，代代相传，到了唐宋时期，逐渐发展为“土月饼”。

到今天，人们生活水平有了很大提高，“土月饼”除了保留传统的手工制作方法外，在用料上又增加了红豆、紫薯等杂粮可供选择，陕北人多在喜庆之日以绿豆酥做礼物赠送亲朋好友，绿豆酥也因其绝佳的口感、良好的食疗效果以及健康美好的寓意，受到人们的青睐。

绿豆饼是潮汕特产，不同于所谓“山东名产绿豆酥”，是两个概念。传统的潮汕绿豆饼是用猪油和面，配以传统的特殊精细工艺所制，因而饼皮酥脆，似有多层，每一小层层极薄极酥脆却又不会太硬，老少咸宜。

营养成分