东乡族食俗

东乡族聚居在中国西北部甘肃省境内，十四世纪后半叶由聚居在东乡的许多不同民族成份融合而成的，主要为信仰*的回族人和蒙古人。

1、基本简介

东乡族的日常饮食多为小麦、青稞、玉米、豆子、谷子、荞麦、胡麻和沙甜肥大的"东乡土豆"；"东乡土豆"水少面饱，沙而甜，含淀粉量高，东乡人常用土豆作点心、醋、粉条等多种食品，深受人民喜爱。副食是鲜嫩醇香的"栈羊"、牛、鸡、蛋、蔬菜和瓜果。他们一日三餐，饭菜合一、多原料合烹是其饮食的显著特色。如青稞炒面，拌胡麻煮的稠汤；嫩麦穗煮熟磨成长"麦索"，拌炒菜、油辣子、蒜泥合食；青稞、豆子混合磨粉，用酸浆水和匀做成面疙瘩；面粉搅成糊，加土豆丁和酸浆水制成的"散饭"；稠面浆加韭菜、胡萝卜、咸菜、葱花、辣椒、蒜泥、酸浆水做的"搅团"；牛羊头蹄汤加各种粮食煮成的"罗波弱粥"。东乡族饭食中也分荣幸、自豪。

东乡族的肉制品也是自成章法。如吃羊，全羊下锅清煮；内脏（当地称为"发子"）切碎盛于碗中，调进姜米、花椒、葱花、细盐，用笼蒸熟。进餐时，先上"发子"后上全羊，故有"先来的发子又后来的肉香"之说。待到上全羊时，要将各个部位（如脖子、肋条、前后腿、尾等）依次入席，使餐桌上样样俱全。煮过羊的汤，则加精肉少许和各种调料，最后端上，也是求"全"。

2、饮食相关

东乡族的筵席也别具一格。每逢节庆，都要摆"古隆伊杰宴"，意为"吃面食"。主要食品有炸油香、麻贴（油花小馒头）、酥馓（大麻花）、仲卜拉（3公斤左右的白面蒸馍）、拉拾哈（刀切面）、锟锅子（果糖蛋奶馅料的发酵饼）、荞麦煎饼、芽尝、米面窝窝等。客人来后全部上炕，主人负责招待而不陪吃。

开席前由德高望重的老人致颂词，大家静心恭听，此为"告毕"；然后众人边吃边议，山南海北地聊天，此为"论"。客人的食兴与谈兴愈高，主人愈高兴，说明饭菜精美，客人满意，待客热情。

东乡族人在农闲时，往往十来个合得来的人有"打平伙"的习惯，即除一人作东不出钱外，其他人摊份子买只羊到东家连做带吃。以后各家轮流作东。若是东家拿出自养的羊，过后折成钱粮由众人分摊。东家做饭时，要另行准备油香、馒头、盖碗茶（八宝茶、*茶、细毛尖茶均可），并将羊肉煮熟分割成胸、背、肋、前腿、后腿、尾巴六大块，配搭成堆，人各一份；羊杂碎和脖子肉切碎煮汤后，也是人各一大碗，大伙吃不完的食物也可以带回家。东家除一份肉、一碗汤外，还独得羊皮。

进餐时，大家高高兴兴边吃边"论"，不论多长时间，东家都要招待到底。这种聚宴表现出东乡族农民寻求友谊与支持的心理，以及平等合作、睦邻敦亲的愿望。

东乡族人喜欢喝绿茶。一般群众每餐都离不开茶，多数用盖碗泡茶，也有人喜欢用小茶壶泡茶。茶叶短缺时，人们还采些当地的一种干草当茶叶。东乡人把平时喝茶称作"刮碗子"，其中的含义除了喝茶外，还有聊天的意思。

东乡族的饮食禁忌与信仰*的其他民族基本相同。突出之处在于注重礼仪，例如来客，主人要率领全家成员出门迎候；敬茶端食均需双手呈送；老人坐炕必居上方，老人未食，晚辈不可动筷；媳妇送菜必须躬身进出；晚辈不能当着老人的面抽烟，更不能在自家的老人面前喝酒。

东乡族日食三餐，每餐不离洋芋。洋芋既可当菜，又可当饭。煮、烧、烤、炒均可，特别是冬春二季，在炕洞烫灰里烧焐的洋芋最佳，食用时剥去表皮又沙又甜。每年入冬以后，东乡族的家庭主妇，每天早上第一件事，就是把洋芋焐在炕洞的烫灰里。焐熟之后，全家围着炕桌吃洋芋，以此为早点。也可以将洋芋切作小块，洗净，入锅煮，快熟时加青稞面，并把洋芋块捣碎，放酸菜、油蒜泥，作为早点。东乡族还喜把青稞面，大麦面做成“锅塌”或“琼锅馍”作为主食，“锅塌”即把青稞面发酵后做成块状贴在锅上蒸或烙熟；“琼锅馍”是把揉好的面团装琼锅里，加盖盖紧，使面团在加热过程中不外溢，琼锅外的炕灰不入内，于当天下午将装入面团的琼锅埋入炕内热灰中，至第二天清晨便已焐熟。有的人家还把青稞做成炒面，吃时加胡麻做成的稠汤当做早点。在夏天，很多东乡族喜将快熟的青麦穗或青稞穗煮熟，搓干净，再用石磨磨成长“索索”，然后再拌上油辣子、蒜泥和各种炒菜合食。青稞、豆子混杂种在一起叫“和田”，磨成的面粉称为“和田面”，用酸浆水与和田面和匀，做成面疙瘩，是最普通的晚餐。还有用玉米面、小麦面、豆面等做成的散饭、搅团、米面窝窝、荞麦煎饼及羊肉泡馍、芽尝等，散饭是用面粉搅成的糊糊，放点切成方块的洋芋和酸浆水；搅团比散饭要稠且不放洋芋，用筷子可切成团状再拌上油炝的葱花酸浆水汤、辣椒、蒜泥和韭菜、胡萝卜、咸菜，可口清爽；米面窝窝是把小米面用滚烫的开水搅拌成面团状，装在琼锅里，在炕洞里焐热，带甜味，有时窝窝里还放上甜枣，就更可口了，芽尝是用发芽小麦加水磨成浆，烫成糊状，夹在两层薄饼中间，贴在锅里烙熟，是一种甜食。还有一种罗婆粥，是用牛、羊头、蹄煮汤，再加上各种粮食做成的。总之，东乡族的饮食上喜吃饭菜合一的食品，为制作各种食品的方便，东乡族家家都有小石磨。东乡族制作“栈羊”肉，独具特色，一般都是清水下全羊，锅上蒸“发子”，即把羊心、肝、肺切碎盛入碗内，调以姜米、花椒粉、味精及葱花，放在笼屉上蒸，半小时后即可食用。屠宰栈羊吃发子是东乡族改善生活的一种形式，当地有句谚语说：“先来的发子比后来的肉香”。东乡族还善于把栈羊肉制成清汤羊肉，制作时将熟羊肉切成核桃大小的肉块，浸入煮开的羊肉汤里，加少量的蒜苗、葱花、香菜、味精，美味可口，滋补营养，老少皆宜。东乡族人喜欢喝*茶和细毛尖茶，一般每餐离不开茶，多数用盖碗泡茶，也有用小茶壶的。盖碗亦称“三炮台”，即由茶盖、茶碗和底盘座组成。每日三餐都在炕上，炕上放一炕桌，全家人都围着炕桌盘膝而坐。媳妇在厨房内吃饭。东乡族在进餐时，很讲究礼仪，每一餐饭必须在长辈动筷后，全家才能进餐。长辈不能按时归家就餐，全家必须等待。

3、特色饮食

"麦索"是东乡族风味食品，将还没有完全成熟的青稞或大麦，摘下来蒸熟，用小石磨碾制成筷子头大小的柱状体，拌上大蒜、辣椒面吃，独具地方特色，是东乡人用以待客的珍贵食品。有时也用油香、手抓羊肉、鸡肉等待客。

"罗波粥"是一种特制的美味可口的肉粥，和回族人爱吃的肉油饭相类似，其作法是，在肉汤里放入小麦、青稞、蚕豆、扁豆、玉米和肉丝，煮成糊状即成，美味可口，若再泡上油香，就是东乡族的上等佳肴。

东乡族讲究吃鸡，素有无鸡不成席之俗。无论在待客或喜庆日子，鸡肉必不可少。宰鸡程序十分讲究，请阿訇或念经人宰鸡，鸡毛只能用手拔，不可用开水烫，认为用开水烫鸡毛易拔，但鸡皮易破，其内脏会污损鸡肉。拔掉毛取出内脏后用草火烧燎，这样肉嫩酥脆，炖熟后味道醇香，兼有烤鸡味道。食用时按辈龄分食鸡肉。待客时，一只鸡按部位剁成13块，客人须按自己的身份依序吃。一般长辈吃大块，晚辈吃小块。东乡族视鸡尖为待客的珍品，须将其礼敬最尊贵的客人，否则便是非礼。