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乡宁白面油糕

科普小知识2021-09-05 14:37:19
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乡宁白面油糕是山西省的一道特色糕点,圆如饼,形似鼓,色如铜,香味扑鼻。

1、制作方法


乡宁白面油糕

1.先将糖按1千克加入300克面粉的比例拌匀(防止糖馅流淌)。

2.当锅里水煮开后,把白面倒入锅内,用擀面杖用力搅拌,搅至水与白面和匀为

止。烫面硬了可以加水,但软了不能加面。待烫面用手摸不粘时,翻倒在面案上,拿一块干净湿布把烫面摊开,再用筷子划成小块,叫做放气。

3.烫面凉了以后,1千克烫面兑干面300克,揉匀后堆放起来。天热时放一二个小时,天凉时要放七八个小时,炸出的油糕才能膨起。

4.掺兑干面后必须揉过两次以上,否则容易变成“死面油糕”。在正式包糕以前,每千克烫面还要掺入干面300克,揉匀,揉透,这样可使油糕外皮松脆。1千克烫面包60个糕。

5.包糕时,手掌要抹上油,面就不粘手了。包糖以后,将糕压扁即可入锅炸制了。

6.炸制要掌握好火候。锅里油花四溅,是火太大了,锅里油平平不动,只冒花眼是火太小了。若看到锅里的油水开。平平地翻滚,即可将油糕下锅,会立即就漂起来,此时火候最合适。另外,炸制时一次不宜下糕坯过多,同时要反复翻动,这样能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

7.炸好的油糕,放在篮子或盘子里,不遮盖,在透风情况下,七八个小时内,仍然保持皮脆的特点。

2、其他制法

原材料

【面团原材料】:中筋小麦面粉250克、冷水300克。

【馅料原材料】:红糖75克、白芝麻20克、中筋小麦面粉20克。


乡宁白面油糕

和制面团

1.准备中筋小麦面粉250克。

2.准备冷水300克。

3.备好的冷水放在锅里,大火烧至水的周边微微烧开,倒入备好的面粉。

4.用擀面杖朝一个方向搅拌,使面粉与水完全融合,形成无干粉无多余水分的湿性烫面团。

5.用手抓起一个面团在手里来回滚动,面团都不沾手。

6.做好的烫面团倒扣在案板上,手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开。

7.用小刀把烫面团分割成几块,目的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气”。

8.烫面团晾凉至不烫手,分两次兑入干面粉50克,并用手反复揉制。

9.揉到面团表面光滑,盖一块保鲜膜放在一边饧制,天气热饧制1~2个小时,天凉时饧制7~8个小时。

调制过程

1.准备75克红糖。

2.准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)。

3.白芝麻放在炒锅里,开中小火用铲子不停翻炒,炒到芝麻出香味,表面成淡淡的黄色在锅里飞溅,关火。

4.炒熟的白芝麻放在案板上,用擀面杖反复擀压,把芝麻的外壳压碎。

5.准备20克小麦面粉放锅里,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉变黄色,关火,把锅移离火面使面粉冷却。

6.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里,用手搅拌均匀,如果红糖有结块现象,搅拌的同时要用手把红糖块搓散。


乡宁白面油糕

包制过程

1.两手掌心抹少量食用油,摘一个大约30克重的面剂子,揉成圆球形。

2.用手把圆球剂子按成扁圆剂子,左手的大拇指捏在扁圆剂子的*位置,其余四指按在扁圆剂子背后的*位置。

3.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置,其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置,以扁圆剂子的*位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

4.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心。

5.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状。

6.用大拇指把圆锥形的顶部向下压,并用两手掌心来回拍压几下成圆饼,一个油糕生坯就做好了。

3、小贴士


乡宁白面油糕

1.制作油糕需要用烫面团,水与面的比例要恰当,面团硬了可以加热开水,软了不能加面,如果软了再加面就不是烫面团。

2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动,都不会粘手。

3.烫面团放在案板上摊开,为的是让面团里的热气尽快散失,谓之“放气”。

4.烫面团放凉兑入干面粉,要分次加入分次揉匀,炸出的油糕才能外皮松脆;如果揉不均匀,极容易出现“死面团”。

5.面团揉好要饧制,天气热饧1~2个小时,天气冷饧7~8个小时,炸出的油糕才能膨起;如果不饧制,炸好的油糕瘪塌塌。

6.包的时候口要收紧,以防炸制时里面的汤汁流出。

7.炸的时候要注意油温的把握,如果锅里油花四溅,说明火太大,放入油糕会出现外面已经焦黄,里面还不熟的现象;如果锅里油平平不动,就是火太小了,放入油糕会沉入锅底出现粘锅;若是看到锅里的油水开,平平地翻滚,说明油温正合适,放入油糕既不会沉底,又能保证外皮金黄里面熟软。

8.油糕生坯放入油锅炸制时,一次不能放入太多,同时要勤于反复翻动,这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

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