保德碗托
保德碗托是山西省忻州保德县的一种传统小吃。风味独特,为小吃之上品。碗托,顾名思义是将荞麦面制成的糊放入碗中,上笼蒸熟晾凉后,拔出一个和碗形状相似的"托"来。地道的保德"碗托"用的荞麦面,是把粗的、黑的筛去,留下白的、细的,称为"上荞面"。保德县盛产荞麦,所制荞面碗托,观之晶莹光亮,粉白微青,质地精细,柔软,光滑,细嫩,清香利口。
1、保德腕托
保德碗托
荞面碗托宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,抻便之功用。外地人到此,无不以一尝为快。现保德县城专营此业者甚多,还有在外地高摊应市,深受食客欣赏。
2、碗托特点
保德碗托
3、历史文化
保德人蒸"碗托"的历史源远流长。笔者的爷爷曾做过"碗托",由于做的"碗托"味道鲜美,口感舒适,常常会被人们一哄而抢。做"碗托"是一项重体力劳动,真正要想把"碗托"做好,那可是一件非常吃苦的营生,我的一位亲戚,做"碗托"早就驼背了,患有骨质增生等多种疾病。爷爷做的感到累的时候,父亲常常下班后抽空赶过去帮忙。现今保德县城专营此业者甚多,还有在外地设摊应市的,深受广大食客赞赏。*时期,革"资本主义尾巴","碗托"也不例外,但是,有的人迫于生活,走街串巷,进行着"黑色买卖","碗托"的交易一天也没有断过档。"碗托"物美价廉,经济实惠,现时在保德街市上的每个"素碗托"的售价仅为2元,每个"荤碗托"的售价仅为3元,买得多了还可以优惠。饱,可以品尝;饿,可以充饥。所以适应各类人群享用。夏天,冷用;冬天,热食。一个地方的自然环境气候物产等条件,决定着一方居民的生活习性,保德人爱吃"碗托",热爱"碗托",善做"碗托",一年四季离不开"碗托",平时吃"碗托",亲戚来了吃"碗托",逢年过节吃"碗托",外出工作的保德"游子"们叮嘱在家的亲人:来时千万别忘记带些"碗托",以致"碗托"不仅为生活所必须,而且演化为一种文化。
4、制作方法
保德碗托
加工好荞麦面以后,先把荞麦精粉用盐水拌成面穗,使劲揣,一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。揣不到,蒸出的"碗托"没有"精气",掂掂,不会发颤,易裂缝。调出的糊若是清了,蒸出的"碗托"太软;调出的糊若是稠了,蒸出的"碗托"太硬。盐的甜与咸都会影响到"碗托"的质量。然后,将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内,上笼用武火蒸之,必须火急,火候不够,蒸不出"花(波纹)"来,还容易澄汤,蒸出的"碗托"上棉、下硬,不吃香。蒸时,每隔一小会得搅动一次,这搅动是有学问的,早了不利成型,迟了又会沉淀,蒸出的"碗托"软硬不均匀。蒸锅用的锅盖,也很讲究,不能用金属做成的锅盖,金属锅盖会从锅内打下汽化的水,使"碗托"棉、嫩不一,惟有用农民拿高粱穗的杆做成的"棒排"才行。还有水,只有用本地的水做最好。有人试过,同样的人、同样的面,到了太原、忻州,或者内蒙的包头,怎么做都找不到那种感觉。
"碗托"蒸熟后冷却即成,用餐时佐以醋、蒜调制的汤。"醋蒜汤"的调制,"工艺"也不简单,若没有一定的"工龄"是调制不好的,蒜要倒成泥,醋要适量,少许的姜面,开水晾凉,各种配料有度,吃起来才能"提味"。假如是做"肉碗托",则需把猪肉剁成馅,在"碗托"蒸熟前撒上。荞面"碗托"宜凉调,宜热烩,或者配以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,利便之功效。笔者去过河曲县,他们用的是混(没有去粗的、黑的)荞麦面做的,黑色不清亮,看起来就没有胃口;到过陕西省的府谷县,与保德县只有一河之隔,有保德人传授技艺,但也是貌合神离,找不到那种"韵"味!
5、吃法考究
碗托儿不仅做起来讲究,吃得方法更需有道。首先是其佐料,即为家乡称作蘸汤的配制。如若蘸汤配制不对劲儿,那碗托儿吃起来也就失去了祖先遗传下来的那种原始滋味,也就是失去了保德的地方风味,于是碗托儿也就不成其为碗托儿了。
6、蘸汤的配置方法
保德碗托
7、碗托切法
保德碗托
8、肉碗托
肉碗托;顾名思义就是在制作碗托过程中加少许肉末,一般为猪肉,这样吃起来更加美味可口。是现保德人最流行的一种吃法。
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