拨御面

拨御面是是一道色香味俱全的传统小吃。河北承德吃荞麦的方法很多，最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内，浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪，风味独特，并有开胃健脾、降低血压的功能。

1、材料

主料

荞麦面110克，鸡蛋一只

辅料

海苔2克，葱20克，辣椒粉2克，蚝油1汤勺，陈醋半汤勺，白砂糖1克，花生油10克

2、做法

1.将800ml水煮开后，加入荞麦面，煮5分钟，将面条煮熟后放入冰水中冷却，然后捞起沥干水分备用。

2.将鸡蛋打散，用花生油将其煎成薄片，冷却后切丝备用。

3.将海苔剪成细丝备用、葱切成葱花。

4.水3汤勺加蚝油、陈醋、白砂糖，在锅内烧开做成淋汁。

5.将荞麦面盛碟，加入蛋丝、海苔丝，撒上葱花、辣椒粉，在淋上汁便可食用。

3、典故

张三营原名“一百家子”，据《承德府志》及《隆化县志》记载，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫（康熙四十二年所建）。当天下午，行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排，特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后，御前太监将饭盘银盖取下，乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕，条细如丝，且清香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉，赛雪欺霜”，还当即吟诗一首：“罢围依例犒筵加，施惠兼因答岁华，耐可行宫逢九日，雅宜应节见黄花，朱提分赐一千骑，文绮均颁甘九家，苏对何妨频令预，由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此，拨面改名“拨御面”，一百家子白荞面名声大震，姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的170多年里，皇帝、后妃的食谱中，又增加了“拨御面”一款。

解放后，张三营的“何家面铺”曾远近闻名，可惜在十年动乱中店铺倒闭，工艺失传。70年代后期，青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。在1981年，辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月，教出了4名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客，都赞不绝口。